4.3.2 Cas particuliers des STEC en filière viande hachée bovine⚓

Il n'existe pas de critère microbiologique défini dans le Reg CE 2073/2005 pour les STEC dans les viandes hachées. Pour autant, les souches STEC considérées comme hautement pathogènes sont des dangers à prendre en compte et imposent la mise en place d'auto-contrôles microbiologiques en vue de vérifier l'efficacité des mesures de maîtrise. L'échantillonnage préconisé a minima est le suivant :

  • Pour les viandes hachées surgelées :

    • E. coli O157:H7 : analyse systématique de chaque mêlée (n=1, recherche dans 25 g).

    • Autres STEC considérées comme hautement pathogènes : une analyse au minimum par semaine (n=1, recherche dans 25 g).

  • Pour les viandes hachées réfrigérées :

    E. coli O157:H7 :

    • analyse d'une mêlée au moins une fois par semaine (n=1, recherche dans 25 g) ; en modifiant le jour d'échantillonnage chaque semaine de façon à couvrir chaque jour de la semaine. Il peut néanmoins s'avérer pertinent d'augmenter cette fréquence dans le cas d'ateliers à fort tonnage de production ayant un nombre élevé de mêlées fabriquées quotidiennement, ou dans des situations particulières (obtention d'un résultat non conforme, gestion d'une alerte STEC).

    • fréquence renforcée sur les produits sensibles (viandes hachées à consommer crue type « tartare » et produits des gammes explicitement destinées aux enfants).

Remarque : les plans d'autocontrôles n'ont pas à intégrer la recherche des souches dites AEEC ; ces souches sont néanmoins susceptibles d'être identifiées lors des étapes de confirmation mises en œuvre par le LNR suite à un résultat présomptif positif (cf. paragraphe 4.2).

NB : en cas de détection des gènes de virulence stx (stx1 ou stx2) et eae et de résultat négatif sur O157:H7, il est recommandé de procéder à des analyses sur les 4 autres souches de STEC considérées comme hautement pathogènes.