3.1 - Caractéristiques des denrées PAM⚓
Les denrées PAM sont définies comme « les denrées alimentaires que le producteur ou le fabricant destine à la consommation humaine directe, ne nécessitant pas une cuisson ou une autre transformation efficace pour éliminer ou pour réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux » (Reg CE 2073/2005 – article 2, point g).
En pratique, le fait de classer une denrée en tant que denrée PAM conduit à lui appliquer un critère de sécurité relatif à Listeria monocytogenes tout au long de sa durée de conservation (Reg CE 2073/2005 – annexe I, chapitre 1, critères 1.1, 1.2 et 1.3)
Certaines denrées PAM sont particulièrement sensibles au regard de ce danger du fait :
de procédés de fabrication permettant la survie de ce micro-organisme pathogène susceptible d’être présent dans les matières premières,
de leur exposition à des risques de contaminations ou recontaminations par Listeria monocytogenes en cours de manipulations (tranchage, assemblage, conditionnement, etc.)
de leur composition et des conditions de conservation, susceptibles de permettre la multiplication de Listeria monocytogenes,
et de l’absence d’élimination ou de réduction de ce danger au stade de la consommation.
A contrario, les denrées soumises à un traitement thermique assainissant dans leur conditionnement final étanche et qui sont ainsi mises sur le marché par l’établissement de production ne devraient pas présenter de risque au regard du danger Listeria monocytogenes.