B2 - Équipements

Item B2 : Équipements adaptés à la production et engins de transport⚓

ConseilVM-Général - Ligne B2L01 : Lignes directrices de notation de l'item⚓

Vade-mecum d'inspection Général - à compléter des exigences de chaque VM Sectoriel

Situations conduisant à une note C ou D de l'item

La notation C ou D doit prendre en compte le critère de gravité en fonction d’une analyse de risque

  • Utilisation d’un même engin de transport pour les denrées alimentaires et d’autres produits en même temps (produits dangereux, déchets, sous-produits, etc.), sans séparation efficace

D

  • Utilisation d’un engin de transport non doté de l’équipement de production de froid requis pour une bonne conservation des denrées périssables (hors dérogation prévue réglementairement)

D

  • Obligation de résultat non respectée, induisant un risque élevé de contamination du produit

D

  • Matériaux des équipements et matériel en zones de manipulation de denrées sensibles (produits finis nus prêts à manger (PAM)) inadaptés aux opérations de nettoyage-désinfection

C ou D

  • Absence ou défaut de métrologie

C

  • Absence de vérification et/ou d’actions correctives suite à de mauvais résultats de la vérification

C

ExempleVMS-Restauration Collective - Ligne B2L01 : Lignes directrices de notation de l’item⚓

Exigences complémentaires du VMS Restauration collective

Situations conduisant à une note C ou D de l’item

  • Véhicule de transport réfrigéré pour les tournées en liaison froide, sans conformité technique ou périmée.

D

  • Volume de stockage ou équipements insuffisant pour assurer le maintien au chaud ou au froid des produits intermédiaires ou finis.

D

ConseilVM-Général - Ligne B2L02: Equipements adaptés au N/D et aptes au contact alimentaire⚓

Vade-mecum d'inspection Général - à compléter des exigences de chaque VM Sectoriel

Méthodologie

Situation attendue

  • S'assurer que les équipements et leur(s) revêtement(s) sont adaptés au N/D

    • Observer les équipements en surplomb (canalisations et leur protection, dispositifs d'éclairage et d'aération, et les équipements en contact direct et indirect avec les denrées).

    • Dans la mesure où il y a contact ou surplomb direct avec les denrées et/ou les mains, les éléments feront l'objet d'un niveau d'exigence supérieur (boutons, interrupteurs, tableaux de commandes etc.)

  • Les équipements sont :

    • facilement démontables (tiroirs, étagères, évaporateurs..)

    • accessibles pour le N/D (absence de recoin impossible à nettoyer), notamment les équipements en surplomb.

    • installés de façon à permettre le N/D des zones avoisinantes. Les équipements peuvent être déplacés ou surélevés par rapport au sol pour permettre le nettoyage.

    • constitués de matériaux faciles à nettoyer : lisses, étanches, non absorbants, inaltérables, imputrescibles, résistants à la corrosion, aux chocs, aux lavages, imperméables et non toxiques.

    • de préférence de couleur claire 

  • Les équipements entrant dans les zones sensibles doivent être conçus pour être nettoyés avant d’y être introduits.

  • Contrôler la conformité / compatibilité des équipements avec la manipulation de denrées.

  • Tous les équipements destinés à entrer en contact direct (et éventuellement indirect) avec les denrées alimentaires sont en matériaux non toxiques et aptes au contact alimentaire (inox, plastique alimentaire).

  • Les canalisations d'eau et les tuyaux souples ne comportent pas de matériaux source de contamination, comme par exemple le plomb.

  • Dans le cas de l'utilisation de matériaux inhabituels, S'assurer que l'exploitant est en mesure d'apporter la preuve que ce matériau :

    • répond aux critères de nettoyage de la réglementation

    • n'entraîne pas de risques de contamination des denrées et est bien apte au contact alimentaire.

  • Pour les équipements en bois, métaux ou plastiques inhabituels, l'exploitant :

    • prend en compte dans son PMS les particularités de ces revêtements;

    • valide leur aptitude au contact alimentaire à l'aide d'une déclaration de conformité

    • valide leur conformité au N/D par une démarche collective (GBPH) ou individuelle.

Flexibilité :

  • L’utilisation de matériaux traditionnels est possible, sous réserve de l’absence de risque de contaminations des denrées (cas de certains produits laitiers et carnés).

Pour information :

  • L'ensemble des équipements participant à la fabrication et au stockage de la glace (maintien des produits de la pêche sous régime de froid) sont considérés comme des équipements entrant au contact des produits (silo à glace, pelle, conteneur de stockage, bennes...).

ExempleVMS-Restauration Collective - Ligne B2L02 : Équipements adaptés au N/D et aptes au contact alimentaire⚓

Exigences complémentaires du VMS Restauration collective

Méthodologie

Situation attendue

  • Contrôler le bon état de la vaisselle, des plateaux, des planches à découper, et des cloches, etc.

  • Absence de plateaux, de planches à découper, de cloches ou de vaisselles en mauvais état (assiette ébréchée, verres et cruches entartrés, vaisselle en plastique rayée, etc.).

  • Contrôler que la vaisselle est bien protégée des sources contaminations lors du stockage.

  • La vaisselle et les couverts doivent être rangés dans une zone protégée des contaminations, et de préférence dans un meuble fermé spécifique. Le stockage des couteaux et autres petits ustensiles doit être effectué avec un matériel propre, adapté et en bon état. .

Cas spécifique des camps sous toile

  • Contrôler les plans de travail.

  • Les plans de travail sont lisses (une table en bois vernie ou recouverte d’une toile cirée en bon état est tolérée).

  • Pour information :

    • Il est recommandé pour les cuisines centrales de pratiquer un re-nettoyage des récipients, conteneurs et chariots qui reviennent des restaurants satellites.

    • De nouveaux types de vaisselle composée de plastiques et de fibres de bambou sont disponibles mais ne répondent pas aux exigences de la réglementation relative aux matériaux au contact des aliments. Pour aller plus loin : https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/materiaux-organiques-a-base-fibres-vegetales

ConseilVM-Général - Ligne B2L03 : Aptitude des conteneurs et véhicules au transport des denrées⚓

Vade-mecum d'inspection Général - à compléter des exigences de chaque VM Sectoriel

Méthodologie

Situation attendue

  • Contrôler l'aptitude au nettoyage et à l'entretien des véhicules et conteneurs de transport.

  • Les véhicules et conteneurs de transport utilisés par l'exploitant (notamment pour l'approvisionnement et la distribution) sont :

    • agencés de manière à faciliter le nettoyage et la désinfection ;

    • conçus avec des matériaux faciles à nettoyer (lisses, lavables, imputrescibles, étanches) et à désinfecter .

      Ex. : Les conteneurs en polystyrène ne doivent pas être utilisés pour le transport au contact direct de denrées nues (autres que le poisson), car ils ne sont pas adaptés aux opérations de nettoyage/ désinfection. Ils ont une durée de vie limitée et doivent être remplacés dès les premières dégradations physiques ou hygiéniques. (rupture d’intégrité, coulures, tâches , crasse incrustée, etc.).

  • Contrôler l'aptitude des conteneurs et véhicules au transport de denrées alimentaires.

    • Penser aux véhicules de transport réservés à des transferts internes à l'établissement (transfert de produits d'un atelier à l'autre par exemple)

    • Demander les bons de livraisons afin de contrôler les produits ayant été transportés.

  • Les équipements de transport sont conçus avec des matériaux non toxiques.

  • Utilisation d’engins de transport spécifiques au transport des denrées alimentaires (et présence de la mention « uniquement pour denrées alimentaires » sur les véhicules de transport lorsque cela est nécessaire).

  • Pour un transport concomitant ou successif de denrées et produits de statut hygiénique différent:

    • Mise en œuvre d’une procédure de N/D pertinente et efficace après un transport d'objet non alimentaires (chaises, tables, bois pour four à pizza, etc.) ou de denrées alimentaires polluantes (emballage sale, végétaux terreux, etc.).

  • Examiner les informations disponibles relatives aux engins de transport :

    • Contrôler la conformité des engins de transport aux normes techniques (présence et validité de l’attestation de conformité et des marquages associés) au regard de leur utilisation (denrées transportées, distance parcourue, rupture de charge, ...).

    • Contrôler l’adéquation entre la flotte d’engins de transport et le statut administratif de l’établissement (agrément, dérogation ou déclaration d’activité) et ses activités.

  • L’exploitant est en mesure de fournir des informations concernant le parc de véhicules et les conteneurs de transport de l’établissement qui sont :

    • pertinentes

    • à jour et complètes

    • conformes à la réalité

    • conformes aux normes techniques définies par l’accord ATP, ou à des garanties équivalentes lorsque le transport est limité au territoire national, sauf dans les situations définies par l’article 4 de l’arrêté du 27 novembre 2020. La principale dérogation concerne le transport de tout aliment, à l’état réfrigéré ou congelé, sur une distance depuis le lieu de chargement inférieure à 80 kilomètres sans rupture de charge.

ExempleVMS-Restauration Collective - Ligne B2L03 : Aptitude des conteneurs et véhicules au transport des denrées⚓

Exigences complémentaires du VMS Restauration collective

Méthodologie

Situation attendue

Cas spécifique des camps sous toile

  • Contrôler que des conteneurs isothermes et des plaques eutectiques sont disponibles et utilisés pour les achats et le transport de produits frais, congelés ou surgelés.

  • les plaques eutectiques utilisées sont :

    • régulièrement renouvelées dans les glacières,

    • présentes en nombre suffisant pour permettre ce renouvellement,

    • bien rechargées.

  • Pour information :

    • Un contenant peut être un chariot isotherme de transport, le bac gastro-norme, la vaisselle, etc.

    • Les engins (véhicules ou conteneurs) utilisés pour le transport de denrées périssables sous température dirigée doivent être conformes aux normes techniques définies par l'accord ATP (attestation ATP + marquages), sauf dans les situations prévues par l'article 4 de l'arrêté ministériel du 27 novembre 2020.

    • La principale dérogation concerne le transport de tout aliment à l'état réfrigéré ou congelé, sur une distance depuis le lieu de chargement inférieure à 80 km, sans rupture de charge.

    • Pour le transport des denrées périssables en liaison chaude, l'article R.231-45 du Code rural et de la pêche maritime prévoit l'utilisation d'engins de transport (conteneurs, glaciaires, voire véhicules) isothermes ou dotés d'un équipement calorifique.

    • Il n'existe pas à ce jour de protocole de tests réglementaire pour les « équipement[s] spécia[ux] calorifique[s] » pour vérifier leur performance. La norme EN 12571 définit des standards auxquels les conteneurs chauffants peuvent répondre. Elle définit notamment un protocole de test de la performance du conteneur, au cours duquel celui-ci doit maintenir une température intérieure au moins égale à + 65 °C pendant 3 heures, sans ouverture des portes. La certification du conteneur selon cette norme est volontaire, de même que l'utilisation ou non de conteneurs certifiés pour ce type de transport.

    • Dans tous les cas, chaque engin (véhicule, conteneur ou glaciaire) doit permettre le respect des objectifs du Reg CE 852/2004, des arrêtés du 21/12/2009 et du 8/10/2013 en matière de conception, d’hygiène et de température de conservation.

    • En pratique, le fait de transporter dans une camionnette des conteneurs isothermes dédiés à chaque satellite livré est conforme sans qu’ils soient certifiés ATP.

ConseilVM-Général - Ligne B2L04 : Métrologie⚓

Vade-mecum d'inspection Général - à compléter des exigences de chaque VM Sectoriel

Méthodologie

Situation attendue

  • S'assurer que les résultats donnés par les instruments de mesure et dispositifs d'enregistrements sont corrects.

    • Demander les certificats d’étalonnages des appareils de mesure.

    • Contrôler les dates de validité des certificats des appareils de mesure.

  • Les instruments de mesure et systèmes / dispositifs d'enregistrement automatiques font l'objet d'un paramétrage, notamment :

    • des intervalles d'enregistrement;

    • des températures de consigne;

    • des seuils de déclenchement d'alarme.

  • Les instruments de mesure et systèmes / dispositifs d'enregistrements manuels ou automatiques font l'objet d'une vérification :

    • par a minima un calibrage interne régulier, voire un étalonnage.

    • par du personnel compétent (société fournissant les produits, employé formé, organisme agréé pour l'étalonnage)