3.2.1 Le classement d'une denrée dans la catégorie PAM intègre une marge d'appréciation⚓
Conformément aux dispositions du Reg CE 2073/2005, un exploitant doit prendre des mesures afin que « les critères de sécurité des denrées alimentaires applicables pendant toute la durée de conservation soient respectés dans des conditions de distribution, d'entreposage et d'utilisation raisonnablement prévisibles» (Reg CE 2073/2005 – article 3, point 1.b). Cette rédaction implique que l’exploitant doit anticiper les utilisations différentes de celles prévues au sens strict sur l'étiquetage mais pouvant survenir raisonnablement, en tenant compte des habitudes de consommation[1].
Ainsi, une denrée peut être couramment consommée en l'état ou après un simple réchauffage bien que l'étiquetage indique au consommateur la nécessité d’appliquer un traitement thermique de nature à éliminer ou réduire à un niveau acceptable les micro-organismes dangereux. L'exploitant doit alors définir les mesures pertinentes permettant d’assurer la sécurité sanitaire des denrées dans ces conditions d'utilisation alternatives. Le fait de classer la denrée dans la catégorie PAM et de prendre en compte le danger Listeria monocytogenes dans son plan de maîtrise sanitaire (PMS) permet d'intégrer ce risque.
La prise en compte de cette marge de sécurité est une approche préventive fondée sur une analyse de risque, seule capable de maîtriser l’ensemble des paramètres susceptibles d’intervenir tout au long de la chaîne alimentaire.