A - Identification

Chapitre A - Identification de l'établissement⚓

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ConseilVM-Général - Ligne AL01 : Lignes directrices de notation de l’item⚓

Vade-mecum d'inspection Général - à compléter des exigences de chaque VM Sectoriel

Situations conduisant à une note C ou D de l'item

La notation C ou D doit prendre en compte le critère de gravité en fonction d’une analyse de risque

  • Absence de déclaration, d’autorisation, de dérogation ou d’agrément pour les situations ou domaines d’activité le requérant

D

  • Absence du descriptif de l’établissement

D

  • Non-respect des volumes de la dérogation à l’obligation d’agrément

C

  • Descriptif de l’établissement existant mais non pertinent

C

ExempleVMS-Restauration Collective - Ligne AL01 : Lignes directrices de notation de l’item⚓

Exigences complémentaires du VMS Restauration collective

Situations conduisant à une note C ou D de l’item

  • Absence d'information de la DDecPP/DAAF d'augmentation importante d'activité par une cuisine centrale

C

  • Cession de repas à au moins un restaurant satellite, par une cuisine centrale autre que pavillonnaire, sans agrément sanitaire « cuisine centrale » ou sans dérogation à l’agrément sanitaire

D

  • Absence de déclaration de l'entrée en fonction d'un nouveau prestataire

D

  • Non-respect du délai de 3 mois pour la transmission du dossier d'agrément complet actualisé

C

ConseilVM-Général - Ligne AL02 : Déclaration d'activité et organisation générale de l'établissement⚓

Vade-mecum d'inspection Général - à compléter des exigences de chaque VM Sectoriel

Méthodologie

Situation attendue

  • Contrôler les informations relatives à la présentation générale de l'établissement.

  • L'organisation interne et externe ainsi que les conditions de fonctionnement de l'établissement sont à jour et en adéquation avec son fonctionnement.

  • S'assurer que la ou les activités de l'établissement sont correctement déclarées.

  • L'exploitant est en mesure de présenter la copie de la déclaration originale à tout moment de l'inspection.

  • Le formulaire de déclaration de la ou les activité(s) est :

    • complet

    • daté et signé

    • en adéquation avec la ou les activités constatées

  • La ou les activités ont été correctement déclarées avant le début de leur fonctionnement.

  • En particulier, la déclaration est renouvelée à chaque fois que cela est nécessaire : changement d'exploitant, d'adresse ou de nature d’activité(s)

  • Dans le cas où l’établissement cède des produits dérivés de sous-produits animaux à d’autres exploitants ou des aliments pour animaux, s'assurer que l’établissement est enregistré au titre des Reg CE 183/2005 et 1069/2009 (cession de produits envoyés pour l’industrie par exemple cosmétique)

  • La ou les activités doivent être déclarées à l’aide de l’annexe 1 de l’arrêté du 8 décembre 2011 pour les sous-produits animaux et le CERFA N° 15096 pour les aliments pour animaux.

Flexibilité :

  • Les informations suivantes sont nécessaires à l’identification des établissements éligibles aux mesures de flexibilité (Cf. chp II B. 3. FLEXIBILITE DANS LE PMS) :

    • Nombre de personnes travaillant directement au contact de denrées alimentaires

    • Et/ou volumes d’activité (nombre de repas/semaine ou tonnage annuel selon les activités mises en œuvre)

Pour information :

L'imprimé CERFA n°13984, dans sa version en vigueur, est à réserver pour la déclaration d'un établissement ne requérant pas un agrément sanitaire, et/ou qualifié de premier destinataire (i.e. entreprise qui reçoit des denrées animales ou d'origine animale provenant directement d'un autre État membre de l'Union Européenne).

Il n’existe pas d’obligation de déclaration des établissements produisant des denrées végétales et/ou d’origine végétale. Cependant les opérateurs sont fortement encouragés à le faire via cet imprimé.

En complément, l'imprimé CERFA n°13982, dans sa version en vigueur, doit être utilisé pour la déclaration d'un commerce de détail dont l'activité relève de la dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire.

L'imprimé CERFA n°13983, dans sa version en vigueur, doit être utilisé pour la déclaration d'un établissement dont la ou les activités relèvent de l'agrément. Ce formulaire de demande d'agrément tient lieu de déclaration.

L'ensemble des formulaires de déclaration CERFA sont disponibles sur le site : http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/

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ConseilVM-Général - Ligne AL03 : Conformité des agréments, dérogations ou autorisations en cours d'obtention, obtenus ou supprimés⚓

Vade-mecum d'inspection Général - à compléter des exigences de chaque VM Sectoriel

Méthodologie

Situation attendue

  • Si l'établissement est agréé ou sollicite un agrément conditionnel ou définitif, s'assurer que l'établissement respecte les exigences liées à l'agrément considéré.

  • La ou (les) activités de l'établissement correspond(ent) au cadre de l'agrément.

  • Lors du développement d’une nouvelle activité requérant soit la demande d’un nouvel agrément, soit l’actualisation du dossier d’agrément, l’établissement envoie les documents correspondants à la DDecPP/DAAF.

  • Si le commerce de détail est titulaire d’une dérogation à l’obligation d’agrément, s'assurer que l'établissement respecte les conditions requises.

  • Pour chaque type de DAOA, le commerce de détail respecte les limites fixées dans l’article 12 du titre III de l’arrêté du 8 juin 2006 concernant :

    • les proportions et quantités de denrées fournies aux commerces de détail ; elles correspondent aux valeurs maximales pour une semaine, et non à la moyenne hebdomadaire de l’activité annuelle

    • la distance entre l'atelier de production et le commerce de détail destinataire.

    Tout client intermédiaire régulier doit être mentionné dans la déclaration. Ne pas confondre la notion de régularité et de fréquence, si une prestation n’a lieu qu’une fois par an mais tous les ans, elle doit être déclarée.

  • Dans le cas particulier du don alimentaire à des établissements gérés par des associations ou personnes morales de droit public œuvrant dans le domaine de l'aide alimentaire au sens de l’article L. 266-2 du code de l'action sociale et des familles :

    • les établissements caritatifs bénéficiaires concernés par le don font partie de la liste des établissements destinataires ;

    • les quantités cédées ne sont pas limitées ;

    • la limite de distance n'est pas exigée

  • Si l'établissement dispose d'une autorisation, s'assurer qu'il respecte les exigences liées à cette autorisation.

Pour information

  • Note 1 : L'arrêté ministériel du 8 juin 2006 fixe les pièces à joindre au dossier de demande d’agrément.

    Les établissements agréés disposent également des documents décrits en annexe de l’instruction technique relative à l’agrément sanitaire.

  • Note 2 : Les produits composés (cf. point 3.1 de l'IT 2022-351 sur les combinaisons DAOA DVOV) dont la fabrication met en œuvre des denrées animales ou d'origine animale transformées et des produits végétaux ne sont pas soumis aux dispositions du Reg CE 853/2004 et ne requièrent pas d'agrément sanitaire pour leur mise sur le marché. Les établissements fabriquant exclusivement des denrées alimentaires contenant à la fois des produits d'origine végétale et des produits transformés d'origine animale ne sont donc pas soumis à agrément.

  • Note 3 : Pour les établissements agréés, des dossiers types de demande d’agrément, adaptés au cas des petites structures, sont proposés par certaines organisations professionnelles : ils sont disponibles sur le site internet http://mesdemarches.agriculture.gouv.fr/ dans la rubrique « demander l’agrément sanitaire »

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ExempleVMS-Restauration Collective - Ligne AL03 : Conformité des agréments, dérogations ou autorisations en cours d’obtention, obtenus ou supprimés⚓

Exigences complémentaires du VMS Restauration collective

Méthodologie

Situation attendue

  • Vérifier que les établissements soumis à l'agrément « cuisine centrale » sont bien agréés

  • Sont soumis à l’agrément sanitaire « cuisine centrale » les établissements dont une partie au moins de l’activité consiste en la fabrication de préparations culinaires destinées à être livrées à au moins un restaurant satellite.

  • Ne sont pas soumis à agrément sanitaire « cuisine centrale » :

    • Les cuisines centrales dérogataires à l’obligation d’agrément sanitaire

    • Les cuisines centrales qui livrent des offices satellites en mode pavillonnaire : SIRET identique, même responsable juridique, même lieu géographique (même adresse) et PMS commun.

    • Les cuisines qui fabriquent des repas en vue uniquement de portage à domicile à des particuliers (elles relèvent de la remise directe aux consommateurs).

  • Toutefois, si avant le portage à domicile il y a stockage par un intermédiaire (les opérateurs chargés du transport et/ou de la facturation des repas à domicile ne sont pas considérés comme des intermédiaires) alors la cuisine est réputée traiteur et est soumise à agrément communautaire, mais elle peut bénéficier d'une dérogation à l'agrément sanitaire, si elle remplit les conditions.

  • Vérifier que la déclaration de dérogation à l’obligation de l’agrément est effectuée et conforme à l’attendu (CERFA 13982).

  • Les quantités à indiquer sont les valeurs maximales pour une semaine et ne représentent pas la moyenne hebdomadaire de l’activité annuelle. Elle sont définies dans l’annexe IV de l’arrêté du 8 juin 2006

  • Les quantités livrées des différentes denrées sont cumulables par catégories de produit.

  • Pour information :

    • Sans objet pour les camps sous toile d’accueils de mineurs de 3 nuitées consécutives au plus.

    Dérogation d'agrément sanitaire :

    • Extension possible du rayon des 80 km à 200 km dans des zones soumises à des contraintes géographiques particulières.

    • Possibilité de dépasser le seuil des 30% si la quantité fournie ne dépasse pas la quantité fixée réglementairement par la seconde colonne de l’annexe 4 de l’arrêté du 8 juin 2006.

    • L'annexe 4 s'applique en cas de fourniture à des établissements de restauration de repas complets ou de préparations culinaires élaborées à l'avance constituant le plat principal d'un repas, destinés à être servis et consommés en l'état, éventuellement après assemblage, mise en portions et/ou remise en température

    • Les limites de quantité et de distance ne s’appliquent pas en cas de cession à titre gratuit de denrées alimentaires à des établissements gérés par des associations ou par des personnes morales de droit public œuvrant dans le domaine de l'aide alimentaire au sens de l'article L. 266-2 du code de l'action sociale et des familles, souvent dénommés établissements caritatifs.

    • En cas de cession à la fois à des établissements caritatifs et aussi à d’autres commerces de détail, seules seront prises en compte pour la détermination des seuils des quantités pouvant être cédées, les quantités cédées aux établissements autres que les établissements caritatifs.

  • Installation classée pour la protection de l'environnement (ICPE)

    Certaines cuisines sont soumises à déclaration ou autorisation au titre de la réglementation relative aux ICPE.

    Activité 2221 : Alimentaires (Préparation ou conservation de produits) d'origine animale par découpage, cuisson, appertisation, surgélation, congélation, lyophilisation, déshydratation, salage, séchage, saurage, enfumage, etc., à l'exclusion des produits issus du lait et des corps gras, mais y compris les aliments pour les animaux de compagnie.

    La quantité de produits entrant étant :

    • Supérieure à 4 tonnes par jour : Enregistrement - Autorisation

    • Supérieure à 500 kg par jour, mais inférieure ou égale à 4 tonnes par jour : Déclaration.

    https://aida.ineris.fr/consultation_document/10559 (Site MTES)

    Les établissements réalisant sur place de la méthanisation (sans limite de seuil) sont des ICPE : sont donc inclus les établissements de restauration collective qui utiliseraient un micro-méthaniseur.

    Les établissements qui réaliseraient une telle méthanisation avec les déchets de cuisine et de table doivent demander et obtenir un agrément sanitaire au titre du Règlement n°1069/2009.

    Dans le cas où ils compostent ces matières (à moins d'une tonne semaine), ils dérogent à l'agrément sanitaire et à l'enregistrement au titre du Règlement 1069/2009, mais doivent respecter les règles de l'AM du 9 avril 2018 et les guides relatifs à ce compostage en établissement édités par l'ADEME.

    Les équipements pratiquant des traitements autres que la conversion biologique aérobie ne rentrent pas dans le champ du "compostage de proximité ».

    Dans ce cas, ces notions sont à évaluer au niveau de l’item E2.

RemarqueInfos + de vos experts VETHYQUA sur PaquetHygiene.pro⚓