4.1.1 Contexte et dispositions réglementaires⚓
Listeria monocytogenes est un micro-organisme ubiquiste capable de se développer dans des ambiances froides et humides. Elle peut s’implanter dans l'environnement des établissements de transformation, contaminer les denrées alimentaires qui y sont manipulées et s'y développer malgré leur conservation en froid positif.
La persistance de Listeria monocytogenes dans l’environnement est considérée comme une source importante de contamination des aliments PAM24. L’EFSA souligne que « L. monocytogenes peut être détectée dans la plupart des environnements agro-alimentaires au fil du temps, à des degrés variables, et l'absence totale de L. monocytogenes ne peut être attendue »24. Cela souligne la nécessité des programmes de contrôle de l’environnement et de la mise en place de mesures correctives appropriées pour éviter que Listeria monocytogenes ne s’implante durablement dans les ateliers.
Le Reg CE 2073/2005 dispose ainsi que « les exploitants du secteur alimentaire qui fabriquent des denrées alimentaires prêtes à être consommées susceptibles de présenter un risque pour la santé publique lié à Listeria monocytogenes prélèvent des échantillons sur les lieux de transformation et sur le matériel utilisé en vue de détecter la présence de Listeria monocytogenes dans le cadre de leur plan d'échantillonnage»25.
Pour les établissements non soumis à cette obligation réglementaire (cas, par exemple, des établissements mettant sur le marché des denrées assainies dans le conditionnement final étanche ou des denrées traitées thermiquement non PAM), l’analyse des dangers peut conduire l’exploitant à rechercher Listeria monocytogenes ou Listeria spp. dans l’environnement afin de veiller à l’absence d’implantation de ce micro-organisme dans l’établissement : il est en effet essentiel de vérifier l’efficacité du plan de nettoyage désinfection au regard de ce danger et de prévenir la circulation des Listeria du secteur cru vers le secteur cuit.
Naturellement, ces autocontrôles microbiologiques dans l'environnement de production s'ajoutent à ceux effectués sur les denrées et les résultats de ces deux plans sont à interpréter conjointement.
Conseil -
20 Norme NF EN ISO 20976:2019 : Microbiologie de la chaîne alimentaire – Exigences et lignes directrices pour la réalisation des tests d’épreuve microbiologique – Partie 1 : Tests de croissance pour étudier le potentiel de croissance, le temps de latence et le taux de croissance maximal
21 Anses (en tant que LRUE Listeria monocytogenes) – Document d’orientation technique pour la réalisation d'études de durée de vie de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à être consommés – version 4 – juillet 2021
22 AFSSA – Avis relatif à la classification des aliments au regard du danger Listeria monocytogenes - 9 mars 2005 (Saisine 2003-SA-0362)
23 IT n°2018-924 du 07/01/19 relative aux critères de détermination des établissements éligibles à des mesures de flexibilité et lignes directrices en matière de mise en œuvre de cette flexibilité au niveau du plan de maîtrise sanitaire
24 EFSA 2018.5134 : Listeria monocytogenes contamination of ready-to-eat foods and the risk for human health in the EU
25 Reg CE 2073/2005, article 5, point 2