Guide d'inspection officiel : Restauration collective

• Vestiaires non conformes : désordre important, mélange des tenues propres et sales, défaut d’entretien

• Lave-mains absent dans une zone obligatoire ou non conforme (sortie des toilettes, zone de production , pas de savon, d’eau mitigée ou d’essuie-mains, etc.)

• Lave-main non accessible suite au comportement du personnel, induisant la manipulation de denrées avec les mains sales

• État de santé d’un membre du personnel incompatible avec la manipulation de denrées alimentaires (blessure non protégée, éternuement, etc.)

• Contrôler l’aménagement des toilettes

• L'établissement dispose de toilettes :

  • dédiées au personnel

  • de préférence avec cuvette à l'anglaise (les risques de projection sont moindres qu'avec les toilettes à la turque)

  • équipées d'une chasse d'eau et d'un distributeur de papier.

• Contrôler l'aménagement des vestiaires, en particulier :

  • la présence d'équipements destinés au personnel, adaptés à leur effectif.

  • les conditions de stockage des tenues de ville et de travail.

• Demander (avec l'accord de l'accompagnant) à observer l'intérieur de certaines armoires-vestiaires.

• Le ou les vestiaires sont équipés :

  • d'armoires ou dispositifs de rangement des tenues de travail et de ville en nombre suffisant, y compris pour le personnel intérimaire ou saisonnier.

  • d’un dispositif permettant d'éviter tout contact direct entre les tenues de villes et tenues de travail d’une part, et les tenues de travail propre et tenues de travail en cours d’autre part

  • d’un dispositif de rangement séparé des chaussures de villes et de travail.

  • d'un système de collecte du linge sale distinct des équipements destinés au linge propre

• Pour les vêtements de type imperméables (cirés, bottes, tabliers), le vestiaire permet un séchage correct

• Contrôler la présence d'équipements de nettoyage dédiés au personnel

• Présence de lave-mains :

  • uniquement réservés au lavage des mains ;

  • en nombre suffisant.

• Des équipements adaptés sont mis à la disposition du personnel pour le lavage des bottes, des chaussures (manuel ou mécanique) et des tabliers, le cas échéant.

• Contrôler l'emplacement de ces équipements.

  • Contrôler le positionnement des lave-mains en fonction de la polyvalence des personnes.

  • Identifier les zones où la présence de lave-mains et de lave-chaussures est nécessaire.

  • S'assurer que les lave-mains sont accessibles et non-encombrés

• Les lave-mains sont :

  • accessibles ;

  • positionnés judicieusement dans les secteurs où ils sont nécessaires, notamment à proximité des postes de travail nécessitant un lavage fréquent des mains, à la sortie des toilettes et dans les vestiaires et sas.

• Les dispositifs de lavages des bottes/chaussures sont placés dans les zones de circulation du personnel d'une zone sale vers une zone propre.

• S'assurer de l'efficacité et la conformité de ces équipements.

  • Se laver les mains aux différents lave-mains pour tester l’efficacité du matériel : système d’actionnement de l’eau, température de l’eau, approvisionnement en savon

  • Si le système d’essuie-mains fonctionne avec une cellule, S'assurer que le contact avec la cellule n’est pas nécessaire

  Les enrouleurs à tissus sont à proscrire ainsi que les séchoirs à air sauf si les flux d'air et leur nettoyage sont maîtrisés.

• Contrôler la conformité NF ou CE de l’agent bactéricide utilisé comme savon, le cas échéant.

• Faire fonctionner les lave-chaussures et les lave-bottes.

• Les laves mains sont :

  • à commande hygiénique ou à déclenchement optique, donc non manuelle de préférence (ou éventuellement commande à bouton poussoir à retour automatique) :

  • alimentés en eau mitigée, avec une pression suffisante.

• A proximité des laves mains sont mis à disposition des :

  • distributeurs de savon liquide au besoin bactéricide ;

  • brosses à ongles et un distributeur de gants éventuellement ;

  • dispositifs de séchage hygiénique des mains, essuie- mains à usage unique sans commande manuelle de préférence.

• Les équipements de lavage et de désinfection des bottes/chaussures sont efficaces : distribution sans colmatage du produit nettoyant, semelles propres et non grasses après passage

• S’assurer que l’agencement du poste est adapté au personnel qui l’utilise

• Les postes de travail sont adaptés à l’exécution optimale des bonnes pratiques d’hygiène

  • la hauteur des surfaces de travail est adaptée

  • les postes sont adaptés pour le personnel droitier et gaucher

• S'assurer que les modalités de nettoyage des tenues sont prévues et appliquées.

• Le lavage des tenues de travail est assuré par l'établissement, le personnel ou par une société spécialisée.

  • L'entretien des vêtements de travail par le personnel à domicile n'est acceptable que si cette pratique est parfaitement cadrée (existence de procédures et vérification).

• Les modalités de nettoyage sont définies dans le PMS et appliquées.

• Présence de moyens de nettoyage et de désinfection des tenues vestimentaires.

• S'assurer que les tenues de travail sont propres et conformes au regard des dispositions du PMS

  • S'assurer que le personnel dispose bien des tenues nécessaires.

  • Une attention particulière doit être portée à l'équipe de nettoyage.

• Le personnel porte une tenue :

  • complète : les vêtements comprennent aussi des chaussures réservées au travail, une coiffe et si besoin des gants de protection :

  • propre;

  • réservée à un usage professionnel in situ;

  • en abattoir de préférence de couleur claire, sauf pour le secteur vif (de préférence sombre) ;

  • recouvrant suffisamment ou remplaçant les vêtements de ville ;

  • apte au nettoyage. Par exemple les chaussures sont lessivables ou couvertes par des sur-chaussures jetables

• Les tenues de travail sont en nombre suffisant (personnel intérimaire ou saisonnier compris)

• Pour les productions les plus sensibles, mise à disposition éventuellement :

  • de gants (en bon état, aptes au contact alimentaire, et en quantité suffisante)

  • d’un masque bucco-nasal

• S'assurer que des tenues visiteurs sont prévues.

• Pour permettre à des personnes extérieures de pénétrer dans les locaux de travail (cas du personnel chargé de la maintenance, la direction, l'administration, le personnel du laboratoire, les auditeurs, les visiteurs et toute autre personne entrant dans l'établissement), des dispositifs sont mis en place, à l'entrée des locaux (par exemple, des tenues jetables). Ces dispositifs répondent aux mêmes règles que celles imposées aux opérateurs.

• Observer le comportement du personnel et Contrôler le respect des procédures de lavage des mains, notamment sa fréquence et ses modalités.

  • L'usage de gel ne doit pas se substituer au nettoyage et à la désinfection des mains.

  • Privilégier le lavage des mains à l'utilisation de gants. Le port des gants, quand il est préconisé, ne doit être utilisé qu’en complément du lavage des mains et non pas en remplacement.

• Le personnel se lave et se désinfecte les mains plusieurs fois au cours d'une journée de travail, notamment :

  • après chaque changement d'activité ;

  • après toute opération contaminante ;

  • à chaque reprise de travail et en particulier à la sortie des toilettes.

• Il utilise correctement les laves mains mis à sa disposition.

• Contrôler l'hygiène des mains du personnel qui entre en contact avec les denrées.

• Les mains du personnel sont propres et saines (absence de lésions). Les ongles sont courts, non vernis et propres.

• D’une manière générale, les cosmétiques (vernis, crème, tatouages éphémères) ne doivent pas être source de contamination.

• S'assurer que les procédures définies dans le PMS concernant le port des tenues vestimentaires sont respectées.

  • Ne pas confondre les gants de protection des mains (en nitrile très souvent) et ceux servant à protéger les denrées manipulées. Leur condition de port et de retrait sont différentes

  • Porter attention au personnel de maintenance, qu’il soit de l’établissement ou d’une société extérieure.

• Les tenues de travail sont correctement portées

  • coiffe englobant l’ensemble de la chevelure, y compris les boucles d’oreilles (le calot n’est pas satisfaisant). La coiffe demeure la meilleure protection contre la chute de cheveux ou autres débris organiques sur les produits.

• Le port de montre et de bijoux ne doivent pas être source de contamination (y compris piercing apparents), l'alliance lisse peut être tolérée .

• Les vêtements de travail sont changés aussi souvent que nécessaires,

  Exemple : changement de tenue en cours de journée, si le PMS définit un port de tenues spécifiques en fonction des secteurs de niveau d'hygiène différent,

• La tenue est exclusivement réservée au travail dans l’atelier. Si le personnel doit sortir de l’atelier (salle de pause, toilettes, extérieur), il retire sa tenue. La gestion des tenues du personnel sortant à l’extérieur doit être particulièrement rigoureuse.

• Peuvent être préconisés, pour les productions les plus sensibles :

  • les gants aptes au contact alimentaire (ne pas utiliser pour toute activité à la fois polluante et polluable). En revanche, ils sont recommandés en cas de blessure afin de constituer un pansement étanche.

    Ils sont changés aussi souvent que nécessaire, notamment après toute manipulation salissante (poignée de porte, aliments différents, etc.).

  • Le masque bucco-nasal, est plutôt réservé à un usage en salle blanche ou spécialisé. Il n'est pas utilisé en cas d'infection ORL/respiratoires car il ne constitue pas une protection suffisante et peut devenir un vecteur de contamination des mains.

  • des protections pour la barbe /moustache le cas échéant

• S'assurer que le personnel applique les BPH à toutes les étapes de la production.

  • Le respect des bonnes pratiques d'hygiène générales, est à examiner au regard du PMS de l'établissement.

  • Observer les manipulations des denrées.

  • Observer le comportement du personnel

• Mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène

• Le personnel (comprenant également les équipes de nettoyage et de maintenance) ayant accès aux zones de production et de stockage des denrées nues veille notamment :

  • à la séparation des activités propres et contaminantes

  • à la séparation des activités liées à la manipulation des produits crus et cuits, nus et emballés;

  • au respect des instructions de travail ;

  • au respect des procédures d’hygiène définies dans le PMS

Flexibilité :

• Dans les zones où les denrées sont protégées, les règles citées précédemment peuvent être adaptées.

• Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité la formalisation par écrit des procédures n’est pas obligatoire : dans ce cas les procédures d’hygiène du personnel (tenue de travail, lavage des mains, entretien des tenues de travail, gestion des pauses, gestion des intervenants extérieurs) doivent pouvoir être décrites oralement par les opérateurs lors du contrôle.

• S'assurer de la vérification et de la prise en compte des résultats de cette vérification en cas de non-conformité.

  • S'assurer que des procédures de vérification existent, et interroger l'exploitant

  • Demander les enregistrements de la vérification et, le cas échéant, des actions correctives,

• Vérification régulière par l’exploitant de l’effectivité du respect de l’hygiène du personnel. Ex :

  • Vérifier épisodiquement la tenue correcte et le comportement du personnel

• Vérification régulière par l’exploitant de l’efficacité des procédures d’hygiène du personnel. Ex :

  • Contrôler la sensibilité aux BPH du personnel par des questions ciblées ou de l’observation

  • Contrôler périodiquement le port effectif et efficace de la coiffe ;

• Enregistrement des non-conformités relevées et des actions correctives mises en œuvre

  • Sensibilisation du personnel

  • Modification de la tenue

  • Modification du règlement intérieur