E2 - Sous-produits

Item E2 : Gestion des sous-produits⚓

Pour information

  • Les déchets de cuisine et de table sont définis aux articles 8-f et 10-p du règlement (CE) n°1069/2009. Le règlement n°142/2011 définit comme déchets de cuisine et de table : « tous les déchets d’aliments y compris les huiles de cuisson usagées provenant de la restauration et des cuisines, y compris les cuisines centrales et les cuisines des ménages ».

  • Les déchets de cuisine et de table sont tous les restes de préparation et de service de repas issus d’une cuisine ainsi que les denrées alimentaires à DLC dépassées, qu’ils soient d'origine animale ou végétale, qu’ils soient cuits ou crus.

  • Les déchets de cuisine et de table (y compris les huiles de cuisson usagées) sont des sous-produits animaux (SPAn) de catégories :

    • 3 : ils peuvent être destinés à la valorisation (méthanisation, compostage, transformation en engrais, en carburants, alimentation de certaines catégories d'animaux) ;

    • 1 : quand ils proviennent de moyens de transport internationaux, et dans ce cas sont éliminés ([co]-incinération, enfouissement dans une décharge autorisée, spécifiquement à ce titre).

  • Depuis début 2016, tout établissement produisant plus de 60 litres d’huiles de friture (d’origine animale ou végétale) usagées par an est légalement tenu de faire collecter ces huiles pour valorisation ou traitement par une société agréée (article R. 543-225 du Code de l’Environnement et arrêté du 12 juillet 2011).

ConseilVM-Général - Ligne E2L01 : Lignes directrices de notation de l'item⚓

Vade-mecum d'inspection Général - à compléter des exigences de chaque VM Sectoriel

Situations conduisant à une note C ou D de l'item

La notation C ou D doit prendre en compte le critère de gravité en fonction d’une analyse de risque

  • Erreur de catégorisation des sous-produits animaux

D

  • Dispositifs de récolte de sous-produits non dédiés et pouvant générer des risques de contamination croisée avec les denrées alimentaires ou entre les différentes catégories de sous-produits animaux

D

  • Plans ou procédures absents ou non pertinents.

    • Note 1 : les procédures permettant la maîtrise des points déterminants (incluant la surveillance et la vérification) sont nécessairement formalisées.

    • Note 2 : les établissements agréés formalisent l’intégralité des procédures.

C

  • Absence de vérification et/ou d’actions correctives suite à de mauvais résultats de la vérification

C

ConseilVM-Général - Ligne E2L02 : Gestion des sous-produits animaux (SPAn) (Comprend les déchets de cuisine et de table)⚓

Vade-mecum d'inspection Général - à compléter des exigences de chaque VM Sectoriel

Méthodologie

Situation attendue

  • Contrôler l’existence de procédures ou instructions relatives à la gestion des SPAn pertinentes et à jour

  • Les sous-produits animaux sont tous listés et répartis selon les 3 catégories définies dans les articles 8, 9 et 10 du Reg CE1069/2009.

    • En cas de pré-traitement sur place des SPAn à l'aide d'équipements spécifiques (broyeur, broyeur-pulpeur, sécheur, bio-digesteur...), l'intégralité des produits obtenus restent des SPAn et doivent être traités comme tels.

  • Les procédures ou instructions détaillent les modalités de récolte (dont les postes de retrait/ tri sur chaîne), de stockage et de collecte

  • Contrôler les modalités de collecte des sous- produits animaux à l'intérieur des zones de production.

    • Un point d’attention particulier doit être porté aux modalités de récolte du sang ou du lait qui ne doivent pas être directement déversés dans les eaux résiduaires (considérant 11 du Reg CE 142/2011 : aucun SPAN dans les eaux résiduaires).

  • Les modalités de récolte aux différentes étapes de process doivent garantir l'absence de contamination croisée :

    • entre les SPAn et les DAOA

    • entre les SPAn de différentes catégories/sous-catégories (qui serait de nature à déclasser les SPAn vers une catégorie plus à risque).

  • Contrôler les conditions de stockage des sous-produits animaux

    • Contrôler la séparation entre les différentes catégories de sous-produits animaux : C1, C2 et C3

    • Pour apprécier le besoin de réfrigération, il faut prendre en compte la fréquence de ramassage, les conditions climatiques, voire d’autres exigences.

    • Attention à l’attractivité des sous produits animaux pour les animaux indésirables.

  • Les modalités de stockage sont adaptées :

    • à la nature du SPAn,

    • aux exigences imposées par le cahier des charges des sociétés de collecte ou de transformation,

    • au volume produit (surface de stockage adaptée, dispositifs de récolte suffisants),

    • aux rythmes des enlèvements

  • Un dispositif de réfrigération peut être prévu en fonction du volume produit, de la fréquence d’élimination et de la durée de stockage :

    • Par exemple, un local réfrigéré peut être nécessaire pour un stockage de sous-produits animaux supérieur à 24h (stockage prolongé).

    • Le stockage des sous-produits animaux est accepté en chambre froide utilisée pour le stockage de denrées , sous réserve de propreté extérieure et d’étanchéité du conteneur introduit, et de son identification.

  • S'assurer que l’entreprise destinataire des sous-produits animaux dispose d’une approbation pour cette activité

    • Lors de la collecte par une société spécialisée, consulter les bons documents d’enlèvement pour contrôler la fréquence

  • L'exploitant s'assure que les entreprises en assurant la collecte et le traitement sont autorisées/agrées/enregistrées conformément aux titre II à IV de l'arrêté du 8 décembre 2011.

  • Les activités nécessitant un agrément pour l’établissement de destination sont listées dans l’article 24 du Reg CE 1069/2009.

  • Le premier entrepôt recevant des huiles de cuisine usagées peut n’être qu'enregistré s’il destine ses huiles à la production de biodiesel ou de biocarburant.

  • Contrôler le devenir des SPAn

  • L’exploitant s’assure que le devenir des SPAn, après collecte par les entreprises mandatées, est conforme aux articles 12, 13 et 14 du Reg CE 1069/2009.

  • Tous les sous-produits animaux y compris les C3 peuvent être destinés à l’incinération

Flexibilité :

  • Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité la formalisation par écrit des procédures n’est pas obligatoire : dans ce cas les procédures de collecte, d’évacuation, de stockage et d’enlèvement des SPAn doivent pouvoir être décrites oralement par les opérateurs lors du contrôle.

Pour information

  • Un document commercial (DAC) doit contenir les informations prévues à l’annexe VIII du Reg CE 142/2011. Tous les DAC doivent être édités en trois exemplaires, dont 1 conservé 2 ans par l’établissement ayant généré les sous-produits animaux :

    • En cas de compostage de proximité : il est réservé exclusivement aux déchets de cuisine et de table (C3), tel que défini par l’arrêté du 9 avril 2018 (articles 17 à 21). Aucune collecte par un tiers à la cuisine ne peut avoir lieu.

    • En cas de collecte des déchets de cuisine et de table par une société sous contrat par marché public auprès de collectivités territoriales à destination d'installations agréées (ou enregistrées pour les seules huiles de cuisson usagées le cas échéant), il est admis que les registres de sortie peuvent tenir lieu de document de traçabilité sous réserve que la société de collecte assure la traçabilité des matières dès le point de départ en cuisine.

    La liste des établissements agréés, autorisés ou enregistrés au titre du Reg CE 1069/2009 sur les SPAN est disponible à l'adresse suivante : https://agriculture.gouv.fr/les-sous-produits-animaux-et-les-produits-qui-en-sont-derives-valorisation-et-elimination

  • Les DAOA qui ne sont plus destinées à la consommation humaine pour des raisons commerciales ou en raison de défauts de fabrication ou d’emballage ou d’autres défauts n’entraînant aucun risque pour la santé humaine ou animale (par exemple, denrée à DDM dépassée, denrée avec un conditionnement percé…) sont considérées comme des anciennes denrées alimentaires et classifiées SPAn de catégorie 3.

    Les DAOA périmées en voie de putréfaction sont considérées comme des SPAn de catégorie 2.

    Les sous-produits animaux C3 peuvent être mélangés à des biodéchets. Dans ce cas, seuls le compostage ou la méthanisation peuvent être autorisés.

ExempleVMS-Restauration Collective - Ligne E2L02 : Gestion des sous-produits animaux (SPAn)⚓

Exigences complémentaires du VMS Restauration collective

Méthodologie

Situation attendue

Huiles alimentaires de friture usagées

  • Contrôler les modalités d’enlèvement des huiles alimentaires de friture usagées : quoi, qui, quand, comment.

  • Contrôler les contrats éventuels.

  • Contrôler l’autorisation préfectorale obligatoire du destinataire (collecteur).

  • Elles sont désignées en huiles de cuisson usagées HCU dans la réglementation relative aux SPAN.

  • Les huiles alimentaires de friture usagées ne sont ni éliminées avec les ordures ménagères ou dans les canalisations (réseaux d’eaux usées ou pluviales), ni déversées dans un bac à graisse ou dans l’environnement (article R.1331-2 du Code de la santé publique).

  • Les huiles alimentaires de friture usagées font l’objet d’un enlèvement spécifique par une entreprise mandatée, en vue de leur valorisation, y compris comme bio-carburant.

  • L’établissement de destination des huiles usagées a fait une demande d’approbation auprès de sa DDecPP. Un arrêt de la CJUE rendu en 2024, oblige à agréer les établissements entreposant des SPAn y compris pour l'entreposage des seules huiles de cuisson usagées destinées à produire du biodiesel (catégorie 3), sans manipulation.

SPAn de catégorie 3

  • Contrôler que les sous-produits animaux (SPAn) sont correctement identifiés.

  • Contrôler les conditions de stockage des SPAn,

  • En cas de cession à des utilisateurs finaux, contrôler l’existence d’une procédure et les enregistrements associés.

  • Contrôler les documents d'accompagnement commerciaux (DAC)

  • Les établissement qui produisent des déchets de cuisine et de table et/ou des produits dérivés (« point de départ ») doivent les trier (le cas échéant les classer) et les identifier en tant que sous-produits animaux (SPAn) afin de faciliter la collecte par un transporteur autorisé .

  • Il est interdit de donner des des DCT à manger aux animaux producteurs de denrées ou élevés pour intégrer la chaîne alimentaire : poules, chevaux et globalement aux animaux de rentes (porcs, moutons, chèvres…) en raison du risque sanitaire très important.

  • Toutefois, par dérogation et sous conditions (article 18 du Règlement (CE) n°1069/2009), il est possible de destiner des SPAn à des utilisateurs finaux au sens de l'article 2 alinéa II. de l'arrêté du 28/02/2008 (chiens provenant d’élevages ou de meutes reconnus, des chiens et des chats dans des refuges, animaux de zoo, animaux de cirque, etc.) :

    • L’établissement s’assure que l’utilisateur final est autorisé et publié sur la liste officielle sur le site grand public du Ministère en charge de l’agriculture ;

    • Les DCT destinés à l’alimentation des carnivores domestiques sont soumis à l’un des trois traitements thermiques ci-dessous :

      • 30 minutes à 60° C ;

      • 10 minutes à 70° C ;

      • 3 minutes à 80° C ;

      • 1 minute à 100° C.

  • Les établissements ayant une légumerie intégrée au site de production ne font pas l’objet d’une exception. Seule une légumerie installée dans un bâtiment indépendant du site de production (traitant exclusivement du végétal et dont les flux ne croisent jamais ceux des denrées alimentaires d'origine animale ou en contenant, ou de leurs déchets) pourra faire l'objet d'une flexibilité .

SPAn de catégorie 1

  • Contrôler les conditions de stockage des sousproduits animaux (SPAn) de catégorie 1.

  • Contrôler les documents d'accompagnement commerciaux (DAC)

  • Les déchets de cuisine et de table provenant de moyens de transport (avion, bateau, bus...) opérant au niveau international (de ou vers des pays tiers, hors UE) sont des sous-produits animaux (SPAn) de catégorie 1.

  • Les SPAn de catégorie 1 ne peuvent en aucun cas être destinés à l’alimentation animale.

Autorisation des tiers destinataires des DCT fournis par l’établissement de restauration collective

  • Contrôler les approbations (enregistrement, agrément ou autorisation spécifique selon la destination et l'usage) obligatoires des destinataires de SPAn de catégorie 3 (collecteur et transformateur/utilisateur) ou de catégorie 1 (agrément entreposage ou autorisation environnementale de la décharge).

  • Un collecteur et/ou un destinataire de sous-produits animaux (SPAn) de catégorie 1 doit être agréé (entrepôt) ou enregistré (transport et collecte seuls)

  • Un établissement de destination doit être agréé pour l'entreposage de seules huiles de cuisson usagées y compris destinées à produire du biodiesel (catégorie 3)

  • Un utilisateur final au sens de l'article 2 alinéa II de l'arrêté du 28/02/2008 doit disposer d'un arrêté préfectoral valant autorisation s'il est détenteur de certains animaux nourris avec ces matières.

Pour information

  • La liste officielle des utilisateurs finaux (arrêté du 28 février 2008), est publiée sur la page internet du Ministère en charge de l’Agriculture : https://fichiers-publics.agriculture.gouv.fr/dgal/ListesOfficielles/SPA5_AUTREPRAPACE.pdf

  • Les SPAn de catégorie 3 peuvent, si le système est adapté et maîtrisé, être valorisés dans un process de compostage sur place (ou de proximité), au titre de petites quantités à la production (dont le seuil est défini par un l’arrêté du 9 avril 2018, il est fixé à 1 tonne hebdomadaire). Les conditions à respecter par l'exploitant du compost sont listées dans cet arrêté (formation, nomination d'un responsable, etc.). Par ailleurs, l’ADEME a publié un guide pour les cuisines mettant en œuvre ce type de compostage).

  • Cependant l'usage d'un "compost de proximité" sur des cultures alimentaires est possible sous réserve de respecter les guides de bonnes pratiques européens ou nationaux de l'activité.

  • En matière de compostage de proximité, il existe une fiche technique basée sur l’article 17-21 de l’Arrêté du 9 avril 2018 et de l’Instruction Technique DGAL/SDSPA/2020-41du 21/01/2020 relative à la Mise en œuvre de l'arrêté du 9 avril 2018 fixant les dispositions techniques nationales relatives à l'utilisation de sous-produits animaux et de produits qui en sont dérivés, dans une usine de production de biogaz, une usine de compostage ou en « compostage de proximité », et à l'utilisation du lisier : https://agriculture.gouv.fr/telecharger/111851?token=4339f2eebea73da4e8832ad5e6a6b2dd

ConseilVM-Général - Ligne E2L03 : Vérification et actions correctives⚓

Vade-mecum d'inspection Général - à compléter des exigences de chaque VM Sectoriel

Méthodologie

Situation attendue

  • S'assurer de la vérification et de la prise en compte des résultats de cette vérification en cas de non-conformité.

    • S'assurer que des procédures de vérification existent, et interroger l’exploitant.

    • Demander les enregistrements de la vérification et, le cas échéant, des actions correctives

  • Vérification régulière par l’exploitant de l’effectivité de la gestion des sous-produits animaux. Ex :

    • Contrôle visuel de l’absence de sous-produits animaux dans les dispositifs de récolte en zone de production à une période stratégique

    • Conservation des avis de passage de la société mandatée pour la collecte des SPAn, des sous-produits végétaux ou des biodéchets.

    • Validité des autorisations des destinataires

  • Vérification régulière de l'efficacité de la gestion des sous-produits animaux. Par exemple :

    • Contrôle visuel de l’absence de sous-produits animaux au sol en zone de production

  • Enregistrement des non-conformités relevées et des actions correctives mises en œuvre

    • Modification des fréquences de collecte

    • Changement des équipements

    • Sensibilisation du personnel

  • Pour information

    Les biodéchets végétaux sont pris en charge par une filière ad hoc. Article R543-225 du code de l'environnement