Guide d'inspection officiel : Restauration collective

• Présence de conteneurs extérieurs en zone de production pouvant générer des risques de contamination croisée avec les denrées alimentaires

• Équipements à déchets non dédiés et pouvant générer des risques de contamination croisée avec les denrées alimentaires

• Contrôler les équipements dédiés à la collecte des déchets à l'intérieur des zones de production.

  • Dans le cas de sacs suspendus, veiller à ce que le fond du sac repose sur le socle du support afin d’éviter l’éclatement de celui-ci.

  • Contrôler l'absence de contact entre les déchets et les denrées destinées à la consommation humaine.

• Présence de dispositifs de collecte (poubelles ou supports de sacs étanches) et d'évacuation spécifiques des déchets en zone de production si nécessaire.

• Ces dispositifs sont :

  • facilement identifiables ;

  • à fermeture non manuelle (pédale, cellule), ou éventuellement sans couvercle sous réserve que cela ne représente pas une source de contamination (sous réserve d'une évacuation régulière);

  • placés judicieusement dans l'ensemble des locaux.

• Contrôler l’adéquation de la capacité de stockage des déchets avec la production et le rythme d'évacuation.

• Les poubelles sont en nombre et de capacité suffisantes même en période de forte activité,

• Les déchets sont régulièrement évacués des locaux de production dans des conditions hygiéniques afin de prévenir la contamination des denrées : les dispositifs de collecte ne sont pas saturés, pas de mauvaises odeurs, etc.

• Contrôler l’existence de procédures pertinentes de gestion des déchets

• Élaboration de procédures de collecte, d’évacuation, de stockage, d’enlèvement et d’élimination des déchets.

• Contrôler les équipements dédiés à la collecte des déchets et le cas échéant de produits non-conformes (ex : produit faisant l’objet d’une procédure de retrait-rappel) à l'extérieur des zones de production.

  • Observer la présence ou non d’écoulement sous les conteneurs de stockage-entreposage

  • Contrôler l’absence de nuisances olfactives

  • S'assurer que les conteneurs sont adaptés à la nature et aux volumes des déchets stockés

• Les conteneurs à déchets sont :

  • avec couvercle, dédiés à l'aire de stockage des déchets;

  • identifiés quant à leur contenu ;

  • en nombre et de capacité suffisants ;

  • conçus avec des matériaux solides, faciles à nettoyer et à désinfecter ;

  • étanches ;

  • sécurisés afin d'éviter les pillages ou la dissémination;

  • affectés à ce seul usage et situés dans des locaux dédiés à cette fonction.

• Dans le cas de stockage directement en bennes, prévoir au minimum une bâche recouvrant entièrement la benne si la fréquence d’élimination est insuffisante

• S’assurer que la capacité de stockage des déchets est en adéquation avec la production et le rythme d'évacuation.

  • Lors d’élimination par une société spécialisée, consulter les bons d’enlèvement pour contrôler la fréquence

• Les conteneurs, aires et locaux de stockage des déchets ont une capacité suffisante même en période de forte activité

• La fréquence d’élimination des déchets du local ou de l’emplacement de stockage doit être suffisante

  • Absence de conteneurs surchargés ou de déchets posés à côté de conteneurs pleins.

• contrôler l’existence d’une réfrigération si nécessaire

  • Pour apprécier le besoin de réfrigération, il faut prendre en compte la fréquence de ramassage, les conditions climatiques, la nature des déchets (déchets fermentescibles).

• Un dispositif de réfrigération peut être prévu pour les déchets organiques en fonction du volume produit, de la fréquence d’élimination et de la durée de stockage :

  • Par exemple, un local déchets réfrigéré peut être nécessaire pour un stockage de déchets organiques supérieur à 24h (stockage prolongé).

  • Un conteneurs hermétique identifié en chambre froide est acceptable pour le stockage des déchets organiques.

• S'assurer que l’entreprise destinataire des déchets est agréée pour cette activité

• L'exploitant connaît les différentes catégories de déchets produits par son établissement et s'assure que les entreprises assurant la collecte et le traitement des déchets sont habilitées

Flexibilité :

• Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité la formalisation par écrit des procédures n’est pas obligatoire : dans ce cas les procédures de collecte, d’évacuation, de stockage et d’enlèvement des déchets doivent pouvoir être décrites oralement par les opérateurs lors du contrôle.

• S'assurer de la vérification et de la prise en compte des résultats de cette vérification en cas de non-conformité.

  • S'assurer que des procédures de vérification existent, et interroger le professionnel

  • Demander les enregistrements de la vérification et, le cas échéant, des actions correctives

• Vérification régulière par l’exploitant de l’effectivité de la gestion des déchets. Ex :

  • Contrôle visuel de l’absence de déchets en zone de production à une période stratégique

  • Contrôle visuel de l’absence de déchets dans les conteneurs après le passage supposé de la collecte

• Vérification régulière de l'efficacité de la gestion des déchets. Par exemple :

  • Contrôle visuel de l’absence de déchets au sol en zone de production,

  • Contrôle périodique de l’absence d’odeurs issues du contenu des conteneurs,

• Enregistrement des non-conformités relevées et des actions correctives mises en œuvre

  • Modification des fréquences de collecte

  • Changement des équipements

  • Sensibilisation du personnel