Guide d'inspection officiel : Restauration collective

• Obligation de résultat non respectée, induisant un risque élevé de contamination du produit

• Matériaux des locaux, équipements et matériels en zones de manipulation de denrées sensibles (produits finis nus prêts à manger) dégradés et devenus inadaptés aux opérations de nettoyage-désinfection

• Absence de vérification et/ou d’actions correctives suite à de mauvais résultats de la vérification

• Plans ou procédures absents ou non pertinents.

  • Note 1 : les procédures permettant la maîtrise des points déterminants (incluant la surveillance et la vérification) sont nécessairement formalisées.

  • Note 2 : les établissements agréés formalisent l’intégralité des procédures.

• Contrôler le conditionnement et l'étiquetage des produits de maintenance.

  • Examen portant sur les conditions de conservation et d’utilisation des produits.

  • S'assurer que les produits de maintenance utilisés sont bien ceux définis par l’exploitant (dans son PMS).

• Les produits de maintenance sont :

  • dans leur conditionnement d'origine ;

  • ou détenus dans des conditionnements sûrs et fermés ;

  • en permanence étiquetés / identifiés.

• Les fiches techniques des produits de maintenance employés sont conservées et disponibles.

• Examiner les conditions d'utilisation des produits de maintenance.

• Les produits sont utilisés conformément aux recommandations et mode d'emploi du fabricant.

• Contrôler les modalités de stockage / conditions d'entreposage des produits de maintenance

  • Contrôler l'existence d'un espace dédié et adapté pour les produits d'entretien.

• Les produits de maintenance sont stockés dans :

  • un local spécifique de stockage des produits dangereux, si le stock est important;

  • un meuble spécifique de stockage si le stock est peu conséquent.

• Ce local ou meuble est :

  • situé éventuellement à proximité des locaux de travail, mais surtout éloigné des zones de manipulation et de stockage des denrées.

• Le local ou le meuble destiné au stockage des produits de N/D peut également accueillir les produits de maintenance.

• Un stockage d’appoint pour les produits entamés est toléré à proximité des locaux de manipulation s’ils sont dans un meuble approprié

• Les produits alimentant des machines peuvent être transvasés dans un réservoir spécifique et raccordé de manière à prévenir toute fuite de produit.

• Contrôler l'existence d'un plan de maintenance pertinent et à jour en :

  • interrogeant l'exploitant sur les mesures et dispositifs de maintenance

• l'exploitant met en place, avec l'aide d'un organisme spécialisé si nécessaire :

  • un plan de maintenance préventive ;

  • une organisation de la maintenance curative indiquant le rôle de chacun lors d’une panne, et / ou dans la gestion des stocks de pièces détachées

• Ce plan comporte les procédures internes et/ou le contrat avec une ou des entreprise(s) externe(s) de maintenance (qui, quoi, comment, quelle fréquence).

• Contrôler l'application et l'efficacité de ce plan par une inspection physique sur site en :

  • examinant par contrôle visuel l'état / l’intégrité / la vétusté des revêtements des équipements, des locaux, et des aires extérieures ;

    Anomalies les plus courantes : peintures écaillées, décollement de joints Même à l’écart de la zone de travail des denrées ces détériorations témoignent d’un défaut (?) d’entretien des locaux

    Les chambres froides, avec leurs composants (portes, groupes frigorifiques, évaporateurs, etc.) sont considérées comme des locaux

  • s’assurant, le cas échéant, de l’absence de fuites de fluides issues des dispositifs de production de froid et contrôler l’état des évaporateurs

  • s'assurant du respect des procédures et dispositifs de maintenance

• L'ensemble des locaux et équipements est maintenu en bon état et est correctement entretenu.

  • les revêtements des murs, plafonds, et sols ne présentent pas de signes de dégradation tels que peinture écaillée, rouille, oxydation, fissures, brèches, faïences ou carrelages cassés, corrosion, réparations inappropriées

  • Sont adaptés à l’ambiance de travail (milieu humide, zone chaude etc.)

  • Le niveau d’entretien est adéquat dans les locaux de manipulation des produits nus ou de la glace destinée à refroidir les produits.

  • les équipements et dispositifs de contrôle sont en état de marche

• Les équipements de transport sont visuellement en bon état d'entretien.

• Le matériel vétuste, usagé, rouillé est jeté ou réformé, et remplacé (ex : cas des matériaux rayables comme le plastique et l’aluminium) ou remis en état, le cas échéant

• Les fluides frigorigènes utilisés ne doivent pas être source de contamination pour les denrées stockées dans les locaux frigorifiques

• Les dispositifs de production de froid (évaporateurs) doivent être régulièrement entretenus et dégivrés

• Les opérations de maintenance sont enregistrées :

  • Si la maintenance est réalisée par un établissement externe, l'exploitant dispose des factures d’intervention et du contrat

  • Si la maintenance est réalisée en interne, enregistrements dans un cahier journalier par exemple, ou encore mise en œuvre d’une GMAO (gestion de la maintenance assistée par ordinateur).

• Les opérations de maintenance / rénovation sont réalisées :

  • de préférence en dehors de toute production ou à défaut, dans des conditions n’entraînant pas un risque de contamination.

  • conformément aux prescriptions des fabricants des équipements

• Les produits d'entretien sont utilisés conformément aux recommandations du fabricant : dosages, temps de contact et équipements de protection adéquats.

• Présence, le cas échéant, de dispositifs de renforcement des portes :

  • présence de bandeaux ou tout autre système de protection sur les portes et murs les plus exposées

  • Utilisation de matériaux résistants aux chocs.

Flexibilité : 

• Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité la formalisation par écrit des procédures n’est pas obligatoire : dans ce cas les opérations de maintenance doivent à minima pouvoir être décrites oralement par les opérateurs lors du contrôle.

• S'assurer de l’existence d’une vérification de la maintenance et de la prise en compte des résultats de cette vérification en cas de non-conformité :

  • S'assurer que des procédures de vérification existent et interroger le professionnel

  • Demander les enregistrements de la vérification et, le cas échéant, des actions correctives

• Vérification régulière de l’effectivité de la maintenance. Ex :

  • Conservation des factures, le cas échéant

  • Tenue d’un calendrier de travaux, et vérification du passage de l’établissement mandaté ou de l’achat effectif du matériel

• Vérification régulière de l'efficacité de la maintenance. Ex :

  • locaux : l’exploitant fait un état des lieux régulier. Si la dégradation est anormalement rapide, il recherche les causes pour y remédier

  • équipements ; l'exploitant réalise des tests à une fréquence adaptée pour en vérifier le bon fonctionnement

  • Tout doit être pris en compte : éclairage, plafonds, étagères, balais, aération, thermomètres, etc.

• Enregistrement des non-conformités relevées et des actions correctives mises en œuvre. Ex :

  • Si risque de chutes de particules à partir des éléments situés au-dessus des denrées, des mesures correctives doivent être prises dans les meilleurs délais

Flexibilité :

• Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité, il est attendu un état des lieux visuel régulier des locaux et la vérification périodique du bon état de fonctionnement des équipements.

• Les documents à conserver sont :

  • Justificatifs des travaux de réparation ou de remplacement des équipements (bons d’intervention de sociétés de maintenance, factures…).

  • L’enregistrement des non-conformités et des actions correctives.