Guide d'inspection officiel : Restauration collective

• Obligation de résultat non respectée, induisant un risque élevé de contamination du produit

• Absence de vérification et/ou d’actions correctives suite à de mauvais résultats de la vérification 

• Non-respect de la procédure de N/D : produit, dosage, dilution, temps de contact, utilisation, température de l’eau, rinçage, etc.

• Plans ou procédures absents ou non pertinents.

  • Note 1 : les procédures permettant la maîtrise des points déterminants (incluant la surveillance et la vérification) sont nécessairement formalisées.

  • Note 2 : les établissements agréés doivent formaliser l’intégralité des procédures.

• Contrôler le conditionnement et l'étiquetage des produits de nettoyage.

  • Examen portant sur la composition, les conditions de conservation et d’utilisation des produits.

  • S'assurer que les produits de nettoyage utilisés sont bien ceux initialement prévus par l’exploitant (dans son PMS).

• Les produits de nettoyage :

  • se trouvent dans leur conditionnement d'origine ;

  • ou détenus dans des conditionnements sûrs et fermés ;

  • et en permanence étiquetés / identifiés.

• L’étiquetage des produits de nettoyage comporte notamment :

  • l'identification du produit (dénomination générique) ;

  • l'indication de leur utilisation ;

  • le mode d'emploi comportant notamment les indications de dosage et de rinçage pour les produits dont l'usage impose le rinçage.

• Les produits de nettoyage sont composés de constituants listés en annexe de l’arrêté du 8 septembre 1999 (arrêté du 8 septembre 1999 pris pour l'application de l'article 11 du décret n° 73-138 du 12 février 1973 modifié portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en ce qui concerne les procédés et les produits utilisés pour le nettoyage des matériaux et objets destinés à entrer en contact avec des denrées, produits et boissons pour l'alimentation de l'homme et des animaux).

• Contrôler la conformité des produits de N/D ainsi que leurs conditions d'utilisation

  • Examen basé sur les informations fournies par l’étiquetage / les notices explicatives.

• Les produits utilisés sont adaptés à l’usage prévu

  • Utilisation des produits désinfectants autorisés (cf. supra)

  • L’acquisition progressive de résistance aux produits biocides est à prendre en considération lors du choix des désinfectants,

  • Pour les produits de nettoyage (notamment les détergents) susceptibles d’être en contact avec les denrées et/ou utilisés pour le nettoyage du matériel en contact avec les denrées, l'exploitant utilise des produits destinés à des surfaces en contact avec les denrées alimentaires.

  • Les détergents employés sont conformes au Reg CE 648/2004 du 31 mars 2004 relatif aux détergents. Le « détergent industriel et institutionnel » est un détergent de lavage et de nettoyage, employé en dehors de la vie domestique, par un personnel spécialisé utilisant des produits spécifiques.

  • Les produits et leurs modalités d’utilisation n’entraînent pas de dégradation des locaux et des équipements.

    Ex : si l'exploitant utilise des produits d’entretien alcalins, il prend en compte le risque de corrosion des équipements recouverts de métaux. En l’occurrence, l’utilisation d’agents inhibiteurs de corrosion (ex : silicates) incorporés au produit initial devra être mentionnée.

• Les produits sont utilisés conformément aux recommandations du fabricant : respect des dosages et des éventuelles températures de l’eau de dilution requises, et adaptés à la dureté de l’eau.

• Contrôler les modalités de stockage / conditions d'entreposage des produits de N/D.

  • Contrôler l'existence d'un espace dédié et adapté pour les produits d'entretien.

• Les produits de N/D sont stockés dans :

  • un local spécifique de stockage des produits dangereux, si le stock est important;

  • un meuble spécifique de stockage si le stock est peu conséquent.

• Ce local ou meuble est :

  • situé éventuellement à proximité des locaux de travail, mais surtout éloigné des zones de manipulation et de stockage des denrées.

• Le local ou le meuble destiné au stockage des produits de N/D peut également accueillir le matériel de nettoyage

• Un stockage d’appoint pour les produits entamés est toléré à proximité des locaux de manipulation s’ils sont dans un meuble approprié

• Les produits alimentant des dispositifs de N/D peuvent être transvasés dans un réservoir spécifique et raccordé de manière à prévenir toute fuite de produit.

Flexibilité :

• Les produits biocides doivent être stockés à l’écart des denrées alimentaires, et avec un étiquetage les identifiant. Un local spécifique ou un meuble spécifique pour stocker/entreposer ces produits n'est pas exigé. Toutefois, dans ce cas, il est impératif qu’ils soient stockés/entreposés en dehors des locaux de fabrication et de stockage des denrées.

• Contrôler l'existence et la localisation du matériel et des dispositifs de N/D

  • Contrôler la présence de moyen de dosage (récipient doseur)

• L'établissement dispose de matériel et d'équipements de nettoyage et désinfection en nombre suffisant

• Un système/dispositif adéquat est notamment prévu pour :

  • assurer le nettoyage et si besoin la désinfection sur l'aire de stockage des déchets, notamment pour les conteneurs

  • le lavage des véhicules et conteneurs de transport

• Contrôler les conditions d'entreposage du matériel de N/D.

  • Contrôler également le stockage du matériel de N/D dédié aux conteneurs, véhicules de transport et aux poubelles.

• Le matériel de N/D (canons à mousse, raclettes, brosses, éponges, torchons, etc.) :

  • est stocké dans des rangements spécifiques et dédiés. Le meuble ou local de stockage du matériel de N/D peut être commun à celui des produits de N/D.

  • n'est pas stocké dans les locaux de production, sauf s'il est entreposé dans un placard spécifique ,(stock tampon)

• Dans le cas d’une centrale de nettoyage déportée nécessitant l’utilisation de produits de nettoyage en gros volume : celle-ci doit être localisée dans un local technique.

• Contrôler les modalités d'utilisation du matériel de N/D.

  • Questionner l’exploitant et/ou le personnel

• L'exploitant veille à ce que le matériel employé pour le N/D ne soit pas une source de contamination et de dégradation des locaux et revêtements. Par exemple, l’utilisation de nettoyeurs à haute pression n’est pas recommandée à l’intérieur d’un local.

• Le matériel de N/D est adapté aux différents secteurs de l’établissement et types de surfaces (sol, plan de travail, toilettes)

• Contrôler l'existence d'un plan de nettoyage et désinfection pertinent et à jour en :

  • interrogeant l'exploitant sur les mesures et dispositifs pour le nettoyage et la désinfection

  • Demandant, le cas échéant, le contrat avec une entreprise extérieure de N/D

• l'exploitant met en place, avec l'aide d'un organisme tiers spécialisé si nécessaire, un plan de nettoyage et désinfection.

• Ce plan comporte les procédures internes et/ou le contrat avec une entreprise externe;

• Ce plan concerne les locaux, les aires extérieures, équipements mais aussi les conteneurs et véhicules de transport.

• Contrôler l’adaptation des procédures de nettoyage et de désinfection aux risques des activités réalisées dans chaque local, et leur application rigoureuse.

• Suivant l’analyse des dangers, le matériel de nettoyage devrait être dédié à chaque zone de production (par exemple aux zones « produits crus », aux zones « produits cuits », etc.) et devrait pouvoir se distinguer facilement (par un code couleur, par exemple).

• Suivant l’analyse des dangers, le séquençage des étapes de nettoyage/désinfection devrait être raisonné en fonction des différentes zones de production et du personnel affecté à ces opérations.

• L’utilisation de tuyaux de nettoyage à haute pression pendant la production ou après que le matériel a été nettoyé et désinfecté est à proscrire afin d’empêcher que les aérosols n’entrent en contact avec les aliments prêts à consommer, les surfaces en contact avec les aliments et les matériaux de conditionnement.

• L’ajout d’une étape de raclage de l’eau résiduelle à la fin des opérations de nettoyage-désinfection facilite le séchage des ateliers.

• Le contrôle quotidien de la propreté visuelle doit permettre de vérifier la conformité des installations avant le démarrage de l’activité, en particulier dans les zones de manipulation de denrées sensibles.

• Contrôler l'application et l’efficacité de ce plan par une inspection physique sur site, en :

  • s'assurant du respect des procédures de N/D

  • vérifiant la propreté générale par un examen visuel de l'ensemble des locaux et des équipements en pré-opérationnel.

• Porter une attention particulière à la propreté des matériels " sensibles " (par exemple : dispositifs d'injection, hachoirs, trancheurs, malaxeurs (recoins difficilement accessibles), tapis de convoyage des denrées nues, etc) : les faire démonter pour Contrôler la qualité de leur nettoyage.

• Porter une attention particulière au petit matériel (rainures entre lames et manche, grille des râpes, etc.) et à son rangement.

• Une désinfection est toujours précédée d’un nettoyage.

• Description, le cas échéant, des modalités de démontage des équipements

• Les procédures de N/D sont respectées :

  • le N/D peut se dérouler en 3 phases (prélavage, application produit mixte détergent-désinfectant / rinçage)

  • ou en 5 phases (prélavage / application détergent / rinçage / application désinfectant / rinçage)

• Propreté visuelle de l'ensemble des :

  • locaux, dont les sols, plafonds et surfaces sur toute leur hauteur, en particulier ceux dans lesquels les denrées alimentaires sont manipulées et stockées ;

  • aires extérieures, comme la zone de stockage des déchets par exemple ;

  • équipements dont le matériel de N/D (tuyaux, nettoyeurs à haute pression) et les équipements dédiés à la collecte des déchets ;

  • véhicules (intérieur) et conteneurs : surfaces, joints, odeurs, etc. ;

  • vestiaires et toilettes ;

  • évaporateurs ;

  • siphons de sol.

Flexibilité

• Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité dont la formalisation par écrit des procédures n’est pas obligatoire, la méthode de N/D utilisée doit a minima être décrite oralement par les opérateurs lors du contrôle.

• S’assurer de la vérification du plan de nettoyage-désinfection et de la prise en compte des résultats de cette vérification en cas de non-conformité.

  • S'assurer que des procédures de vérification existent , et interroger le professionnel

  • Demander les enregistrements de la vérification et, le cas échéant, des actions correctives

• Vérification régulière de l’effectivité du nettoyage-désinfection. Ex :

  • Conservation des enregistrements de passage, le cas échéant

    Le cas échéant, résultats des autocontrôles de surface bactériologiques dans les locaux, véhicules, équipements

• Vérification régulière de l'efficacité du N/D. Ex :

  • Autocontrôles visuels de la propreté des locaux, équipements et ustensiles (en particulier ceux en contact des denrées) à différentes périodes : avant utilisation, juste avant un nouveau nettoyage, etc.

  • Analyses microbiologiques des surfaces telles que le prévoit le point 2 de l’article 5 du Reg CE 2073/2005.

  • Analyses chimiques des surfaces (absence de résidus).

• Enregistrement des non-conformités relevées et des actions correctives mises en œuvre. Ex :

  • Changement du système ou des produits de N/D

  • Modification de la fréquence de nettoyage

  • Sensibilisation du personnel

• Dans le cadre du contrôle des établissements fabriquant des denrées alimentaires prêtes à manger (PAM) susceptibles de présenter un risque pour la santé publique lié à Listeria monocytogenes :

  • Contrôler que les exploitants du secteur alimentaire prélèvent des échantillons de produits (?) sur les lieux de transformation et sur le matériel utilisé, en vue de détecter la présence de Listeria monocytogenes dans le cadre de leur plan d'échantillonnage / d'autocontrôle (?).

  • Contrôler que l'exploitant exploite correctement les résultats d’analyses Listeria monocytogenes portant sur l’environnement

  • Contrôler que l’exploitant mette en place les actions correctives efficaces au regard de résultats Listeria monocytogenes insatisfaisants obtenus sur l’environnent

• Le plan d'autocontrôles de l'environnement portant sur Listeria monocytogenes comprend :

  • un plan d’autocontrôles de référence, que l'exploitant met en œuvre dans une démarche de validation afin de disposer d'un historique de résultats, notamment lors du démarrage d'une nouvelle activité, suite à la réalisation de travaux ou à un arrêt prolongé de l'activité et vers lequel il revient en cas de résultats insatisfaisants afin de valider l’efficacité des mesures correctives prises ;

  • un plan d’autocontrôles de routine, allégé, mis en œuvre dans une démarche de vérification dans des locaux où les procédures de nettoyage désinfection ont fait leurs preuves et lorsque l'exploitant dispose d'un historique de résultats d'autocontrôles favorables (portant à la fois sur l’environnement et les denrées) ;

  • un plan d’autocontrôles renforcé appliqué dans un contexte de récurrence de résultats insatisfaisants dans l’environnement et/ou les denrées visant à rechercher et identifier la ou les causes des non-conformités observées.

• Les résultats des analyses Listeria monocytogenes portant sur l’environnement font l’objet d’une exploitation documentée selon des modalités adaptées à la taille de l’établissement.

• Quelle que soit la taille de l’établissement, l’observation de résultats insatisfaisants Listeria monocytogenes concernant les prélèvements d’environnement doit conduire l’exploitant à rechercher les causes de ces contaminations selon la méthode des 5M et à renforcer simultanément les plans d’autocontrôles portant sur l’environnement et les denrées.

  Selon les causes identifiées ou supposées, l'exploitant définit les actions pertinentes pour y remédier et met en place les mesures préventives destinées à éviter une réapparition de ces non-conformités. Il vérifie ensuite l’efficacité de ces mesures et les adapte au besoin.

  Remarque : les modalités de notification à l’administration au titre de l’article L.201-7 du CRPM sont traitées dans l’item D2

• Contrôler que les exploitants non soumis à l’obligation réglementaire de rechercher Listeria monocytogenes dans l’environnement mais dont l’analyse de dangers conduit à identifier ce danger (ou un autre micro-organisme pathogène tel que Salmonella spp. par exemple) comme significatif mettent en place un plan d’autocontrôles leur permettant de vérifier la maîtrise de ce ou ces danger(s).

• Le plan d'autocontrôles de l'environnement est fondé sur une analyse des dangers et détaille les différents lieux (surfaces et matériels), la fréquence, le nombre et la ou les méthode(s) de prélèvements, ainsi que les méthodes d'analyse, les modalités d’exploitation de ces résultats et les actions correctives.

Flexibilité :

• Pour les établissements éligibles aux mesures des flexibilités, la vérification peut se limiter à des contrôles visuels de l’état de propreté des locaux, des équipements et du matériel. Sont conservés à minima :

  • Les fiches techniques des produits utilisés

  • Les enregistrements :

    • Des opérations ponctuelles de nettoyage et désinfection (plafonds, murs, etc.)

    • Des non-conformités et des actions correctives

Dans le cas des établissements éligibles aux mesures de flexibilité qui fabriquent des denrées PAM susceptibles de présenter un risque pour la santé publique lié à Listeria monocytogenes, des analyses d’environnement peuvent, le cas échéant, contribuer à valider l’efficacité du plan de nettoyage-désinfection. Le recours à des analyses d’environnement pour la recherche de Listeria monocytogenes selon un échantillonnage représentatif est requis dès lors qu’un risque sanitaire spécifique est identifié (présence de Listeria monocytogenesdans les produits finis).