Guide d'inspection officiel : Restauration collective

Listeria monocytogenes est un micro-organisme ubiquiste capable de se développer dans des ambiances froides et humides. Elle peut s’implanter dans l'environnement des établissements de transformation, contaminer les denrées alimentaires qui y sont manipulées et s'y développer malgré leur conservation en froid positif.

La persistance de Listeria monocytogenes dans l’environnement est considérée comme une source importante de contamination des aliments PAM24. L’EFSA souligne que « L. monocytogenes peut être détectée dans la plupart des environnements agro-alimentaires au fil du temps, à des degrés variables, et l'absence totale de L. monocytogenes ne peut être attendue »24. Cela souligne la nécessité des programmes de contrôle de l’environnement et de la mise en place de mesures correctives appropriées pour éviter que Listeria monocytogenes ne s’implante durablement dans les ateliers.

Le Reg CE 2073/2005 dispose ainsi que « les exploitants du secteur alimentaire qui fabriquent des denrées alimentaires prêtes à être consommées susceptibles de présenter un risque pour la santé publique lié à Listeria monocytogenes prélèvent des échantillons sur les lieux de transformation et sur le matériel utilisé en vue de détecter la présence de Listeria monocytogenes dans le cadre de leur plan d'échantillonnage»25.

Pour les établissements non soumis à cette obligation réglementaire (cas, par exemple, des établissements mettant sur le marché des denrées assainies dans le conditionnement final étanche ou des denrées traitées thermiquement non PAM), l’analyse des dangers peut conduire l’exploitant à rechercher Listeria monocytogenes ou Listeria spp. dans l’environnement afin de veiller à l’absence d’implantation de ce micro-organisme dans l’établissement : il est en effet essentiel de vérifier l’efficacité du plan de nettoyage désinfection au regard de ce danger et de prévenir la circulation des Listeria du secteur cru vers le secteur cuit.

Naturellement, ces autocontrôles microbiologiques dans l'environnement de production s'ajoutent à ceux effectués sur les denrées et les résultats de ces deux plans sont à interpréter conjointement.

Le plan d'autocontrôles de l'environnement est un volet du PMS. Fondé sur une analyse de risque, il détaille les différents lieux (surfaces et matériels), la fréquence, le nombre et la ou les méthode(s) de prélèvements, ainsi que les méthodes d'analyse et les modalités d’exploitation de ces résultats.

Le plan d'autocontrôles de l’environnement vise d'abord à rechercher la présence de Listeria monocytogenes dans les locaux et sur les équipements de production. Ces analyses de surfaces peuvent également porter sur la recherche de Listeria spp. dont la présence est un bon indicateur de conditions favorables à la présence potentielle de Listeria monocytogenes : en cas de résultat positif en Listeria spp., la recherche de Listeria monocytogenes s’avère nécessaire. Lorsque Listeria monocytogenes est détectée à plusieurs reprises, le plan d'autocontrôles doit vérifier la persistance éventuelle d'une souche particulière qui aurait pu s’implanter dans les locaux malgré les actions de nettoyage désinfection. L’utilisation du séquençage génomique est dans ce cas recommandé afin de déterminer si les isolats appartiennent ou pas à un seul clone.

Selon la taille de l'établissement, ses volumes de production, la sensibilité des denrées mises sur le marché, le plan d'autocontrôles de l'environnement s'adapte aux niveaux d'hygiène des différentes zones ou sous-zones. Il peut distinguer plusieurs types de surfaces selon leur proximité avec les produits finis nus et une attention croissante est accordée selon la sensibilité des zones et des surfaces contrôlées (exemples d’équipements sensibles : tapis de convoyage de denrées nues, trancheur, plans de travail, planches d’affinage, etc.). Le plan permet aussi de vérifier l'efficacité de la sectorisation d'un atelier, par exemple entre la partie dédiée aux denrées crues et aux denrées cuites.

Un plan d'autocontrôles comporte trois niveaux, correspondant chacun à un contexte différent. Parfois, deux niveaux peuvent être confondus :

1. un plan d’autocontrôles de référence, que l'exploitant met en œuvre dans une démarche de validation afin de disposer d'un historique de résultats, notamment lors du démarrage d'une nouvelle activité, suite à la réalisation de travaux ou à un arrêt prolongé de l'activité et vers lequel il revient en cas de résultats insatisfaisants afin de valider l’efficacité des mesures correctives prises ;

2. un plan d’autocontrôles de routine, allégé, mis en œuvre dans une démarche de vérification dans des locaux où les procédures de nettoyage désinfection ont fait leurs preuves et lorsque l'exploitant dispose d'un historique de résultats d'autocontrôles favorables (portant à la fois sur l’environnement et les denrées) ;

3. un plan d’autocontrôles renforcé appliqué dans un contexte de récurrence de résultats insatisfaisants dans l’environnement et/ou les denrées (voir § 4.2.) visant à rechercher et identifier la ou les causes des non-conformités observées.

Le plan d'autocontrôles doit fixer des seuils d'acceptabilité des résultats et définir les conditions qui permettent de basculer d'un niveau à l'autre du plan, tant pour le renforcer que pour l'alléger.

Dans le cas des établissements éligibles aux mesures de flexibilité qui fabriquent des denrées PAM susceptibles de présenter un risque pour la santé publique lié à Listeria monocytogenes, des analyses d’environnement peuvent, le cas échéant, contribuer à valider l’efficacité du plan de nettoyage désinfection. Le recours à des analyses d’environnement selon un échantillonnage représentatif est requis dès lors qu’un risque sanitaire spécifique est identifié (exemple : présence de Listeria monocytogenes dans les produits finis).

Afin de faciliter la mise en œuvre des prélèvements et analyses de l’environnement, l'Anses, en tant que laboratoire de référence de l’Union européenne pour Listeria monocytogenes, a édité des lignes directrices pour les prélèvements sur les lieux de transformation et sur le matériel utilisé dans la production de denrées alimentaires. Ce guide est actuellement en cours de révision : des extraits de la version 3 (datée du 20/08/2012) sont toutefois reproduits en annexe 3.

Plus loin, la partie 5 de cette instruction insiste sur la réactivité nécessaire au regard de résultats insatisfaisants et l'indispensable relation qui doit exister entre les résultats d'autocontrôles portant sur l’environnement et les produits.