Guide d'inspection officiel : Restauration collective

Quelle que soit la taille de l’établissement, l’observation de résultats insatisfaisants concernant les prélèvements d’environnement et/ou de denrées doit conduire l’exploitant à rechercher les causes de ces contaminations selon la méthode des 5M et à renforcer simultanément les plans d’autocontrôles portant sur l’environnement et les denrées. Comme évoqué précédemment, les conditions de ce basculement sont, autant que possible, anticipées dans le PMS, de même que les modalités de détermination des lots de produits à risque et les mesures mises en œuvre sur ces lots.

Une analyse plus poussée des souches bactériennes détectées peut permettre d'orienter la recherche des causes. « Dans le cas où un nombre excessif d’échantillons positifs pour Listeria monocytogenes serait retrouvé au cours de campagnes d’échantillonnage successives sur un même lieu de transformation alimentaire ayant déjà mis en œuvre des mesures de prévention, il sera nécessaire de procéder au typage d’isolats de Listeria monocytogenes par des techniques moléculaires […] pour déterminer si les isolats appartiennent à un seul clone, qui serait donc persistant » 39.

Selon les causes identifiées ou supposées, l'exploitant définit les actions pertinentes pour y remédier et met en place les mesures préventives destinées à éviter une réapparition de ces non-conformités. Il vérifie ensuite l’efficacité de ces mesures et les adapte au besoin.