Guide d'inspection officiel : Restauration collective

• Obligation de résultat non respectée, induisant un risque par défaut de capacité à identifier les produits affectés par un danger ou à tracer un produit dangereux

• Absence de traçabilité amont et/ou aval

• Absence de vérification et/ou d’actions correctives suite à de mauvais résultats de la vérification 

• Plans ou procédures absents ou non pertinents

  • les établissements agréés formalisent l’intégralité des procédures.

  • obligation de registre en production primaire (y compris transformation)

• S’assurer de l’existence de procédures de traçabilité amont et avale pertinentes et efficaces :

  • A partir d'un produit fini pour remonter aux matières premières qui le constituent et aux fournisseurs. Choisir le ou les lots à tester.

  • Conduire des tests de traçabilité sur les objets ou matériaux entrant en contact avec les denrées alimentaires (conditionnements en particulier)

• L'exploitant met en place un système de traçabilité et des procédures lui permettant :

  • d’identifier les fournisseurs d'un produit réceptionné et les clients d'un produit livré : nom, adresse du fournisseur/client, nature et volume des produits fournis, livrés par ce dernier, numéro de lot s’il existe, date de livraison ou expédition.

• Pour ce faire, l'exploitant peut au choix :

  • établir un registre (obligatoire s’il est premier destinataire de produits en provenance d’un état membre)

  • conserver de manière ordonnée et facilement accessible des documents existants traduisant les flux physiques des produits : par exemple, les bons de livraisons, les étiquettes…

• L'exploitant est en mesure de fournir dans la journée (en cas d’alerte, le Guide d’aide à la Gestion des Alertes d’origine alimentaire (GGA) dispose : dans les meilleurs délais, avec l’objectif indicatif d’une journée ouvrée) tous les éléments concernant l'origine et le circuit d'une denrée alimentaire quel que soit le moyen utilisé pour enregistrer les données.

• Les circuits de commercialisation des matières premières, des produits finis, des sous-produits et produits déclassés, sont décrits

• La traçabilité des matériaux ou objets entant en contact avec les denrées alimentaires est assurée conformément à l'article 17 du Reg CE 1935/2004.

• Vérifier qu’il existe une traçabilité spécifique des produits non conformes devant être corrigés

A noter, dans cet item c’est l’existence de la traçabilité et la capacité de l’exploitant à la fournir qui est évaluée. La fourniture effective aux autorités compétentes de la traçabilité exigée de façon tacite ou explicite en cas d’alerte est évaluée à l’item D2 / réactivité.

• Le responsable de l'établissement d'origine met en place la traçabilité des produits non conformes et est en mesure de communiquer les informations relatives à leur nature, leur quantité, la date éventuelle d'envoi et la destination des lots concernés.

Flexibilité :

• Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité la formalisation par écrit des procédures n’est pas obligatoire : dans ce cas les systèmes de traçabilité amont et aval doivent pouvoir être décrits oralement par les opérateurs lors du contrôle.

• S’il existe, s'assurer que le système de traçabilité interne peut remplir ces objectifs :

  • Rappeler l'intérêt d'une traçabilité interne parce qu'elle permet de relier les auto-contrôles réalisés dans le cadre de la démarche HACCP au lot concerné par un éventuel incident alimentaire, et d’engager les mesures correctives pertinentes, y compris des retraits bien ciblés le cas échéant. Le GGA souligne que la traçabilité doit permettre de bien cibler les retraits et d’éviter toute perturbation économique inutile en cas d’alerte.

  • Contrôler les registres ou la fiche suiveuse d’un produit

  • Faire un test de traçabilité interne : à partir d’un produit fini pour remonter aux matières premières qui le constituent (traçabilité aval), ou à partir d’une matière première pour descendre aux produits finis (traçabilité descendante). Les tests ascendants et descendants ne permettant pas de détecter les mêmes défaillances, ils sont si possibles réalisés tous les deux ou en alternance. Choisir le ou les lots à tester.

• Contrôler la pertinence de la définition du lot de fabrication :

  • s'assurer du fait que la taille des lots définis par la traçabilité minimise les mesures de retrait ou de rappel au strict nécessaire et limite ainsi les perturbations du marché

  • s’assurer que l’identification de lots ne sert pas uniquement à la traçabilité commerciale mais également à une traçabilité sanitaire au regard des incidents les plus probables (ex : une matière première faisant l’objet d’un retrait, un CCP défaillant, un autocontrôles analytique non-conforme sur un produit fini)

• l'exploitant met en place un système de traçabilité interne adapté à son activité et cohérent.

  • Par exemple, l'exploitant conserve les étiquettes de toutes ses matières premières, sous quelque forme que ce soit (découpées, scannées, prises en photo etc.) avec la date à laquelle elles ont été entamées. Il enregistre par ailleurs ce qu’il produit chaque jour, et dispose de fiches recette ou sait décrire ses recettes. Ainsi, il peut déterminer quel lot de quel ingrédient a été utilisé dans quelle production.

  • Autre exemple : l’exploitant dispose de « fiches suiveuses » sur lesquelles il enregistre pour chaque production à la fois les ingrédients utilisés, leurs lots, mais aussi des éléments relatifs aux autocontrôles effectués (températures, corps étrangers etc.).

  • Le système mis en place permet d’assurer une traçabilité ascendante et descendante, sans rupture de traçabilité

  • Le système mis en place couvre tous les ingrédients et les produits

• L’exploitant conserve l’information des volumes ou quantités entrantes et sortantes (matières premières, stock initial, produits finis, stock final et est en mesure de les comparer, rendements des process de transformation, contrôles de cohérence… ).

• Si l'exploitant a mis en place une traçabilité interne, il définit son lot de fabrication de façon pertinente, en particulier au regard de ses procédures de gestion des non-conformités.

• R178/2002_Considérant 28 « un système complet de traçabilité permettant de procéder à des retraits ciblés et précis ou d'informer les consommateurs ou les Inspecteurs officiels et, partant, d'éviter l'éventualité d'inutiles perturbations plus importantes en cas de problème de sécurité des denrées alimentaires »

• Contrôler l'archivage des documents.

  • Tout système d'archivage est acceptable sous réserve qu’il permette d’engager des mesures de retrait/rappel dans un délai d’un jour ouvré en cas d’alerte.

  • Pour les gros établissements, il sera utile de demander une présentation sous forme de tableau des tests de traçabilité pour avoir une meilleure lisibilité.

• Les supports d'enregistrement remplis sont archivés afin que des tests de traçabilité ou la bonne gestion des alertes soient possibles.

• S'assurer que les durées d'archivage des documents de traçabilité sont conformes aux exigences réglementaires.

• Les documents nécessaires à la maîtrise de la traçabilité sont conservés pendant une durée compatible avec les exigences réglementaires :

  • en règle générale et par extension, les produits dont la durée de conservation n'est pas fixée : 5 ans

  • pour les produits périssables à DDM>5 ans : DDM + 6 mois

  • pour les produits périssables dans les 3 mois : DLC ou DDM + 6 mois

  • Les durées fixées concernent les produits finis et produits de négoce, et de façon corolaire : leurs matières premières

• Les documents nécessaires à la maîtrise de la traçabilité des conditionnements sont conservés pendant une durée correspondant à la traçabilité de la denrée contenue

• Note de vos experts VETHYQUA : Pour les enregistrements liés au PMS, il convient d'appliquer une durée de conservation minimale égale à la DLC ou DDM + 6 mois

• S'assurer que les durées d'archivage des autocontrôles sont conformes aux exigences réglementaires.

• Pour les autocontrôles, définis par l’article R.200-1 du CRPM, et les enregistrements liés au PMS, il convient de les conserver pendant 3 ans (article R. 202-21-2 du CRPM).

• Les modalités de leur conservation dépendent de l’organisation de l’établissement : versions digitalisées, papier etc.

• S'assurer de la vérification et de la prise en compte des résultats de cette vérification en cas de non-conformité.

  • S'assurer que des procédures de vérification existent, et interroger l'exploitant

  • Demander les enregistrements de la vérification et, le cas échéant, des actions correctives

• Vérification régulière par l’exploitant de l’effectivité de la traçabilité. Ex :

  • vérification périodique de l’existence d’enregistrements des données amont et aval

  • Les alertes de clients et de fournisseurs, et la gestion des non-conformité internes, suffisent à tester régulièrement l’efficacité des procédures et des enregistrements

• Vérification régulière par l'exploitant de l'efficacité de la traçabilité. Ex :

  • Tests de traçabilité amont et aval

  • Tests de traçabilité interne ainsi que sa définition de lot, le cas échéant.

• Enregistrement des non-conformités relevées et des actions correctives mises en œuvre

  • Modification des procédures

  • Redéfinition des lots