Guide d'inspection officiel : Restauration collective

• Locaux totalement inadaptés à l’activité (capacité, matériaux inadaptés au N/D)

• Ouverture directe de toilettes sur une zone de manipulation ou production des denrées

• Circulation de denrées non protégées dans des locaux non adaptés ou en zone extérieure

• Présence importante de condensation en surplomb de denrées nues

• Obligation de résultat non respectée, induisant un risque élevé de contamination du produit

• Aération/ventilation totalement inadaptée dans des zones de manipulation ou production de denrées (circuits contaminants, aération ouvrant directement sur l’extérieur sans grille de protection, flux d’air exposant les denrées à des contaminations, etc.)

• Absence de locaux ou zones prévus par la réglementation ou exigibles au titre des conditions de fonctionnement.

• Croisement des circuits de produit crus/cuits/nus ou propres/contaminants

• Absence de vérification et/ou d’actions correctives suite à de mauvais résultats de la vérification

• Examiner les conditions d'entretien des abords de l'établissement.

• Faire le tour du ou des bâtiments.

• Les accès aux locaux et les terrains à proximité directe de l'établissement sont salubres et stabilisés. (Absence de zone boueuse, de mare, de poussière , de végétation incontrôlée . . .)

• Surfaces évitant la formation de flaques

• Présence de revêtements bétonnés ou goudronnés par exemple.

• S'agissant de l'observation des abords, et dans le cas des producteurs fermiers ou des ateliers à proximité immédiate d'un élevage, il peut être intéressant de vérifier qu'aucun matériel obsolète, inadapté ou dégradé n'est accessible aux animaux (bois traité, traverses de chemin de fer, vieilles batteries qui traînent, débris métalliques...), et qu'aucune activité de brûlage n'est réalisée.

• Recenser les sources de contamination potentielles :

  • En observant les environs

  • A partir des informations fournies par l’exploitant concernant l’implantation de l’établissement.

• Le cas échéant, prise en compte par l'exploitant de la présence d'une activité polluante dans le voisinage (matières malodorantes, fumées, zone d'entreposage de déchets, anciens sites industriels…) dans son PMS.

• Remarque : La qualité de l’eau en amont du cours d’eau est traitée dans l’item C5

• Contrôler l'adéquation entre la superficie des locaux / leur nombre et les différentes étapes de production :

  • En appréciant les informations données par l'exploitant sur les surfaces ou volumes des locaux, les volumes de production, et le circuit des denrées ;

  • En contrôlant visuellement, sur site, l'encombrement des locaux par les équipements de travail, le matériel, les denrées et le personnel.

• La dimension et le nombre des locaux sont suffisants pour un(e) :

  • bon déroulement des activités de production ou d’abattage ;

  • séparation des opérations de niveau d'hygiène différent ;

  • circulation aisée des denrées ;

  • surface suffisante permettant le rangement des équipements/ matériel/ denrées compatibles avec les PrP.

• Pour la superficie et la capacité des locaux, l'exploitant tient compte de(s) :

  • l'activité réalisée et du procédé de fabrication ;

  • volumes de production en période de forte activité (activité saisonnière par exemple) ;

  • fréquences de livraison des matières premières et d'expédition des produits finis ;

  • l'effectif du personnel et du nombre de postes de travail.

• Les défauts de conception sont exceptionnels et corrigés par un fonctionnement adapté

Flexibilité

• Un même local peut servir à plusieurs activités dès lors que sa superficie est adaptée aux volumes de production et sous réserve que ces activités soient :

  • Compatibles sur le plan sanitaire si elles sont réalisées simultanément.

  • Ou, dans le cas contraire, réalisées à des moments séparés dans le temps avec des opérations de nettoyage/désinfection intermédiaires adaptées si les activités le justifient.

• Contrôler la compatibilité de l'agencement et la conception des locaux (en particulier ceux où circulent, sont stockées, sont manipulées des denrées) et des aires extérieures avec la réalisation d'opérations de nettoyage - désinfection efficaces.

• Des locaux trop grands posent des problèmes de nettoyage-désinfection, tout comme des locaux petits souvent encombrés.

• Dans les cas d’impossibilité de placer des siphons de sol, le recours à l’appareil vapeur d’eau ou à l’aspirateur à eau est acceptable.

• Absence de zones et de recoins inaccessibles au nettoyage-désinfection (ex : angles vifs, rebords et reliefs trop profonds au sol).

• Joints sols/murs, murs/murs, murs/plafond, et ceux des éléments assemblés permettent un nettoyage efficace : faible largeur, intégrité, étanchéité et de couleur claire.

• Décrochements des éléments assemblés réduits au maximum.

• Sols en pente pour faciliter l'évacuation de l’eau ou tout autre liquide vers les caniveaux. Le fond des caniveaux comporte également une pente

• S'assurer de l'aptitude au N/D des revêtements des surfaces de l'ensemble des locaux et des aires extérieures. (zone de stockage des déchets, etc.)

• En particulier Contrôler, pour les surfaces le nécessitant, leur aptitude aux opérations de nettoyage-désinfection régulières

• S'assurer que la présence éventuelle d’un revêtement anti-dérapant n’est pas un frein au nettoyage

• Les surfaces des locaux (sols, murs, huisseries) et des aires extérieures sont :

  • faciles à nettoyer et à désinfecter : matériaux lisses, étanches, non absorbants, inaltérables, imperméables, imputrescibles, résistant à la corrosion, aux lavages, aux chocs et non toxiques ;

    Exemples : carrelage ou résines avec aspérités peu prononcées (sol), faïences, panneaux de type sandwich, métal inoxydable ou surface vitrée (murs), béton lisse, ciment lisse (aire extérieure), etc.

  • de préférence de couleur claire, pour s'assurer de la propreté visuelle des surfaces.

  • en particulier, dans les réserves où sont stockés des produits emballés, les matériaux des murs et plafonds sont a minima « dépoussiérables » et ceux des sols sont lavables (ciment lisse /peint acceptable car le nettoyage est moins fréquent)

  • La hauteur du revêtement mural apte au N/D est en adéquation avec le travail effectué dans le local.

• La hauteur du revêtement mural apte au N/D est en adéquation avec le travail effectué dans le local.

• S'assurer de l'aptitude au N/D des ouvertures.

• Contrôler la conformité de la conception des ouvertures et des matériaux utilisés

• Porter une attention particulière aux portes recouvertes de plaques plastifiées, possédant un hublot, ou encore des rideaux en lanières plastiques car le N/D est difficile

• Les matériaux des portes et fenêtres (y compris les puits de lumière) ainsi que les poignées sont faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter :

  • matériaux lisses, non absorbants, imputrescibles, de type PVC/INOX.

  • Les fenêtres sont à grands carreaux de préférence.

• S'assurer de l'aptitude au N/D des plafonds qui ont une structure particulière.

• Les charpentes métalliques apparentes peuvent être envisagées dans les zones de stockage ou dans des zones de production où il n’y a pas de produits nus.

• Les plafonds, faux-plafonds et autres équipements suspendus sont construits de manière à empêcher l’encrassement et le déversement de particules.

• Absence de plaques perforées ou de plafond en fibres agglomérées car l'entretien est impossible.

• Dans le cas particulier des plafonds filtrants ou des chambres froides comportant un plénum (plaque de plafond située en dessous des ventilateurs), l'exploitant veille à ce que l'objectif d'aptitude au N/D soit atteint.

• Dans les locaux qui l’exigent, les plafonds sont faciles à nettoyer et à désinfecter : matériaux lisses, non absorbants, inaltérables, imperméables, imputrescibles, résistant à la corrosion, aux lavages.

• Dans le cas où les matériaux ne sont pas facilement nettoyables, s'assurer que le professionnel est en mesure d'apporter la preuve que ces matériaux n'entraînent pas de danger de contamination des produits.

• Si l'exploitant utilise d'autres revêtements et matériaux que ceux cités précédemment (par exemple le bois et la brique)

  • Il prend en compte dans son PMS les particularités de ces revêtements.

  • Il prouve à l'autorité compétente que ces matériaux ne présentent pas de danger pour la santé publique par une démarche collective (GBPH) ou individuelle (prise en compte dans le plan de maîtrise sanitaire de l'établissement permettant de prouver que le matériau n'entraîne pas de risque pour la santé publique)

• Par exemple les portes en bois existantes et recouvertes d'une peinture adéquate peuvent répondre aux objectifs définis réglementairement.

• Le bois (non brut) peut être accepté dès lors qu’il est en bon état notamment pour le stockage des produits secs, conserves, vaisselle, gamelles, etc.

• Observer la conception et l’encombrement des locaux

• La hauteur sous plafond est suffisante pour permettre la circulation de l’air

• Pas d'entrave à la circulation de l'air.

• S'assurer que le risque de contamination aéroportée provenant de l'extérieur est maîtrisé y compris, si concerné, le risque de contamination par les pesticides lors des activités d'épandage.

• Examiner les conditions d'aménagement et d'utilisation des ouvertures donnant sur l'extérieur.

• Dans la mesure du possible, les locaux de production ne comportent pas de portes ou fenêtres ouvrant directement sur l'extérieur (à l’exception des sorties de secours).

• Si ce n'est pas le cas (par exemple, au niveau des quais de réception et d'expédition) :

  • Privilégier l'aménagement de sas;

  • A défaut de sas, présence de portes avec dispositif d'herméticité. Par exemple, des portes s'ouvrant uniquement lorsqu'un véhicule est stationné.

• Dans le cas où les portes de secours sont installées dans les locaux de production, les conditions de leur ouverture sont définies et appliquées.

• Les fenêtres ne sont pas ouvertes pendant la production (ou avec moustiquaire) ou toute autre période d'activité extérieure à risque, d'origine naturelle ou liée à l'activité humaine ;

• Examiner le circuit d'air (air entrant dans les pièces sensibles notamment).

• Dans les locaux, les flux d'air sont maîtrisés :

  • il n'y a pas de flux d'air pulsé (cas des zones en dépression ou surpression) d'un secteur contaminé vers un secteur propre;

  • les arrivées d'air communiquant directement avec l'extérieur sont dotées de filtres.

• Selon la sensibilité des procédés de fabrication mis en œuvre et la capacité de production de l’établissement, le recours à des salles microbiologiquement contrôlées peut s’avérer nécessaire (maintien en surpression de la zone de manipulation des produits sensibles avec filtration de l’air).

• Contrôler la présence des dispositifs d’aération

• Dans tous les locaux, y compris les vestiaires et sanitaires, sauf ceux soumis à des contraintes de température : hygrométrie particulière, présence obligatoire d’une ventilation adéquate, qu’elle soit naturelle (fenêtre, trappe), statique ou mécanique (pulsée).

• S'assurer que dans tous les locaux, y compris ceux à usage sanitaire, l'aération est adaptée et suffisante.

• Observer les surfaces des locaux, en particulier les plafonds situés au-dessus des zones de manipulation, de circulation ou de stockage des denrées nues et du matériel propre.

• Contrôler la fonctionnalité et la capacité des systèmes d’aération et d’extraction

• Efficacité des systèmes d'aération, de ventilation, d'extraction, et de surpression le cas échéant qui se traduit par une absence de :

  • condensation (par exemple absence de gouttelettes d'eau sur les plafonds);

  • moisissures non technologiques (défaut d'extraction);

  • odeurs ou fumée.

  • brouillard

• Les locaux où les denrées prêtes à manger (PAM) sont exposées à l’environnement doivent être conçus de façon à pouvoir être maintenus aussi secs que possible.

• S'assurer que l'exploitant prend en compte les non-conformités et les corrige.

• Dans le cas de la détection de la présence de condensation sur les surfaces citées précédemment, l'exploitant :

  • a mis en place des actions pour assécher la zone

  • et dans l'attente, a retiré le ou les matériels propres de cette zone.

Flexibilité :

• La présence d'un sas comme étant un local spécifique n'est pas exigée. Cependant, le sas constitue le moyen le plus simple pour protéger l’activité des contaminations extérieures. Possibilité de combinaison avec une autre fonction (salle de vente, vestiaire…).

• S'assurer, sur site et à partir des informations fournies par l'exploitant que l’agencement, la conception, l’emplacement et la dimension des locaux permettent la mise en œuvre des BPH prévenant toute contamination, en vérifiant :

  • les différents circuits des denrées alimentaires;

  • s'ils existent, les chevauchements d'activité incompatibles et les risques de contamination croisée ;

  • les flux et circuits du personnel, travaillant notamment dans des zones de niveaux de risque différent (ex : produits crus/produits cuits) ;

  • les flux et circuits de matériel, de conditionnements et emballages réutilisables ;

  • le flux de déchets et sous-produits et l'emplacement du local déchets ;

• Les denrées et leur conditionnement et emballage suivent un cheminement continu des zones de réception des matières premières jusqu'au secteur d'expédition des produits finis, sans retour en arrière.

• Absence de croisement ou de chevauchement :

  • des circuits des denrées de statut sanitaire différent (exemple : denrées crues et denrées cuites) ;

  • des circuits des denrées propres avec des circuits sales, et inversement.

• Les produits non transformés ne traversent pas les zones de préparation.

• L’agencement des locaux permet aux personnels d’entrer dans les locaux sans apporter de contamination

• Implantation judicieuse des vestiaires évitant la circulation :

  • de personnes en tenue civile dans les locaux de production;

  • du personnel en tenue de travail affecté en secteur « propre », dans les zones sales et inversement.

• Absence de toilettes donnant directement sur un lieu de production (double porte au minimum)

• Les contenants et matériel sales ne traversent pas de zone propre avant d'être lavés, de même que les contenants et matériel propres ne traversent pas de zone sale avant d’être utilisés.

• Les circuits des déchets et des sous-produits animaux permettent leur élimination rapide par le cheminement le plus rapide/court, situé hors zone propre avec, de préférence, des accès et couloirs qui leur sont réservés

• Les conteneurs, dont ceux de voirie, des déchets ou de sous-produitsne sont jamais introduits en zone de production ou de stockage des denrées nues.

• Pour de petites quantités, les conteneurs peuvent être situés sur une aire extérieure d'entreposage permanent :

  • Située dans un secteur isolé des mouvements de circulation des denrées ou du personnel et à l'aboutissement du circuit d'évacuation des déchets;

  • Sécurisée (afin d’éviter les pillages ou les disséminations)

• Pour de plus grandes quantités, les conteneurs sont situés dans un local :

  • identifié, hermétique, fermé, et séparé;

  • situé à l'aboutissement du circuit d'évacuation des déchets;

  • facilement accessible par l'extérieur pour l'enlèvement des déchets.

• le circuit des eaux. Contrôler la présence de clapets anti-retour ou d’absence d’interconnections des réseaux.

• Les canalisations / circuits d'eau potable et non potable sont identifiés (couleur différente par exemple) et séparés. À cet effet, des matériels adaptés sont, si besoin, mis en œuvre. Par exemple des disconnecteurs judicieusement positionnés. (Normes CSTB)

Flexibilité

• Dans le cas où les locaux ne permettent pas une séparation dans l'espace des circuits (locaux déjà existants, petites établissements…), le chevauchement des circuits peut être compensé par la mise en place de la marche en avant dans le temps. L'inspecteur s'assure alors :

  • De la légitimité de cette mise en œuvre en fonction de l'activité, des effectifs, des horaires de travail et des locaux

  • De l'existence de procédures et de leur pertinence (séparation des activités par des opérations de nettoyage par exemple). Ces procédures de fonctionnement spécifiques sont clairement définies, documentées et mises en œuvre.

  • De l'efficacité de ces procédures grâce aux vérifications de l'exploitant.

• Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité, la procédure de marche en avant dans le temps n’est pas nécessairement formalisée par écrit, elle peut être évaluée oralement.

• Contrôler le respect de la sectorisation dans l’espace :

  • à partir des informations concernant l'agencement des locaux fournis par l’exploitant

  • en s’intéressant au fonctionnement de l’atelier : observation sur site et sur les diagrammes de fabrication précisant les étapes de production, dont les éventuelles phases d’attente en cours de process, et les postes de travail correspondant.

  • S’assurer que la zone de réception/expédition permet la séparation des zones propres et souillées.

• La sectorisation repose sur une hiérarchisation des zones selon leur niveau d'hygiène (séparation secteur cru / secteur cuit, secteur propre / secteur contaminant) qui doit clairement figurer dans le PMS et se retrouver dans l'établissement lorsque le procédé de fabrication le nécessite.

• La conception des locaux permet de suffisamment séparer dans l’espace les secteurs/activités de statut sanitaire différent et/ou présentant des températures différentes, notamment ;

  • les activités des zones « propres » et « sales » ;

    entre autres, présence d'un local séparé des zones de production pour réaliser le nettoyage et la désinfection des matériels et outils de travail, notamment lorsque ces opérations doivent être réalisées en cours de production.

    Ce secteur de N/D peut être envisagé dans une salle de production, à condition qu’il soit correctement séparé et que la salle de production soit suffisamment vaste (risque de contamination croisée par projection).

  • les activités des zones chaudes et froides;

  • les activités des zones sèches et humides;

  • les zones de manipulation/fabrication et de stockage;

  • les zones de manipulation des produits crus et des produits cuits;

  • les locaux de production et les locaux à usage sanitaire.

Flexibilité

• Selon les établissements et notamment en fonction des catégories de produits finis et des volumes de production, la sectorisation permanente des espaces peut être remplacée par une succession des opérations dans le temps : un même local peut être utilisé pour plusieurs étapes de production de niveau d’hygiène différent sous réserve de la réalisation d'opérations de nettoyage et, si besoin, de désinfection appropriées entre chaque utilisation. Ces modalités de fonctionnement doivent être raisonnablement applicables au quotidien.

• La sectorisation dans l'espace sera cependant privilégiée dans les ateliers collectifs à multiples activités.

• Vérifier le caractère fonctionnel de l'éclairage et apprécier le niveau de luminosité.

• L'éclairage naturel ne doit pas être négligé.

• Contrôler les dispositifs de protection et l'emplacement des luminaires.

• L'éclairage des locaux est suffisamment efficace pour :

  • visualiser l'aspect des denrées et détecter les éventuelles anomalies

  • apprécier l'état de nettoyage et d'entretien des locaux et équipements.

• L'éclairage est adapté à la ou aux activités.

  • L'éclairage permet un travail dans de bonnes conditions de luminosité.

  • L'éclairage ne modifie pas la perception des couleurs des produits travaillés.

• Les systèmes d'éclairage :

  • sont munis de dispositifs de protection évitant les risques de contamination physique (risques de corps étrangers important comme des bris de verres) ;

  • ne comportent pas d'ampoule à nu.

  • leur emplacement ne doit pas nuire à la mise en œuvre des bonnes pratiques d'hygiène.

• Contrôler le raccordement des équipements et locaux le nécessitant au réseau des eaux résiduaires.

• Évacuation systématique des eaux résiduaires vers le réseau des eaux usées, pour

  • l'aire de stockage des déchets ;

  • l'aire de lavage des conteneurs à déchets ;

  • Les points d’eau dédiés au personnel : dispositif de nettoyage dédiés (lave-mains, lave-bottes..), éviers, sanitaire

  • les évaporateurs (avec siphon)

• Contrôler le système d'évacuation des eaux résiduaires.

• Les conduits ou tuyaux d'évacuation des eaux usées situés en hauteur :

  • dans la mesure du possible, ne traversent pas en surplomb les locaux où circulent les denrées;

  • sont étanches, repérables, d'accès facile pour réparation, en particulier ceux apparents dans les différents ateliers.

• Éventuellement s’assurer de la présence de clapets anti-retour

• Présence d’un siphon et d’une pente au sol bien orientée pour la récupération des eaux usées. En l’absence de siphon, un autre système permet d’atteindre les mêmes exigences.

• Si les eaux usées sont collectées dans une fosse étanche, la fréquence des vidanges est adaptée aux exigences locales (se référer aux règlements sanitaires départementaux et/ou volumes de production).

• Contrôler l'efficacité de l'évacuation des eaux résiduaires.

• Contrôler le bon écoulement des eaux résiduaires après lavage permettant de prévenir toute stagnation d’eau dans les zones sensibles.

• Absence de mauvaises odeurs ou odeurs anormales au niveau des évacuations

• Absence d'eau stagnante. La prévention de toute stagnation d’eau dans les locaux est nécessaire à l’exclusion des locaux où il y a une exigence technologique à maintenir une hygrométrie élevée et sous réserve de l’application de mesures de maîtrise alternatives.

• Absence de fuites