4.2.3 Plan d’autocontrôles de routine dans le cadre de la vérification de l'efficacité des procédures du plan de maîtrise sanitaire (PMS)⚓
La fréquence des prélèvements ou les plans d’échantillonnage peuvent être allégés si l’exploitant est en mesure de démontrer, au travers de l’historique de ses résultats d’autocontrôles, que les procédures de son PMS sont efficaces 30. Si l'échantillonnage est ainsi réduit, les résultats des autocontrôles ne permettent plus de juger de l’acceptabilité du lot contrôlé. C'est la succession des résultats dans le temps qui dessine progressivement des tendances, sur plusieurs semaines ou plusieurs mois.
Au fur et à mesure des résultats favorables obtenus selon un plan d’échantillonnage à minima de n=5 par lot prélevé, l'exploitant peut réduire la valeur « n » du nombre d'échantillons prélevés par lot jusqu’à n=1. L’exploitant peut également faire le choix d’alléger la fréquence des autocontrôles en maintenant l’application d’un plan d’échantillonnage de n=5 (ou n=10 selon les denrées).
Pour les denrées PAM soumises à un traitement assainissant et qui ne sont pas exposées à un risque de contamination (exemple : produits assainis dans leur conditionnement final étanche), les essais périodiques fondés sur le critère Listeria monocytogenes ne sont pas utiles 31. L’exploitant doit toutefois :
justifier du caractère assainissant du traitement (validation de la Valeur Pasteurisatrice),
surveiller le traitement thermique assainissant et l’étanchéité des conditionnements,
vérifier la maîtrise du process par le suivi de critères d’hygiène définis en interne.