Guide d'inspection officiel : Restauration collective

Ce vade-mecum sectoriel vient préciser certains attendus du vade-mecum général sécurité sanitaire des aliments dans le secteur de la restauration collective. Il doit être utilisé en complément du vade-mecum général, dont la lecture est indispensable avant l'utilisation de ce vade-mecum sectoriel.

Ce document s'applique à tous les établissements effectuant des activités de restauration collective, y compris aux établissements agréés et aux dérogataires à l'obligation d'agrément sanitaire.

Le vade-mecum sectoriel restauration collective constitue une aide à la rédaction des rapports d'inspection réalisés avec :

• la grille sectorielle « restauration collective »

• la grille « camps sous toile

• la grille « offices satellites sans transformation sur place »

Le vade-mecum sectoriel restauration collective précise les items ou lignes qui sont "sans objet" pour les grilles « camps sous toile » et « offices satellites sans transformation sur place ».

Le vade-mecum précise également les items ou lignes non exigibles pour certains établissements de restauration collective qui seront précisés.

Répondent à la définition de « petits établissements » :

• Les restaurants satellites se limitant au dressage^[1] et au réchauffage des plats reçus, à l'exclusion donc de ceux disposant d'une activité de cuisine sur place ;

• Les cuisines sur place servant moins de 1 000 repas par semaine^[2] ;

• Les cuisines centrales fonctionnant en mode pavillonnaire (plusieurs lieux de consommation sur une même emprise foncière gérée par un unique responsable) et servant moins de 1000 repas par semaine, sous réserve que ces cuisines n'élaborent pas de PCEA, pour la production desquelles une analyse des dangers spécifique et détaillée est requise.

De même, n'est pas couverte par la définition du petit établissement, l’activité de livraison de repas à des établissements géographiquement différents de celui du petit établissement.

Sont notamment considérés comme des opérations à risque, les process à risque nécessitant une surveillance particulière : la pasteurisation, l'appertisation, la cuisson sous vide, la cuisson basse température, l’étuvage et le séchage des produits carnés, le fumage, le marinage, le salage, les produits injectés, les produits malaxés, le refroidissement, le traitement assainissant des produits de la pêche vis-à-vis du danger parasitisme (congélation, traitement thermique), pour les secteurs de la restauration commerciale et collective : la qualité de la cuisson des steaks hachés destinés à une population sensible.

La population sensible est une catégorie de consommateurs pour laquelle des dangers notamment biologiques pourraient avoir de forts impacts préjudiciables à leur santé. Généralement désignée par l’acronyme YOPI (Young => jeunes, Old => personnes âgées, Pregnant => femmes enceintes, Immunodeficient => immunodéprimés), il s'agit des personnes âgées, des femmes enceintes, des personnes immunodéprimées, des personnes hospitalisées ou séjournant dans des établissements médico-sociaux, des enfants et des jeunes enfants.

La distinction entre les jeunes enfants et les enfants est établie en fonction de leurs âges.

• Les nourrissons^[3] sont des enfants âgés de moins de douze mois et les enfants en bas âge^[3] sont des enfants âgés de un à trois ans.

• Les jeunes enfants ont moins de 6 ans (Cf Articles L.214-1 à L.214-7 du Code de l'action sociale) : crèches, écoles maternelles, accueils de loisirs, centres de vacances.

• Les enfants sont âgés de 6 à 15 ans (Cf Avis Anses Saisine 2016-SA-0121) : écoles primaires, accueils de loisirs, centres de vacances, collèges.

Comme précisé par le vade-mecum général :

• l’utilisation d’un GBPH validé peut remplacer le système documentaire. Toutefois si des manquements sont constatés, et qu’ils compromettent la réalisation des objectifs fixés par la réglementation, certaines mesures de flexibilité pourront être suspendues à l’issue du contrôle officiel.

  • Le GBPH validé « restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs » est un bon outil pour connaître les préconisations spécifiques d’un camp sous toile.

  • Le GBPH validé « livraison de repas à domicile » est un bon outil pour connaître les préconisations spécifiques en matière de livraison.

  • Le guide pour la mise en place d’un PMS pour les petits établissements de restauration collective constitue un élément d’aide.

• Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité (sur la base du Considérant 15 du Règlement (CE) n°852/2004, à savoir l’allégement de la charge administrative) :

  • la surveillance des PrP (BPH, BPF, etc.) peut se limiter à l’enregistrement des non-conformités et des mesures correctives ;

  • les procédures ne sont pas forcément écrites, elles peuvent être orales ;

• Dans le cas des process à risque devant faire l’objet d’une surveillance particulière, et/ou pour les étapes retenues comme des CCP ou des PrPO par l’établissement, un système documentaire complet est attendu (analyse des dangers, détermination des limites critiques et des niveaux des seuils de maîtrise, définition des mesures correctives et les modalités de surveillance et de vérification) ; Sont notamment considérés comme des opérations à risque, les process à risque nécessitant une surveillance particulière : la pasteurisation, l'appertisation, la cuisson sous vide, la cuisson basse température, l’étuvage et le séchage des produits carnés, le fumage, le marinage, le salage, les produits injectés, les produits malaxés, le refroidissement, le traitement assainissant des produits de la pêche vis-à-vis du danger parasitisme (congélation, traitement thermique), pour les secteurs de la restauration commerciale et collective : la qualité de la cuisson des steaks hachés destinés à une population sensible.

Toutefois, si des manquements sont constatés, et qu’ils compromettent la réalisation des objectifs fixés par la législation alimentaire, certaines mesures de flexibilité pourront être suspendues à l’issue du contrôle officiel.

Par ailleurs, des points de flexibilité seront évoqués pour les items concernés. L’instruction technique DGAL/SDSSA/2024-528 définit les critères de détermination des établissements éligibles à des mesures de flexibilité et des lignes directrices en matière de mise en œuvre de cette flexibilité au niveau du plan de maîtrise sanitaire. Cette instruction est complétée par des fiches sectorielles téléchargeables dont celle relative à la restauration collective : Flexibilité

Cette nouvelle version de l’instruction 2024-528 n’apporte pas de modification par rapport à sa précédente version (2018-924) pour le domaine couvert par ce vade-mecum sectoriel.