Guide d'inspection officiel : Restauration collective

Absence de signalement à la DDecPP/DAAF/DGTM/DTAM d’une suspicion de TIAC

Absence d’information des autorités compétentes alors qu’une denrée alimentaire mise sur le marché et hors du contrôle direct de l’exploitant peut être dangereuse (i.e. préjudiciable à la santé humaine ou impropre à la consommation humaine : situation d’alerte)

Absence de mise en œuvre dans l’établissement d’opérations de retrait, d’informations des consommateurs ou de rappel de denrées dangereuses.

Absence de transmission d’une alerte portant sur une denrée dangereuse à un fournisseur ou un client.

Absence d’information des autorités compétentes à la suite de résultats d’autocontrôles insatisfaisants obtenus sur un produit encore sous contrôle de l’exploitant ou sur l’environnement de production selon les modalités définies au titre de l’article L. 201-7 du CRPM (hors situation d’alerte)

Absence de communication spontanée aux autorités compétentes d’informations déterminantes pour l’évaluation du risque et les décisions de gestion dans le cadre d’une suspicion de TIAC, d’une alerte ou d’une information au titre de l’article L. 201-7 du CRPM

Absence de transmission spontanée aux autorités de la liste des destinataires (« recipient list ») d’une denrée dangereuse expédiée à des clients en dehors du territoire français ou des 5 DOM

Notification tardive d’une suspicion de TIAC ou d’une alerte

Absence de traitement des réclamations reçues directement par l’exploitant ou des signalements reçus via l’administration

Contrôler l'existence et la complétude de procédures de gestion des non-conformités et alertes.

• Contrôler leur bonne application via un dossier d'alerte (réelle ou simulée) ayant donné lieu à des opérations de retrait /rappel des produits. Sinon, étudier les simulations de retrait/rappel effectuées à titre d'exercice

L'exploitant dispose d'une procédure de gestion des non-conformités et des alertes, quelles que soient les circonstances de détection et de survenue de la non-conformité ou de l alerte :

• si une non-conformité est relevée sur une matière première par un fournisseur qui l’en informe, ou si celui-ci l’informe plus spécifiquement du retrait ou du retrait et rappel de ce produit ;

• si une non conformité est relevée par l’exploitant lui-même sur une matière première au cours de son processus de production, ou sur son produit fini ;

• si une non-conformité est relevée par un client ou un consommateur.

• Lorsqu'un produit non-conforme à une norme règlementaire et / ou dangereux a été mis sur le marché et n’est plus sous son contrôle direct, l’exploitant informe ses clients, les autorités compétentes et organise les opérations de retrait du lot.

L'exploitant précise bien si ces opérations de retrait portent sur une denrée dangereuse et devront donc donner lieu à une information des consommateurs et un rappel le cas échéant.

• Lorsque le produit dangereux a été distribué aux consommateurs par l’exploitant, il s’assure de l’information des consommateurs selon les modalités prévues par le GGA, en général par affichette apposée dans les lieux de vente et organise les opérations de rappel du lot (i.e. il précise aux consommateurs que faire des produits dangereux qu’ils détiennent) si les consommateurs sont encore susceptibles de détenir les produits.

• Tout rappel doit donner lieu à la publication d'une fiche RAPPEL CONSO, rédigée par l’exploitant à l’origine de la mise sur le marché du produit dangereux ou par ses partenaires commerciaux.

Lorsque l’exploitant détecte un produit non conforme à une norme réglementaire sanitaire ou dangereux, il informe les autorités compétentes (voir GGA et ligne D2L03).

Dans le cas où, pour certains dangers, en cas de non-conformité à une norme réglementaire sanitaire, l’exploitant est susceptible de fournir à l’administration une analyse de risque justifiant l’absence de dangerosité des produits, alors le PMS prévoit explicitement comment l’évaluation du risque est conduite et proposée aux autorités, et cette étape n’entraîne pas de retard indu dans les opérations de retrait.

Lorsque l’exploitant organise le retrait d’une denrée dangereuse, il tient une comptabilité du nombre d’unités mises sur le marché / retirées / rappelées.

Contrôler que les non-conformités sont repérées et donnent lieu à des mesures immédiates de gestion des produits.

Vérifier les autocontrôles les plus susceptibles de détecter un danger grave (par ex. des contrôles portant sur un CCP, ou sur listeria monocytogenes ou E coli STEC) ou faire l’objet d’une erreur d’interprétation (par ex. contrôles de certains contaminants chimiques) et les suites données aux résultats non-conformes pour ces autocontrôles.

Contrôler que les mesures de gestion portent également sur la recherche des causes et la recherche de l’étendue des lots impactés.

Pour chaque autocontrôle, l’exploitant sait déterminer si le produit concerné (matière première, produit fini) n’est pas conforme à une norme sanitaire et est susceptible d’être dangereux ou non (ce sont deux choses différentes).

Pour chaque non-conformité, les mesures de gestion relatives aux produits sont définies et mises en œuvre.

Pour chaque non-conformité, les causes sont recherchées.

Pour chaque non-conformité, tous les lots susceptibles d’avoir été affectés par les mêmes causes sont identifiés.

Des mesures conservatoires (blocage de produits, arrêt de production…) et des vérifications sont prévues pour assurer la sécurité des produits mis sur le marché

Justificatif pouvant être mis à disposition des inspecteurs par l'exploitant, suite à la gestion d’une alerte :

• la preuve de la non-conformité (résultat d’analyse par exemple)

• lorsqu’un critère de sécurité a été dépassé et que l’exploitant a évalué que la non-conformité ne constituait pas une alerte car pas de dangerosité, les éléments de l’évaluation du risque pour le consommateur conduit par l’exploitant et leur validation par les autorités ;

• les résultats de la recherche des causes de la non- conformité

• la preuve de l’information des services de contrôle officiels

• la preuve de l’envoi des messages de retrait et/ou rappel aux clients (accusé de réception de fax ou de courriel) précisant la description des produits, la raison du retrait du marché, les instructions relatives à l'utilisation et au devenir des produits ;

• les réponses des clients ;

• le message d'information et d'explication quant à la conduite à tenir vis-à-vis des produits, destiné aux consommateurs dans le cas d'un rappel ;

• la fiche Rappel Conso émise en cas de rappel ;

• le bilan quantitatif des opérations de retrait/rappel et les justificatifs du devenir des produits (destruction, autre).

Contrôler les conditions d’isolement ou de sécurisation des produits non conformes et en particulier les produits en retours et la destination finale de ces lots

Les produits non-conformes ou concernés par une alerte sont regroupés, identifiés spécifiquement :

• en conteneurs fermés pour les petites quantités

• dans un local ou emplacement spécifique, identifié (« zone des produits non-conformes ») et sécurisé pour de plus grandes quantités

Ces produits ne sont pas remis sur le marché en l’état.

S’assurer qu’un traitement des signalements/réclamations de clients isolés est mis en œuvre

L’exploitant doit analyser chaque plainte, et, en cas de doute, vérifier la sécurité de ses produits.

Pour les établissements producteurs de compléments alimentaires ou de poudre de lait infantile, ils doivent connaître le dispositif de nutrivigilance.

Contrôler qu’il n’y a pas de confusion sur le qui fait quoi : qui reçoit les analyses ou relève les courriels, qui les interprète, qui décide et qui engage les actions de blocage/retrait/rappel des produits, etc.

Contrôler que l’exploitant sait comment contacter les autorités compétentes, y compris le soir et le week-end, ainsi que ses fournisseurs et clients, dans un contexte d’alerte.

Pour toutes ces actions, les responsabilités internes sont bien déterminées.

La circulation de l’information et ses modalités sont déterminées.

L’exploitant dispose des coordonnées d’alerte des autorités, y compris le numéro du standard / de permanence de la préfecture.

L’exploitant dispose des coordonnées des fournisseurs et clients, et les utilise régulièrement ou procède à des tests.

S’assurer qu’une notification est effectuée en cas de TIAC

• Si le cas est déjà arrivé, contrôler la démarche de l'exploitant ;

• Si le cas n’est pas arrivé et que la procédure n’est pas formalisée, mettre en situation l'exploitant.

L'exploitant en charge d’une activité de restauration collective connaît la définition d’une TIAC et sait qu’il doit en faire la déclaration aux autorités compétentes

S’assurer que l’exploitant utilise à bon escient le formulaire Cerfa n°16243 de notification des alertes et informations sanitaires au titre de l’article L. 201-7 du CRPM.

• Contrôler le fait que l’exploitant dispose du Cerfa 16243 ou sait y accéder.

• Contrôler sur l’exemple d’une alerte ou non-conformité soumise à notification passée, que la notification a bien été faite à l’aide du Cerfa 16243.

L'exploitant connaît le Cerfa 16243, en dispose et sais le renseigner

S’assurer que l’exploitant ne dissimule pas d'informations utiles à la gestion d’une TIAC, d’une non-conformité notifiable au titre du L. 201-7 du CRPM, ou d’une alerte , et ne fait d’aucune façon obstruction aux contrôles : vérifier les informations les plus importantes par différentes voies (par ex : confronter les informations issues de différents interlocuteurs au sein de l’établissement, les résultats bruts et ceux enregistrés sur des tableaux de synthèse, les autocontrôles prévus et ceux présentés, les résultats analytiques présentés par l’établissement et ceux demandés directement auprès du laboratoire d’analyse, etc.).

L’exploitant collabore activement avec les autorités, particulièrement en cas de TIAC ou d’alerte pouvant avoir un impact sur la santé des consommateurs.

L’exploitant ne dissimule aucune information déterminante.

S'assurer que les non-conformités relevées dans le rapport d’inspection n-1 ne sont plus observées, ou sont en cours de traitement (selon échéancier).

• Étudier le rapport d’inspection n-1 en amont de la visite, et comparer celui-ci aux observations réalisées à l’instant t.

Les non-conformités relevées ont été prises en compte :

• les non-conformités ont été corrigées ou a minima améliorées,

• les non-conformités sont encore présentes mais des mesures correctives sont en cours.

Le cas échéant, évaluer la réactivité immédiate au sens large de l’exploitant au cours du contrôle.

Les remarques sont prises en compte :

• l’exploitant corrige les non-conformités immédiatement s’il est en mesure de le faire (destruction, élimination de déchet, déplacement d’équipement, etc.) ;

• l’exploitant est volontaire pour l’amélioration de l’hygiène de son établissement.

Le cas échéant, consulter les résultats des audits privés.

• Les constats relevés dans ces audits permettent à l’inspecteur d’orienter son contrôle officiel.

• Dans le cas d’absence de traitement et de résolution des non-conformités observées au cours d’un audit, l’exploitant est pénalisé dans l’item spécifique des non- conformités détectées.

L’exploitant est tenu de mettre à disposition ces documents, car ils relèvent des points a et e de l’article 14 du Reg CE 2017/625.

La démarche de l’exploitant qui réalise des audits internes ou externes) ou encore des revues de direction est nécessairement valorisée si elle est bien menée (procédures, réalisée correcte et soignée, enregistrements et actions correctives), car elle est la preuve d’une bonne volonté de l’exploitant et n’est pas obligatoire.