Guide d'inspection officiel : Restauration collective

Le Reg CE 2073/2005 définit l’application de critères de sécurité Listeria monocytogenes pour les denrées PAM. Ces critères diffèrent en fonction de la capacité de ces denrées à permettre ou pas le développement de ce micro-organisme : ils sont détaillés en annexe 5.

Il est à noter qu’une denrée PAM est susceptible de changer de classement au regard du danger Listeria monocytogenes au cours de sa vie, notamment lors d’un passage de l’état congelé à l’état réfrigéré. Pour exemple, une denrée PAM peut être mise sur le marché par un établissement A sous forme congelée : elle relève, à cette étape, de la catégorie « ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes ». Cette denrée PAM peut être livrée à un établissement B qui va procéder à sa décongélation et à son conditionnement en vue de sa mise sur le marché sous forme réfrigérée: à cette étape, la denrée est susceptible de relever de la catégorie « permettant la croissance de Listeria monocytogenes ». Il est donc essentiel dans un tel cas que des cahiers des charges précis soient définis entre les deux exploitants afin d’anticiper l’utilisation qui sera faite de la denrée et d’appliquer le critère Listeria monocytogenes adapté à l’étape la plus sensible.

Par ailleurs, pour les denrées non PAM crues ou traitées thermiquement auxquelles ne s’appliquent pas de critère de sécurité réglementaire Listeria monocytogenes, l’analyse de dangers réalisée par l’exploitant peut le conduire à retenir ce danger et définir un critère Listeria monocytogenes interne à son établissement qui pourrait être assimilé à un critère d’hygiène : ce critère vient en appui à la démarche de validation de l’efficacité du procédé de transformation et la vérification de la maîtrise des risques de contaminations croisées (se reporter aux annexes 1 et 2). A titre d’exemple, la détection de la présence de Listeria monocytogenes dans un produit assaini par traitement thermique et remanipulé après ce traitement traduit une perte de maîtrise de la part de l’exploitant et nécessite d’engager des mesures correctives adaptées, et ce, même en l’absence de critère de sécurité réglementaire. De plus, ces denrées non PAM sont soumises à un critère d’alerte en application du guide de gestion des alertes sanitaires (critère d’alerte désigné en tant que « critère de sécurité non réglementaire » et fixé à 10 000 ufc/g pour les catégories de denrées non soumises à un critère de sécurité réglementaire).