Guide d'inspection officiel : Restauration collective

Action corrective : toute mesure prise en cas d’écart pour rétablir la maîtrise, le cas échéant mettre à part le produit concerné et déterminer sa destination, et prévenir ou minimiser la répétition de cet écart

NOTE 1 Les actions correctives doivent être prévues dans le plan HACCP.

NOTE 2 Il peut exister plusieurs causes à un écart.

NOTE 3 Les actions correctives du Codex Alimentarius incluent les corrections telles qu’elles sont définies par la norme NF EN ISO 22000 (définition 41).

(NF V01-002_Hygiène des aliments _ Lexique de l’hygiène des aliments)

Améliorants : regroupent les additifs, les arômes, les enzymes et les auxiliaires technologiques

• « Auxiliaire technologique (AT) » : Toute substance, non consommée comme ingrédient alimentaire en soit, volontairement utilisée dans la transformation de matières premières, de denrées alimentaires ou de leurs ingrédients pour répondre à un certain objectif technologique pendant le traitement ou la transformation; et pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle mais techniquement inévitable de résidus de cette substance ou de ses dérivés dans le produit fini, à condition que ces résidus ne présentent pas de risque sanitaire et n’aient pas d’effets technologiques sur le produit fini (Reg CE 1333/2008 Art. 3 -2-b).

• « Arômes (alimentaires) (Arm) » : produits non destinés à être consommés en l’état, qui sont ajoutés aux denrées alimentaires pour leur conférer une odeur et/ou un goût ou modifier ceux-ci : substances aromatisantes, arômes obtenus par traitement thermique, arômes de fumée, précurseurs d’arômes ou autres arômes ou leurs mélanges (Reg CE 1334/2008 Art. 3 -2a).

• « Enzymes alimentaires (Enz) » : produits contenant une ou plusieurs enzymes capables de catalyser une réaction biochimique spécifique. Ces produits sont obtenus à partir de plantes, d’animaux, de microorganismes ou de produits dérivés, y compris un produit obtenu par un procédé de fermentation à l’aide de micro-organismes. Elles sont ajoutées à des denrées alimentaires à des fins technologiques à toute étape de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage. Les enzymes alimentaires sont autorisées soit en tant qu’auxiliaire technologique (majorité des autorisations d’emploi en France), soit en tant qu’additif (Reg CE 1332/2008 Art. 3-2-a).

• « Additif alimentaire (Add) » : toute substance habituellement non consommée comme aliment en soi et non utilisée comme ingrédient caractéristique dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive, et dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires, dans un but technologique, au stade de leur fabrication, transformation, préparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage a pour effet, ou peut raisonnablement être estimée avoir pour effet, qu’elle devient elle-même ou que ses dérivés deviennent, directement ou indirectement, un composant de ces denrées alimentaires (Reg CE 1333/2008 Art. 3 -2-a).

Analyse des dangers : démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers identifiés dans les matières premières et les autres ingrédients, dans l’environnement, dans le procédé ou dans l’aliment, et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider s’il s’agit ou non de dangers significatifs (CXC 1-1969, Rév. 2020).

Analyse des risques : processus comportant trois volets interconnectés : l'évaluation des risques, la gestion des risques et la communication sur les risques (Reg CE  178/2002 Article 3-10) :

• « Évaluation des risques », un processus reposant sur des bases scientifiques et comprenant quatre étapes : l'identification des dangers, leur caractérisation, l'évaluation de l'exposition et la caractérisation des risques ;

• « Gestion des risques », le processus, distinct de l'évaluation des risques, consistant à mettre en balance les différentes politiques possibles, en consultation avec les parties intéressées, à prendre en compte de l'évaluation des risques et d'autres facteurs légitimes, et, au besoin, à choisir les mesures de prévention et de contrôle appropriées ;

• « Communication sur les risques », l'échange interactif, tout au long du processus d'analyse des risques, d'informations et d'avis sur les dangers et les risques, les facteurs liés aux risques et les perceptions des risques, entre les responsables de l'évaluation des risques et de la gestion des risques, les consommateurs, les entreprises du secteur alimentaire et du secteur de l'alimentation animale, les milieux universitaires et les autres parties intéressées, et notamment l'explication des résultats de l'évaluation des risques et des fondements des décisions prises en matière de gestion des risques.

  

Autocontrôle : tout examen, vérification, prélèvement, ou toute autre forme de contrôle sous la responsabilité d'un propriétaire ou détenteur d'animaux, d'une entreprise du secteur alimentaire, de l'alimentation animale ou de la production végétale ou de leurs délégataires afin de s'assurer par eux-mêmes du respect des dispositions des titres II, III et V du présent livre et des textes pris pour leur application (Article R200-1 du CPRM)

Bonnes pratiques d’hygiène (BPH) : mesures et conditions fondamentales appliquées à chaque étape de la chaîne alimentaire pour fournir des aliments sûrs et salubres. Les BPH incluent aussi les bonnes pratiques de fabrication (BPF, soulignant les méthodes de travail appropriées, par exemple le dosage correct des ingrédients, la bonne température de transformation, le contrôle de l’emballage visant à vérifier qu’il est propre et non endommagé), les bonnes pratiques agricoles (BPA, par exemple l’utilisation d’une eau de qualité appropriée pour l’irrigation, le système de «tout plein tout vide» dans les élevages d’animaux), les bonnes pratiques vétérinaires (BPV), les bonnes pratiques de production (BPP), les bonnes pratiques de distribution (BPD) et les bonnes pratiques commerciales (BPC).

Toutes les BPH sont importantes, mais certaines BPH ont un impact plus important sur la sécurité sanitaire des aliments. Par conséquent, une attention accrue peut se révéler nécessaire pour certaines BPH, en fonction des problèmes de sécurité sanitaire liés aux aliments, afin de fournir des aliments sûrs. Cette attention accrue peut inclure une plus grande fréquence de mise en œuvre, de surveillance et de vérification (CXC 1-1969, Rév. 2020).

Biodéchets : voir « Déchets ».

Conditionnement : action de placer une denrée alimentaire dans une enveloppe ou dans un contenant en contact direct avec la denrée concernée ; cette enveloppe ou ce contenant (Reg CE 852/2004, Art 2).

Contrôles officiels : activités effectuées par les autorités compétentes, ou par les organismes délégataires ou les personnes physiques auxquels certaines tâches de contrôle officiel ont été déléguées conformément au présent règlement, pour vérifier : a) que les opérateurs respectent le Reg CE 2017/625 et les règles visées à l’article 1er, paragraphe 2 [du Reg CE 2017/625] ; et b) que les animaux ou les biens satisfont aux exigences fixées par les règles visées à l’article 1er, paragraphe 2 [du Reg CE 2017/625] , y compris aux fins de la délivrance d’un certificat officiel ou d’une attestation officielle (Reg CE 2017/625, article 2).

Correction : action visant à éliminer une non-conformité détectée.

NOTE La correction ainsi définie fait partie des actions correctives du Codex Alimentarius (NF-V01-002 –Hygiène des aliments – Lexique de l’hygiène des aliments).

Critère d’action : caractéristique mesurable ou observable destinée à la surveillance d’un PrPo.

Note : Le critère d’action et la limite critique au sens de la norme NF EN ISO 22000 sont regroupés dans le Codex Alimentarius en un seul concept : la limite critique (NF-V01-002 – Hygiène des aliments – lexique de l’hygiène des aliments).

Danger significatif : danger identifié par une analyse des dangers comme étant raisonnablement susceptible d’être présent à un niveau inacceptable en l’absence de maîtrise, et dont la maîtrise est essentielle pour l’usage auquel l’aliment est destiné (CXC 1-1969, Rév. 2020).

Danger : agent biologique (par exemple Salmonella), chimique (par exemple une dioxine ou un allergène) ou physique (par exemple un corps étranger dur ou coupant tel qu’un morceau de verre ou du métal) dans l’aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé (CXC 1-1969, Rév. 2020).

Déchets : toute substance ou tout objet dont le détenteur se défait ou dont il a l'intention ou l'obligation de se défaire (article L. 541-1-1 du code de l'environnement et directive déchets 2008/98/CE).

Note : n’incluent pas les sous-produits animaux portés par une réglementation spécifique

« Biodéchets » : déchets non dangereux (au sens de l’annexe III de la directive déchets 2008/98/CE) biodégradables de jardin ou de parc, les déchets alimentaires ou de cuisine provenant des ménages, des bureaux, des restaurants, du commerce de gros, des cantines, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que les déchets comparables provenant des usines de transformation de denrées alimentaires (article L. 541-1-1 du code de l'environnement et directive déchets 2008/98/CE).

Déchets dangereux : tous déchets qui présentent une ou plusieurs des propriétés dangereuses énumérées en annexe III de la directive déchets 2008/98/CE.

Déchets alimentaires : toutes les denrées alimentaires au sens de l'article 2 du Reg CE 178/2002 du 28 janvier 2002 qui sont devenues des déchets (article L. 541-1-1 du code de l'environnement).

Déchets de cuisine et de table : tous les déchets d’aliments y compris les huiles de cuisson usagées provenant de la restauration et des cuisines, y compris les cuisines centrales et les cuisines des ménages (Reg CE 142/2011, Annexe I).

Note : ces déchets sont inclus dans la catégorie des sous-produits animaux de catégorie C3 ou C1 si issus des transports internationaux (exemple : catering). Ils peuvent cependant entrer dans le circuit des déchets pour incinération ou mise en décharge.

Denrée alimentaire (ou aliment) : toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d'être ingéré par l'être humain. Ce terme recouvre les boissons, les gommes à mâcher et toute substance, y compris l'eau, intégrée intentionnellement dans les denrées alimentaires au cours de leur fabrication, de leur préparation ou de leur traitement (Reg CE 178/2002, article 2).

Emballage : action de placer une ou plusieurs denrées alimentaires conditionnées dans un deuxième contenant ; le contenant lui- même (Reg CE 852/2004, Art 2).

Entreprise du secteur alimentaire : toute entreprise publique ou privée assurant, dans un but lucratif ou non, des activités liées aux étapes de la production, de la transformation et de la distribution de denrées alimentaires (Reg CE 178/2002, article 3).

Étapes de la production, de la transformation et de la distribution : toutes les étapes, dont l'importation, depuis et y compris la production primaire d'une denrée alimentaire, jusque et y compris son entreposage, son transport, sa vente ou sa livraison au consommateur final, ainsi que, le cas échéant, l'importation, la production, la fabrication, l'entreposage, le transport, la distribution, la vente et la livraison des aliments pour animaux (Reg CE 178/2002, article 3).

Exploitant du secteur alimentaire, la ou les personnes physiques ou morales chargées de garantir le respect des prescriptions de la législation alimentaire dans l'entreprise du secteur alimentaire qu’elles contrôlent (Reg CE 178/2002, article 3).

Guides de bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) : guides élaborés, dans le cadre de ce Vade-mecum, selon les exigences du règlement 852/2004 Chapitre III.

HACCP (Système d’analyse des dangers points critiques pour leur maîtrise)

• « Plan HACCP » - document ou ensemble de documents préparés conformément aux principes HACCP en vue de garantir la maîtrise des dangers significatifs dans l’entreprise alimentaire (NF V01-002 – Hygiène des aliments – Lexique de l’hygiène des aliments).

• « Système HACCP » - élaboration d’un plan HACCP et mise en œuvre des procédures conformément à ce plan (NF V01-002 – Hygiène des aliments – Lexique de l’hygiène des aliments).

Législation alimentaire : dispositions législatives, réglementaires et administratives régissant les denrées alimentaires en général et leur sécurité en particulier, au niveau communautaire ou national. La législation alimentaire couvre toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires et également des aliments destinés ou donnés à des animaux producteurs de denrées alimentaires (Reg CE 178/2002, article 3).

Limite critique : critère, observable ou mesurable, relatif à une mesure de maîtrise à un CCP, qui distingue l’acceptabilité de la non-acceptabilité de l’aliment (CXC 1-1969, Rév. 2020).

Mesures correctives : toute mesure prise en cas d’écart pour rétablir la maîtrise en agissant sur la cause ayant entraîné l’écart, le cas échéant sur la mise à part du produit concerné et la détermination de sa destination, et sur la prévention ou la minimisation de la répétition de cet écart (CXC 1-1969, Rév. 2020).

Mesures de maîtrise : action ou activité qui est essentielle pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable.

NOTE Contrairement à celle du Codex Alimentarius, cette définition n’inclut pas les BPH (NF V01-002 – Hygiène des aliments – Lexique de l’hygiène des aliments).

Mise sur le marché : détention de denrées alimentaires ou d'aliments pour animaux en vue de leur vente, y compris l'offre en vue de la vente ou toute autre forme de cession, à titre gratuit ou onéreux, ainsi que la vente, la distribution et les autres formes de cession proprement dites (Reg CE 178/2002, article 3).

Niveau acceptable : niveau d’un danger dans un aliment auquel ou en dessous duquel celui-ci est considéré comme sûr pour l’usage auquel il est destiné (Communication de la commission 2022/C 355/01).

Niveau cible : critère plus contraignant qu’une limite critique, utilisé par un opérateur dans le but de réduire le risque de dépasser une limite critique.

Plan BPH documentation et registres indiquant et justifiant les BPH appliquées, ainsi que les registres concernant la surveillance, la vérification et les actions correctives, le cas échéant, quel qu’en soit le format. Le plan BPH peut être intégré au plan HACCP (Communication de la commission 2022/C 355/01).

Plan HACCP : voir « HACCP ».

Plan de maîtrise sanitaire (PMS) : outil exigé par l’autorité compétente, mis en place par les professionnels et décrivant les mesures prises pour assurer la salubrité et l’innocuité des aliments, comprenant les bonnes pratiques d’hygiène (BPH), les procédures fondées sur les sept principes de l’HACCP et les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités (NF V01-002 – Hygiène des aliments – Glossaire de l’hygiène des aliments).

Point(s) critique(s) pour la maîtrise (CCP) : étape où une ou plusieurs mesures de maîtrises, essentielles pour maîtriser un danger significatif, sont appliquées dans un système HACCP ;

NOTE 1 Il résulte de cette définition, adoptée par le Codex, que toutes les mesures de maîtrise essentielles pour maîtriser des dangers significatifs sont appliquées à des CCP. N’entrent pas en ligne de compte : que les mesures de maîtrise soient surveillées au moyen de limites critiques mesurables ou pas ; que la gravité des effets nocifs des dangers soit élevée ou pas ; que le taux de réduction du danger soit grand ou pas ;

NOTE 2 L’expression « Point déterminant », utilisée en France par la Direction générale de l’alimentation, inclut toutes les mesures de maîtrise essentielles. Elle correspond donc au CCP tel que défini par le Codex Alimentarius ; (NF V01-002 – Hygiène des aliments – Glossaire de l’hygiène des aliments).

Procédures fondées sur les principes HACCP ou procédures HACCP : procédures fondées sur les principes de l’analyse des dangers et de la maîtrise des points critiques (HACCP), à savoir un système d’autocontrôle qui recense, évalue et contrôle les dangers qui sont significatifs pour la sécurité des denrées alimentaires et qui est conforme aux principes HACCP (Communication de la commission 2022/C 355/01).

Produit fini : On entend par « produit fini » dans le présent vade-mecum le produit alimentaire obtenu en fin de process dans l’établissement contrôlé (n’inclut pas les sous-produits éventuellement valorisables en filière non alimentaire).

Programme(s) prérequis (PrP) : pratiques et conditions préventives incluant toutes les BPH, ainsi que d’autres pratiques et procédures telles que la formation et la traçabilité, qui offrent les conditions de base, environnementales et fonctionnelles, de la mise en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP. (Légère adaptation de la définition figurant dans le document CXC 1-1969, Rév. 2020)

Programme(s) prérequis opérationnel(s) (PrPo) : mesure de maîtrise ou combinaison de mesures de maîtrise appliquée pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des denrées alimentaires ou pour le ramener à un niveau acceptable, et où un critère d’action et une mesure ou une observation permettent une maîtrise efficace du processus et/ou du produit ;

NOTE 1 Selon la NF EN ISO 22000, pour les PrPo, les mesures de maîtrise doivent être surveillées au moyen de critères d’actions mesurables ou observables ;

NOTE 2 L’expression « Point déterminant », utilisée en France par la Direction générale de l’alimentation, inclut toutes les mesures de maîtrise essentielles. Elle inclut donc les CCP et les PrPo tels que définis par la norme NF EN ISO 22000 ; (NF V01-002 – Hygiène des aliments - Glossaire de l’hygiène des aliments).

Production primaire : la production, l'élevage ou la culture de produits primaires, y compris la récolte, la traite et la production d’animaux d'élevage avant l'abattage. Elle couvre également la chasse, la pêche et la cueillette de produits sauvages (Reg CE 178/2002, article 3).

Produits d’origine animale : les denrées alimentaires d'origine animale, y compris le miel et le sang ; les mollusques bivalves, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes marins vivants destinés à la consommation humaine ; et les autres animaux destinés à être préparés en vue d'être fournis vivants au consommateur final (Reg CE 853/2004, Annexe I).

Risque : fonction de la probabilité et de la gravité d’un effet néfaste sur la santé, du fait de la présence d’un danger (Reg CE 178/2002 Article 3, point 9 et manuel de procédure de la commission du Codex Alimentarius).

Sous-produits animaux (SPAn) : cadavres entiers ou parties d’animaux, produits d’origine animale ou autres produits obtenus à partir d’animaux, qui ne sont pas destinés à la consommation humaine, y compris les ovocytes, les embryons et le sperme (Reg CE 1069/2009).

Surveiller : procéder à une série programmée d’observations ou de mesurages des paramètres de maîtrise afin de déterminer si une mesure de maîtrise est maîtrisée ;

NOTE La surveillance des mesures de maîtrise se fait pendant leur mise en œuvre (NF V01-002 – Hygiène des aliments – Glossaire de l’hygiène des aliments).

Système HACCP : voir « HACCP ».

Traçabilité : capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'une denrée alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée ou susceptible d'être incorporée dans une denrée alimentaire ou un aliment pour animaux (Reg CE 178/2002 article 3).

Validation des mesures de maîtrise : obtention de preuves selon lesquelles une mesure de maîtrise ou une combinaison de mesures de maîtrise, correctement mise en œuvre, permet de maîtriser le danger en atteignant un résultat spécifié ;

NOTE La validation des mesures de maîtrise se fait avant leur mise en œuvre ; (NF V01-002 – Hygiène des aliments – Glossaire de l’hygiène des aliments).

Vérification : application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer si une mesure de maîtrise fonctionne ou a fonctionné comme prévu ; NOTE La vérification des mesures de maîtrise se fait après leur mise en œuvre ; (Norme NF V01-002 - Hygiène des aliments – Glossaire de l’hygiène des aliments).