Guide d'inspection officiel : Restauration collective

Ce Vade-mecum général concerne l'ensemble des secteurs d’activité dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, soit tout établissement de production/transformation/distribution de denrées alimentaires.

Il est complété et ne peut être utilisé indépendamment des vade-mecum sectoriels (et inversement), chacun spécifique d'un secteur d'activité :

• VMS SSA – Abattoir animaux de boucherie

• VMS SSA – Abattoir de volailles et de lagomorphes

• VMS PV6 - Aide au contrôle du paquet hygiène fondé sur l’itinéraire technique de la culture végétale

• VMS SSA – Ateliers de découpe de viande de boucherie, de volailles et de lagomorphes

• VMS SSA – Centre d’emballage d’œufs

• VMS SSA – Centres de purification et d’expédition de mollusques bivalves vivants

• VMS SSA – Denrées végétales et d’origine végétales (en projet)

• VMS SSA – Effectivité des retraits rappels dans les établissements de remise directe

• VMS SSA – Entreposage

• VMS SSA – Établissements de manipulation et de transformation de produits de la pêche (à terre, navires usines, navires congélateurs

• VMS SSA – Établissement de traitement du gibier

• VMS SSA – Halles à marées et points de débarquement

• VMS SSA – Laits et produits laitiers

• VMS SSA – Manipulation des escargots et des grenouilles

• VMS SSA – Navire de pêche production primaire

• VMS SSA – Production de viandes hachées (VH), préparations de viandes (PV), et viandes séparées mécaniquement (VSM)

• VMS SSA – Production de produits à base de viande (PABV)

• VMS SSA – Production d’ovoproduits et d’œufs liquides

• VMS SSA – Remise directe

• VMS SSA – Restauration collective

• VMS SSA – Transport

Les vade-mecum guident l'inspecteur dans la conduite de son contrôle, permettant ainsi une harmonisation des méthodes d’inspection dans tout secteur d’activité. Ils apportent des lignes directrices sur le jugement de la conformité à la réglementation d’un point de contrôle, permettant ainsi une harmonisation de la notation d’un établissement dans tout secteur d’activité.

1. Organisation en adéquation avec la grille générale

Le Vade-mecum général reprend l’architecture de la grille d’inspection. Il reprend ainsi chaque chapitre dans l’ordre, à l’intérieur desquels chaque item et sous-item sont explicités. Un item ou sous-item regroupant plusieurs points de contrôles, chacun est détaillé dans une ligne de Vade-mecum. Celle-ci porte le code de l’item, auquel est associé le numéro de la dite ligne.

Exemple : Le 3° point de contrôle à observe dans l’item B4 sera décrit dans la ligne portant le code B4L03. Un point de contrôle donné possède le même numéro de ligne dans tous les Vade-mecum dans lesquels il apparaît.

2. Lecture et mise en page des lignes des Vade-mecum

Une ligne de vade-mecum est composée de 4 sections :

A. Méthodologie

Il s'agit d'une aide pour l'inspecteur sur la manière de contrôler (contrôle visuel, vérification du bon fonctionnement des équipements, etc.).

Les sections « Méthodologie » et « Situation attendue » sont regroupées et mises en regard dans un tableau. Ainsi, dans un premier temps, la méthodologie précise ce sur quoi l'inspecteur doit porter son attention et la manière dont il doit le faire. Puis, dans un second temps, la situation attendue aide l'inspecteur à juger de la conformité de ce qu'il observe sur le terrain.

B. Situation attendue

Deux cas sont possibles :

• Description des moyens attendus si ceux-ci sont imposés par la réglementation (proportion faible)

• Description des résultats attendus si ceux-ci sont imposés par la réglementation (majorité des points de contrôle). Le vade-mecum propose alors en complément des dispositifs observés sur le terrain et souvent utilisés par les professionnels pour aboutir au résultat escompté. Ces exemples ne constituent pas une obligation réglementaire et le professionnel peut en appliquer d'autres à condition de prouver que le dispositif utilisé permet de répondre à l'obligation de résultat stipulée dans la réglementation.

C. Flexibilité

Cette partie correspond aux adaptations possibles pour certains types d’établissement, prévues par le plan HACCP. Lorsque aucune flexibilité n’est prévue, la section n’est pas apparente.

D. Pour information

Ce paragraphe est destiné à intégrer tout ce qui est susceptible d'apporter une information supplémentaire. On peut y retrouver notamment des précisions concernant les établissements agréés.

C. Contrôle de la mise en œuvre du PMS

L’architecture de la grille a été pensée de manière à valoriser l’importance de l’audit dans la conduite d’un contrôle. De cette façon, le contrôle des points déterminants n’est pas affecté à un item spécifique. En effet sa position est déterminée selon l’étape à laquelle le PMS de l’établissement l’a identifié.

D. Évaluation de l’établissement

Dans le domaine de la SSA, il existe deux niveaux d’évaluation :

• L’évaluation des items et des chapitres qui fait référence à la présence de ^≪ non-conformité ^≫ ;

• L’évaluation globale d’une unité d’activité qui fait référence à un certain niveau de maîtrise des risques de l’unité d’activité (UA).

Afin d’harmoniser au niveau national l’évaluation globale des contrôles et ainsi contribuer à la définition d’une politique de suites adaptée et efficace, la SDSSA a défini des lignes directrices, en lien avec les personnes ressources et les référents nationaux.

1. Évaluation des items et sous-items

Les items et sous-items sont évalués selon quatre niveaux de conformité représentés par les lettres :

Une aide à la notation est donnée à la première ligne de chaque item et de chaque sous-item du vademecum. Elle se traduit par une liste non exhaustive de situations pouvant aboutir à une évaluation C ou D de l’item et prend en compte l’ensemble des points de contrôle de l’item ou sous-item considéré.

Par ailleurs, deux autres valeurs sont disponibles pour renseigner la grille d’inspection dans le but de délimiter son champ :

• « Pas Observé » (PO) : cette valeur signale les items de la grille non contrôlés. Dans le cadre de la programmation les inspections doivent être complètes ; cette valeur ne peut donc pas être autorisée dans ce contexte.

• « Sans Objet » (SO) : cette valeur s’applique lorsque l’intégralité de l’item étudié ne concerne pas l’établissement. L’utilisation de cette valeur est définie par les vade-mecum sectoriels.

Les lignes directrices de notation sont présentes dans l’ensemble des vade-mecum. Celles du vade-mecum général s’appliquent à tous les secteurs, sauf mention spéciale dans un vade-mecum sectoriel.

Pour chaque item, et sous-item, il est attendu d’indiquer une notation (A, B, C, D, SO, PO) ainsi que la description des constats, appelée ^≪ commentaire ^≫. La saisie d’un commentaire est obligatoire.

2. Influence de la notation des items sur l’évaluation des chapitres

L’appréciation de l’évaluation des chapitres se décline selon les quatre niveaux de conformité suivants :

L’évaluation n’est pas une moyenne : elle représente l’appréciation globale de l’inspecteur sur un chapitre. 

L’évaluation d’un chapitre correspond à l’évaluation des items combinée au jugement de l’inspecteur. Il s’ensuit qu’un chapitre peut être jugé ^≪ conforme ^≫ (notation du chapitre A), quand bien même certains items présentent des non-conformités mineures (item noté B).

L’évaluation du chapitre ne peut pas avoir une note plus favorable à la meilleure note attribuée aux items du chapitre.

Les lignes directrices relatives à l’évaluation des chapitres en fonction des notations des items (et sous-items) évalués sont définies selon le tableau suivant :

X : Nombre d’items et sous-items notés A, B, C et D

• Pour qu’un chapitre soit noté A, la majorité des items et sous-items doivent être notés A. Certains items peuvent aussi être notés B, cependant ils doivent être minoritaires, et aucun item ne doit être noté C ou D.

• Pour qu’un chapitre soit noté B, aucun item ou sous-item ne doit être noté D. Cependant, ces items peuvent être notés A, B ou C indifféremment.

• Pour qu’un chapitre soit noté C, les items et sous-items sont notés indifféremment A, B, C ou D.

• Pour qu’un chapitre soit noté D, au moins un item ou sous-item doit être noté D.

3. Règles générales en matière d’évaluation globale de l’établissement contrôle

L’évaluation globale d’une unité d’activité se décline selon les niveaux de maîtrise des risques suivants :

L’évaluation globale représente le jugement global de l’inspecteur.

La note de l’évaluation globale ne peut pas être plus favorable que la meilleure note attribuée aux chapitres. Exemple : si aucun chapitre n’est noté A, l’évaluation globale de l’unité d’activité ne peut pas être A.

Les lignes directrices relatives à l’évaluation globale d’un atelier en fonction du nombre de chapitres évalués A, B, C ou D sont définies dans le tableau suivant :

X : Nombre d’items et sous-items notes A, B, C et D

• Pour qu’une évaluation globale soit notée A, aucun chapitre n’est noté D et il faut qu’’au moins un chapitre soit noté A ;

• Pour qu’une évaluation globale soit notée B, aucun chapitre n’est noté D et le nombre des chapitres notés A, B, C est indiffèrent ;

• Pour qu’une évaluation globale soit notée C, le nombre des chapitres notés A, B, C ou D est indiffèrent ; • Pour qu’une évaluation globale soit notée D, au moins un chapitre doit être noté D. Le nombre de chapitres notés A, B ou C est indifférent.

Remarque : le chapitre A de la grille générale SSA ne portant que sur la déclaration de l’activité (dans le cas des établissements non agréés, soumis uniquement aux dispositions de déclaration (Cerfa 13984)), il est accepté que sa notation D n’entraîne pas l’impossibilité d’attribuer à l’unité d’activité concernée l’évaluation globale A ou B (niveau de maîtrise des risques satisfaisant ou niveau de maîtrise des risques acceptable).

• 	Évaluation globale CONFORME	Évaluation globale NON CONFORME
  Chapitre D (item D2) noté A ou B	OUI	NON
  Chapitre D (item D2) noté C ou D	NON	OUI

4. Lignes directrices en matière de notation des items

Chaque élément de la grille (chapitre, item, sous-item) doit être noté en cohérence avec les constats qu’il contient. Ces constats permettent d’établir et de justifier l’évaluation du sous-item, de l’item ou du chapitre en question, et in fine l’évaluation globale de l’inspection (voir point D.3.), elle-même corrélée à la mise en place de suites administratives.

Le rapport d’inspection ne doit pas contenir de prescriptions, mais uniquement constituer en un recueil de constats. Ces constats d’inspection consistent en effet en un recueil d’informations factuelles qui permet de justifier précisément ce qui a été vu par l'inspecteur.

Chaque constat doit ainsi être décrit de manière concrète, et ne doit pas consister en un jugement de valeur : le rapport doit alors permettre de décrire précisément les anomalies, de façon complète, précise, objective et univoque