Guide d'inspection officiel : Restauration collective

Le classement d'une denrée dans la catégorie PAM conduit à l'application d'un critère de sécurité relatif à Listeria monocytogenes tout au long de la durée de conservation du produit. Pour garantir le respect de ce critère durant toute cette période, le critère de sécurité applicable au moment de la mise sur le marché du produit est différent selon que la denrée permet ou non la croissance de cette bactérie.

Aux termes du Reg CE 2073/200517, les denrées PAM ne permettant pas le développement de Listeria monocytogenes présentent l'une des caractéristiques suivantes :

• pH ≤ 4,4 ;

• aw ≤ 0,92 ;

• pH ≤ 5 et aw ≤ 0,94 ;

• leur durée de conservation est inférieure à 5 jours(18) (hors denrées PAM destinées aux nourrissons et à des fins médicales spéciales);

• elles bénéficient d’une justification scientifique : quelques produits ont fait l’objet d’études collectives et ont été reconnus comme ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes (sous réserve du respect des procédés de transformation associés à l’étude). Tel est le cas du Roquefort19 et du beurre fermier au lait cru de vache qui a fait l’objet de l’étude « Ferlis » validée avec ACTALIA.

  Les études scientifiques doivent respecter les dispositions de l’IT n°2019-861 du 24/12/2019 relative à la durée de vie microbiologique des aliments. Les tests de croissance Listeria monocytogenes doivent être réalisés :

  • par un laboratoire reconnu par le ministère en charge de l’agriculture et supervisé par le Laboratoire National de Référence (LNR) (liste accessible sur le site du ministère : http://agriculture.gouv.fr/laboratoires-agrees-et-reconnus-methodes-officielles-en-ali- mentation)

  • en se fondant sur la norme NF EN ISO 20976-1:201920 ou le guide technique du Laboratoire de Référence de l’Union Européenne (LRUE) Listeria monocytogenes21.

Les produits congelés et surgelés rentrent également dans la catégorie des produits ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes²² pour la durée allant jusqu'à leur mise en décongélation