Guide d'inspection officiel : Restauration collective

Les exploitants du secteur alimentaire procèdent à des essais fondés sur les critères microbiologiques définis à l'annexe I du Reg CE 2073/2005, lorsqu'ils :

• valident ou vérifient le bon fonctionnement de leurs procédures fondées sur les principes HACCP ou sur les bonnes pratiques d'hygiène.26,

• évaluent l'acceptabilité d'un lot de denrées alimentaires ou d'un procédé déterminé.27

Ceci implique le prélèvement au minimum de n=5 échantillons par lot contrôlé, voire n=10 pour les denrées PAM destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales. Comme évoqué au point 3.3, les critères de sécurité applicables diffèrent selon la capacité de la denrée à permettre ou pas le développement de Listeria monocytogenes : ils sont précisés au point 4.2.6 et dans l’annexe 5.

Il est toutefois important de rappeler que ces critères ne garantissent pas l'innocuité absolue du lot ou du produit contrôlé. Déjà en 2008, l'instruction DGAL/SDSSA/N2008-8009 soulignait que « la seule pratique de contrôles microbiologiques peut conduire à une fausse impression de sécurité du fait des limites statistiques liées aux plans d'échantillonnage, notamment pour les dangers qui présentent un risque inacceptable à des concentrations faibles et/ou à des prévalences (fréquences de contamination) basses ou variables »28. Par exemple, malgré l'application d'un plan d’échantillonnage construit sur la base de n=5 et c=0, un lot dont 1% des unités seraient non conformes serait accepté dans 95 % des cas (cf annexe 4). Cette situation peut se produire en cas de présence d'une souche persistante de Listeria monocytogenes dans l'environnement de travail : la fréquence de contamination des produits serait très variable d'un lot à l'autre et même d'un produit à l'autre au sein du même lot. Aussi, « seule une approche préventive permet de maîtriser l'ensemble des paramètres susceptibles d'intervenir le long de la chaîne alimentaire.»29