Guide d'inspection officiel : Restauration collective

• Absence d’alimentation en eau potable

• Absence d’arrêté préfectoral autorisant l’utilisation d’une ressource privée

• Absence d’arrêté préfectoral d’usage d’eau de mer propre ET absence d’éléments de maîtrise de la qualité de cette eau (ou éléments insuffisants) - cf. VDM sectoriel le cas échéant

• Obligation de résultat non respectée, induisant un risque élevé de contamination du produit

• Absence de vérification et/ou d’actions correctives suite à de mauvais résultats de la vérification

• Plans ou procédures absents ou non pertinents.

  • Note 1 : les procédures permettant la maîtrise des points déterminants (incluant la surveillance et la vérification) sont nécessairement formalisées.

  • Note 2 : les établissements agréés formalisent l’intégralité des procédures.

• Absence d’arrêté préfectoral d’usage d’eau de mer propre, mais éléments de maîtrise de la qualité satisfaisants - cf. VDM sectoriel le cas échéant

• Contrôler les sources d'approvisionnement en eau potable.

  • Demander une facture d’eau pour s’assurer du raccordement au réseau public.

  • En cas d'utilisation d'une ressource privée, Contrôler la présence de(s) autorisation(s) nécessaire(s) délivrée(s) par le préfet et la potabilité de l’eau utilisée.

  • S'assurer que les volumes facturés sont cohérents avec le volume de la production

• L'eau potable utilisée par l'établissement provient

  • soit du réseau public;

  • soit d'une ressource privée après obtention d'une autorisation par arrêté préfectoral valide

• En particulier si l'établissement utilise de l'eau d'un forage privé et à usage alimentaire, l'exploitant a fait l'objet des deux arrêtés suivants :

  • arrêté préfectoral d'exploitation de la ressource;

  • arrêté préfectoral d'autorisation d'utilisation de l'eau de forage à des fins alimentaires.

• L’eau désignée « potable » respecte les normes fixées réglementairement.

• Contrôler l'alimentation en eau potable

  • S'assurer que la pression d'eau au robinet et aux tuyaux de nettoyage est suffisante pour l’utilisation prévue.

  • Contrôler si possible l'adéquation entre le cubage d'eau chaude produite / disponible (?) et la capacité journalière de production.

• L'eau potable est disponible en quantité suffisante pour répondre au besoin de l'établissement, en tenant compte des pics de consommation. En particulier :

  • Pour les équipements d'hygiène manuelle, production continue et débit suffisant d'eau;

  • Production d'eau chaude en quantité suffisante et à une température adéquate. Par exemple disposer d’eau chaude dont la température est compatible avec les produits de N/D utilisés dans l’établissement.

• Présence d’un nombre suffisant de points de distribution d’eau potable bien identifiés et placés dans la zone de production.

• Le point d’utilisation d’eau n’est pas une source de contamination (ex : tuyau au sol)

• Contrôler l'utilisation de l'eau potable

• De l'eau potable doit être utilisée

  • en tant qu'ingrédient;

  • dans les procédés de fabrication;

  • pour les opérations de nettoyage et désinfection.

• Contrôler les conditions du stockage tampon éventuel d'eau potable ;

• Si l'eau fait l'objet d'un stockage intermédiaire, il ne doit pas y avoir de risque de contamination.

  • le local utilisé est propre

  • les procédures de N/D de la (ou des) cuve(s) tampon sont adaptées

• Identification et distinction entre le stockage d’eau potable propre d’une part et d’eau sale d’autre part

• Contrôler la présence ou non de l'arrêté préfectoral d'utilisation de l'eau propre au contact des denrées, le cas échéant

• L’absence d’arrêté préfectoral ne constitue pas en soi une interdiction a priori d’utiliser l’eau de mer au contact des denrées.

• Néanmoins, il convient d’engager l'exploitant à régulariser sa situation en déposant un dossier complet auprès de l’ARS (Cf. pour information ci-dessous).

• S'assurer que l’utilisation d’eau propre est possible par l’établissement.

• Sous réserve qu’elle ne porte pas atteinte à la qualité sanitaire des denrées, l’eau propre peut être utilisée :

  • pour le nettoyage des installations et équipements

  • au sein de l’établissement si son usage n’entraîne pas d’effets corrosifs (interactions chimiques possibles avec les produits de nettoyage / désinfection).

    Se reporter au § « Pour information » ci-dessous pour les utilisations possibles

• S’assurer que la procédure de traitement de l’eau de mer ou de l’eau douce est

  • pertinente et respectée

  • efficace. Pour cela s'assurer de la qualité bactériologique et physico-chimique de l'eau propre utilisée

• l'exploitant prend en compte dans son PMS l'utilisation d'eau de mer propre, en particulier lorsque celle-ci est susceptible d’être contact des denrées.

  • application des trois traitements visant à réduire la turbidité (rétention), les contaminants chimiques (adsorption) et microbiologiques (désinfection), sauf démonstration de l’inutilité de l’un d’entre eux

• En cas d'utilisation d'eau propre, l'exploitant démontre que l'utilisation de cette eau n'affecte pas la salubrité de la denrée finale :

  • Les critères pouvant influencer la qualité de l’eau, notamment au pompage (qualité initiale, analyses) ont été pris en compte

  • Résultat satisfaisant du plan d'auto-contrôles défini dans son PMS quel que soit le type de danger ( microbiologique et chimique)

• S'assurer que l’utilisation d’eau non potable n’affecte pas la salubrité des denrées alimentaires :

  • Interroger l’exploitant sur l’usage qui est fait de l’eau non potable.

  • S'assurer que le circuit d'eau non potable est déconnecté du circuit d’eau potable et/ou eau propre.

• L’utilisation d’eau non potable est envisageable pour quelques usages particuliers :

  • le refroidissement des machines,

  • la production de vapeur,

  • le lavage extérieur des structures ou des véhicules ou ponts de pêche,

  • la lutte contre les incendies,

  • d’autres fins semblables sans rapport avec les denrées alimentaires.

• Les points d’alimentation en eau non potable sont sécurisés (ex : borne incendie)

• En cas d'utilisation d'eau non potable, l'exploitant démontre que l'utilisation de cette eau n'affecte pas la salubrité de la denrée finale.

• Contrôler la potabilité de l'eau utilisée pour la production de glace, et la salubrité de cette dernière

  • Si la glace n'est pas produite sur place, S'assurer que le responsable s'est assuré que le fournisseur utilise de l'eau potable.

• La glace entrant en contact avec les denrées est fabriquée à partir d'eau potable ou si la réglementation l’autorise, à partir d’eau propre :

  • pour les produits de la pêche et coquillages : eau de mer propre dont l’utilisation est autorisée conformément aux exigences développées en C5L04.

  • Propreté visuelle de la glace

  • Contenants adaptés (idéalement des conteneurs dédiés à cet usage et identifiés)

  • Manipulations hygiéniques (pelles propres, goulotte de descente propre, stockage en zones non exposées aux souillures)

  • Suivi analytique

• S'assurer que les conditions de production et d'utilisation de la vapeur prévues dans la procédure correspondante du PMS sont respectées

• L'exploitant prend en compte dans son PMS l'utilisation de vapeur entrant en contact direct avec les denrées.

  • en particulier en cas d'utilisation d'eau non potable pour la production de vapeur utilisée lors des étapes de cuisson.

• l'exploitant est en mesure de démontrer la maîtrise de ces procédés

• S'assurer de la vérification de la gestion de l’eau et de la prise en compte des résultats de cette vérification en cas de non-conformité.

  • S'assurer que des procédures de vérification existent, et interroger l'exploitant.

  • Demander les enregistrements de la vérification et, le cas échéant, des actions correctives.

• Vérification régulière par l’exploitant de l’effectivité de la gestion de l’eau. Ex :

  • Conservation des enregistrements des contrôles microbiologiques et physico-chimiques le cas échéant.

  • Vérification visuelle de la fabrication de vapeur

• Vérification régulière par l'exploitant de l'efficacité de la gestion de l’eau. Ex :

  • contrôles microbiologiques et chimiques (turbidité, par exemple) sur les différents points de réseau, et adaptés (fréquence et nature) au type de ressource (publique ou privée)

• Enregistrement des non-conformités relevées et des actions correctives mises en œuvre. Ex :

  • Changement de la ressource

  • Changement de la tuyauterie

  • Résultat satisfaisant du plan d'autocontrôles défini dans son PMS, quel que soit le type de danger (microbiologique et chimique).

Flexibilité :

Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité, si l’eau provient du réseau public :

• Nécessité de pratiquer des analyses d’eau uniquement en cas de non-conformités constatées (non-conformité produits, baisse de pression, travaux sur le réseau d’eau au niveau de la voirie, etc.),

• Information sur les résultats du contrôle sanitaire de la qualité de l’eau disponible auprès du fournisseur ou de la mairie ou sur le portail du Ministère en charge de la santé (https://sante.gouv.fr/sante-etenvironnement/eaux/eau)

Si de l’eau propre est utilisée à la production primaire (se reporter aux vade-mecum sectoriels) : nécessité de justifier de sa qualité par des analyses.