4.3 Validation et vérification des durées de vie microbiologique⚓
La détermination, la validation et la vérification de la durée de vie microbiologique constituent des étapes cruciales de la sécurité sanitaire, particulièrement pour les denrées PAM qui permettent la croissance de Listeria monocytogenes.
Ces procédures de validation et de vérification devraient notamment prendre en compte les pratiques des consommateurs potentiellement à risque identifiées par l’Anses au cours de l’étude INCA3 32, à savoir des temps plus longs de conservation avant consommation des denrées périssables, des dépassements plus fréquents des dates limites de consommation et des températures inadaptées relevées dans les réfrigérateurs.
Les modalités de validation et de vérification des durées de vie microbiologique des aliments sont précisées dans l’IT DGAL/SDSSA/2019-861 du 24/12/2019, le guide du LRUE 33 ainsi que dans les guides professionnels validés. Cette démarche conduit ensuite l'exploitant à fixer la DLC du produit en fonction de la marge de sécurité qu'il se fixe 34.
Conseil -
32 Avis de l’Anses - Rapport d’expertise collective - Juin 2017 - Étude individuelle nationale des consommations alimentaires 3 (INCA 3)
33 Document d’orientation technique EURL Listeria monocytogenes relatif aux tests de croissance et tests de vieillissement pour l'évaluation de la durée de conservation des aliments prêts à consommer liée à Listeria monocytogenes - Version 4 du 1er juillet 2021
34 NF V01-003 : Hygiène des aliments – Lignes directrices pour la réalisation de tests de vieillissement microbiologique - Aliments périssables et très périssables réfrigérés