C1 - Diagramme - Analyse des dangers

Item C1 : Diagramme de fabrication et analyse des dangers⚓

ConseilVM-Général - Ligne C1L01 : Lignes directrices de notation de l'item⚓

Vade-mecum d'inspection Général - à compléter des exigences de chaque VM Sectoriel

Situations conduisant à une note C ou D de l'item

La notation C ou D doit prendre en compte le critère de gravité en fonction d’une analyse de risque

  • Absence d’analyse des dangers

D

  • Présence de produits qui ne rentrent pas dans une catégorie décrite et pour laquelle il n’existe donc pas de diagramme de fabrication

D

  • Analyse des dangers incomplète ou non pertinente

C

  • Les dangers significatifs ne sont pas identifiés (flexibilité : possibilité de grouper les dangers par type mais sous réserve que la mesure de maîtrise soit effective sur les dangers )

C

  • Diagramme de fabrication absent ou incorrect pour une catégorie de produits finis (absence d’une étape importante pour la SSA)

C

  • Utilisation des produits ne correspondant pas à l'utilisation attendue décrite par le professionnel et qui pourrait avoir des conséquences en termes de sécurité sanitaire

C

  • Certaines mesures de maîtrise ne sont pas appropriées pour maîtriser les dangers identifiés

C

  • Plans ou procédures absents ou non pertinents

    • Note 1 : les procédures permettant la maîtrise des points déterminants (incluant la surveillance et la vérification) sont nécessairement formalisées.

    • Note 2 : les établissements agréés formalisent l’intégralité des procédures.

C

  • Absence de validation des procédures basées sur le principe HACCP

C

ExempleVMS-Restauration Collective - Ligne C1L01 : Lignes directrices de notation de l'item⚓

  • Cet item est noté A quand l’exploitant applique le contenu du GBPH d’application HACCP compatible avec les process qu’il met en œuvre. Il est attendu de l’inspecteur de mentionner l’intitulé du ou des GBPH d’application HACCP concernés.

  • Pour les camps sous toile qui appliquent le GBPH validé «restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs», l’item C1 est noté A.

  • Pour les petits établissements de restauration collective qui appliquent le guide spécifique d’aide à l’élaboration d’un plan de maîtrise sanitaire, l’item C1 est noté A.

L’établissement peut s’appuyer sur le document « COMMUNICATION DE LA COMMISSION Lignes directrices relatives aux plans de maîtrise sanitaire de toutes les activités du commerce de détail alimentaire y compris les dons alimentaires » (2020/C 199/01).

  • Flexibilité

    Les diagrammes de fabrication et l'analyse des dangers qui en découle ne sont pas requis :

    • pour les camps sous toile qui utilisent le GBPH validé «restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs».

    • pour les offices satellites et les petits établissements de restauration collective qui utilisent le guide pour les petits établissements de restauration collective ;

    • pour les établissements qui livrent des repas à domicile et qui appliquent pour cette activité le GBPH "Livraison de repas à domicile".

    Cependant l’item est noté A par l’inspecteur qui mentionnera le nom du guide auquel se réfère l’établissement.

    Toutefois pour ces établissements, il leur est fortement conseillé de prendre en compte les dangers mentionnés à la ligne C1L04.Cependant, cette liste de dangers ne saurait être exhaustive et ne se substitue pas à l’analyse des dangers de l’exploitant (se reporter à l’item C1L04 du VMG).

ConseilVM-Général - Ligne C1L02 : Description et utilisation attendue des produits finis⚓

Vade-mecum d'inspection Général - à compléter des exigences de chaque VM Sectoriel

Méthodologie

Situation attendue

  • S'assurer de la présence et de la conformité de la description des produits finis de l’établissement.

    • Consulter les tarifs de l'établissement constitue un bon moyen de s'assurer que la liste des produits finis est à jour

  • Description des produits finis destinés à l’alimentation humaine par l’établissement :

    • exhaustive et à jour. incluant les denrées d’origine animale et/ou végétales, les denrées composées (Pour les sous- produits annexes valorisés voir chapitre E).

    • pertinente

    • fidèle à la réalité

  • La description des catégories de produits finis comprend :

    • les ingrédients utilisés pour chaque catégorie

    • les caractéristiques physico-chimiques (pH, Aw ...),

    • les traitements appliqués, la présentation finale et le mode de conditionnement et emballage;

    • l'étiquetage des produits finis (température de conservation, instructions d'utilisation au consommateur, durée de vie).

  • S'assurer que l’utilisation attendue du produit est définie et validée par l'exploitant

  • L’utilisation attendue d’un produit fini, dans le cadre usage par un autre établissement (exemple : entreprise de transformation intégrant le produit comme ingrédient) peut, le cas échéant, être définie dans des cahiers des charges

  • L’utilisation attendue d’un produit fini, dans le cadre d’un usage normal par le consommateur comprend notamment :

    • le circuit de commercialisation

    • le groupe de consommateurs ciblés, surtout s’il s’agit de personnes sensibles

    • la ou les utilisations raisonnablement prévisibles du produit, impliquant le classement en denrée PAM (= prêt à manger) ou non PAM qui doit être défini avant toute mise sur le marché par les procédures de l’exploitant : ce classement ne peut pas être déterminé au moment de la gestion d’une non-conformité ou d’une alerte sanitaire. Si le caractère PAM ou non PAM d’une denrée n’a pas été prédéterminé et validé dans le PMS et est incertain, la denrée sera considérée comme une denrée PAM par défaut dans les autres parties du PMS et pour la gestion de toute non-conformité ou alerte sanitaire

    • les mentions d’étiquetage : DLC, DDM, modalité de conservation, mode d’emploi conseillé et autres instructions diverses

  • Pour les denrées prêtes à manger, s’assurer que l’exploitant est en mesure de justifier si ces denrées permettent ou pas la croissance de Listeria monocytogenes

  • Pour les produits classés dans la catégorie « ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes », l’inspecteur porte une attention particulière au contrôle :

    • Des modalités de maîtrise des paramètres physicochimiques (pH, Aw, concentration en acides organiques, etc.), dans le cas où la non-croissance de Listeria monocytogenes est liée à ces caractéristiques physicochimiques

    • Le cas échéant, des résultats des études scientifiques justifiant cette non croissance (notamment des résultats des tests de croissance, de l’historique des tests de vieillissement).

    • Si le classement dans la catégorie « ne permettant pas la croissance de Listeria monocytogenes » est fondé sur les résultats d’une étude collective, l’inspecteur s’attache à vérifier la similitude du procédé de fabrication mis en œuvre par l’exploitant au regard de celui associé à l’étude.

  • S'assurer que les produits finis s correspondent bien à ceux décrits dans le PMS

  • Les produits finis mis sur le marché appartiennent aux catégories de produits déclarées/ autorisées.

Flexibilité :

  • Pour les établissements non agréés éligibles aux mesures de flexibilité, les caractéristiques des produits manipulés, transformés et distribués doivent être connues (température de conservation, durée de vie notamment), de même que leur utilisation attendue (cuisson…). La description des denrées peut se limiter aux informations réglementaires à mettre à disposition du client (consommateur ou autre opérateur) : étiquettes, affichages, menus…

  • L’utilisation d’un GBPH évalué peut remplacer le système documentaire. Cependant, l’exploitant doit s’assurer que le champ d’application et les activités décrites correspondent au fonctionnement de son établissement. Si l’exploitant fait référence à un GBPH, il s’engage à respecter l’intégralité des mesures de maîtrise mentionnées par le ou les GBPH concernés.

Pour information

  • Pour les produits composés, se référer à l’instruction technique relative à l’agrément sanitaire.

  • Pour les établissements agréés, la description et l’utilisation des produits sont décrites dans le dossier d’agrément.

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ConseilVM-Général - Ligne C1L03 : Diagramme de fabrication pour chaque catégorie de produits finis⚓

Vade-mecum d'inspection Général - à compléter des exigences de chaque VM Sectoriel

Méthodologie

Situation attendue

  • S'assurer que tous les diagrammes de fabrication sont présents.

    • S'assurer que les diagrammes de fabrication sont cohérents avec les plannings de travail du personnel et avec le matériel présent.

  • L'établissement dispose des diagrammes de fabrication pour toutes les catégories de produits finis correspondant à des procédés de fabrication identifiés et homogènes.

  • Le cas échéant, les diagrammes sont déclinés selon les périodes de production (haute et basse).

  • Examiner les diagrammes pour s'assurer qu'ils sont complets et à jour.

    • Comparer les diagrammes avec les étapes de production effectives sur le terrain

    • Des écarts mineurs entre le diagramme et son application peuvent être acceptés, à condition que ces écarts soient pris en compte lors de la prochaine révision du plan.

    • Porte une attention particulière aux étapes telles que notamment la congélation, la décongélation, le stockage de produits intermédiaires, le rinçage à l'eau, les manipulations postérieures à l'application de traitements thermiques, le conditionnement des produits finis.

    • Lorsque l’établissement utilise des diagrammes établis dans un GBPH validé, s’assurer que les adaptations nécessaires par rapport aux caractéristiques spécifiques de l’établissement (structure, équipement, fonctionnement) ont été bien prises en compte.

  • Tous les diagrammes de fabrication débutent à la réception des matières premières et se terminent à la prise en charge du produit par l'opérateur suivant (autre professionnel ou consommateur).

  • Les étapes sont toutes décrites et appliquées dans le bon ordre.

  • Les modes de transfert des produits d’une étape à une autre sont indiqués

  • Les emplacements/locaux où ont lieu chacune des opérations doivent être indiqués.

  • Sont notamment identifiés et correctement pris en compte :

    • les temps d'attente des denrées à une température permettant la multiplication microbienne;

    • les recyclages, éventuellement en interne, et le retraitement des produits retour clients;

    • la gestion des coproduits, sous-produits et déchets ;

    • la livraison si elle est assurée par l'établissement ;

Flexibilité

  • L’utilisation de l’analyse des dangers d’un GBPH évalué peut être suffisante (y compris secteur d’activité proche et/ou autre pays). Différents GBPH sont consultables sur internet. Lorsque l'exploitant du secteur alimentaire s’appuie sur un GBPH évalué après l’entrée en vigueur du paquet hygiène, la documentation contenue dans ce GBPH concernant l’analyse des dangers, la détermination des CCP/PrPo, la détermination des limites critiques, la surveillance des CCP, la définition des actions correctives, etc. et les validations peuvent remplacer la documentation individuelle des procédures fondées sur les principes HACCP sous réserve du respect de l'ensemble des dispositions du GBPH.

  • L’adaptation sur le site est un impératif avec une démarche approfondie et spécifique. Si des différences existent, alors il sera requis de formaliser ces étapes. En effet, les GBPH ne couvrent pas forcément toutes les activités et tous les produits du secteur.

Pour information

  • Une étape du diagramme de fabrication d’un produit est une étape de traitement, de manipulation ou d’attente.

ExempleVMS-Restauration Collective - Ligne C1L03 : Diagramme de fabrication pour chaque catégorie de produits finis⚓

Exigences complémentaires du VMS Restauration collective

Méthodologie

Situation attendue

  • Pour les process spécifiques, précédemment énoncés (Cf. introduction en ce début de VMS), nécessitant une surveillance particulière, contrôler la présence de diagramme de fabrications prenant en compte notamment certaines informations (ex : barèmes de cuisson, etc.).

  • Pour les process spécifiques à risque un diagramme élaboré par l’exploitant est indispensable.

  • Pour les familles de produits courantes, les GBPH proposent des diagrammes sous forme de fiches de fabrication.

Flexibilité

  • Pour tous les établissements, s’ils utilisent un GBPH d’application HACCP, ils n’ont pas besoin de formaliser par écrit les diagrammes de fabrication, ni l’analyse des dangers, dès lors qu’ils correspondent aux activités portées par les champs d’application de ces GBPH.

ConseilVM-Général - Ligne C1L04 : Analyse des dangers complète et pertinente pour l'activité considérée⚓

Vade-mecum d'inspection Général - à compléter des exigences de chaque VM Sectoriel

Méthodologie

Situation attendue

  • S'assurer que les dangers généralement présents pour chaque type de fabrication sont bien pris en compte.

    • L'absence de critère microbiologique réglementaire ne signifie pas absence de danger et ne justifie pas la non prise en compte du danger correspondant dans l'analyse des dangers.

  • Lister l'ensemble des dangers biologiques (bactéries, virus, parasites, prions...), chimiques (contaminants environnementaux et industriels, résidus vétérinaires et phytosanitaires,…), allergènes et physiques spécifiques à l'activité et qui peuvent raisonnablement survenirà chaque étape du process une fois les PrP pertinents mis en place et sous contrôle.

    • Ces quatre types de dangers sont traités.

  • Dans le cas des denrées classées dans la catégorie non prêtes à manger (= non PAM) mais identifiées comme sensibles (du fait d’un risque de mésusage pour les denrées crues ou d’exposition à un risque de contamination pour les denrées traitées thermiquement) l’exploitant peut être conduit à identifier Listeria monocytogenes comme un danger raisonnablement attendu dans son analyse des dangers et à définir en interne un critère microbiologique assimilé à un critère d’hygiène lui permettant de valider et vérifier l’efficacité de son procédé de fabrication et d’engager toute action corrective nécessaire sur ce process en cas de résultat insatisfaisant.

  • Évaluer la pertinence de la détermination des causes identifiées pour chaque danger.

    • La modalité d’apparition du danger doit être précisée : présence, introduction, multiplication ou survie.

    • L'utilisation de la méthode des 5M est la plus fréquente, mais l'établissement peut mettre en œuvre une autre pratique (Cf. Chapitre obligation des professionnels).

  • L'inspecteur peut s'appuyant sur :

    • son expérience de la filière;

    • le vade-mecum sectoriel du secteur d'activité concerné;

    • les fiches danger de l’Anses

    • les résultats des PSPC

  • Pour chaque danger raisonnablement attendu identifié à chaque étape du procédé, l'établissement évalue les causes de survenue des dangers. L'exploitant peut justifier ses choix en s’appuyant sur ;

    • les fiches outils de l’Anses sur les dangers microbiologiques, chimiques et physiques (cf. informations et liens infra)

    • les GBPH validé(s) de l'activité concernée;

    • les avis des centres techniques;

  • Évaluer la hiérarchisation des dangers réalisée par l'exploitant.

    • L'utilisation des formules de calcul pour hiérarchiser les dangers (indice de criticité) n'a qu'une valeur indicative mais si le professionnel considère que les dangers les plus faiblement côtés sont les plus importants à maîtriser et doivent l’être par des CCP/PrPo et/ou que les dangers les plus fortement côtés sont maîtrisés par les PrP, il doit le justifier.

  • A chaque étape, l'établissement hiérarchise les dangers et les causes identifiées en fonction de la probabilité et de la gravité des conséquences associées au danger. Ainsi, pour chaque danger et à chaque étape du procédé, l'établissement prend en compte et évalue :

    • la probabilité de survenue du danger suite à une contamination (ou recontamination ), une apparition ou une persistance, une survie ou une prolifération;

    • la gravité du danger

  • Concernant les dangers microbiologiques, l'établissement examine chaque germe séparément car leurs caractéristiques (origine, développement…) sont différentes, entraînant des mesures de maîtrise spécifiques et adaptées au procédé de fabrication.

  • La gravité d’un danger est spécifique de ce danger, la cotation de la gravité d’un danger doit être la même quelle que soit l’étape d’un process.

  • Le résultat de la hiérarchisation est l’établissement d’une liste des dangers significatifs que le professionnel devra tous maîtriser par des CCP et/ou des PrPo.

  • En l’absence d’identification de dangers significatifs, les principes 2 à 5 du HACCP sont sans objet.

  • S'assurer que les mesures de maîtrise choisies sont cohérentes avec les causes des dangers identifiées et retenues.

  • Pour chaque cause du danger retenu à chaque étape, l'établissement identifie des mesures de maîtrise qui permettront de maîtriser la cause du danger (ex : descente de la température des produits selon le couple temps-température établi pour maîtriser la multiplication de Salmonella sur une carcasse de volaille).

Flexibilité :

  • L’analyse des dangers peut être fondée exclusivement sur la base d’un GBPH évalué (sauf précisions complémentaires dans les vade-mecum sectoriels).

  • Dans certains cas, il est possible que les exploitants du secteur alimentaire mènent une analyse simplifiée des dangers. Ce procédé simplifié identifie les groupes de dangers (biologiques, physiques et chimiques) dans l’optique de maîtriser les sources de ces dangers sans nécessiter d’analyse complète des dangers visant à identifier les dangers spécifiques concernés. Cela peut comporter des inconvénients : par exemple, les mesures de maîtrise peuvent différer pour les dangers d’un même groupe, comme les mesures de maîtrise des organismes sporulés pathogènes par rapport aux cellules végétatives d’agents pathogènes microbiens. Les outils et documents d’orientation HACCP génériques fournis par des sources externes, par exemple, par le secteur ou les autorités compétentes, sont conçus pour faciliter cette démarche et limiter les préoccupations liées aux différentes mesures de maîtrise requises pour les dangers d’un même groupe.

Pour information

  • 1/Guide d’aide à la gestion des alertes d'origine alimentaire.

    2/Il existe également des fiches outils relatives :

    3/Exemples de dangers chimiques :

    • Dangers liés à la matière première (exemple : résidus de produits phytopharmaceutiques, résidus de médicaments vétérinaires, éléments traces métalliques (plomb, cadmium, mercure, arsenic…), dioxines et polychlorobiphényles (PCB), substances perfluoroalkylées (PFAS)

    • Dangers liés à des substances intentionnellement ajoutées comme les additifs alimentaires, auxiliaires technologiques et arômes (exemple : nitrites et nitrates utilisés en tant qu’additifs)

    • Dangers liés aux substances néoformées issues de procédés de transformation (exemple : hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), acrylamide, composés polaires dont les triglycérides oxydés (TGO), 3-monochloropropane-diol (3-MCPD) et esters d’acides gras de glycidol, composés nitrosés (nitrosamines)

    • Dangers liés à la migration de matériaux au contact des denrées alimentaires

    • Dangers liés au processus de nettoyage-désinfection et de lutte contre les nuisibles (exemple : résidus de produits de nettoyage-désinfection, raticides, insecticides…)

    • Dangers liés à des situations accidentelles ou incidentelles, des défauts de maintenance (exemple : fuite de fluides frigorigènes, lubrifiants, dégrippants…)

    • Certains dangers sont spécifiques à certaines filières ou espèces (ex : toxines de plantes, bio toxines marines…).

    4/Exemples de dangers physiques :

    • Corps étrangers issus de la matière première (exemple : os, cartilage, cailloux ...)

    • Corps étranger métallique (exemple : agrafes, écrou, reste d'aiguille ...)

    • Autre corps étranger (exemple : plastiques durs, bois, verre …)

    • Radioactivité

    5/Les allergènes font partie des dangers à prendre en compte ; ils sont listés dans l’annexe II du Reg CE 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011 concernant l'information des consommateurs sur les denrées alimentaires.

ExempleVMS-Restauration Collective - Ligne C1L04 : Analyse des dangers complète et pertinente pour l’activité considérée⚓

La liste de dangers ci-dessous ne saurait être exhaustive et ne se substitue pas à l’analyse des dangers de l’exploitant (se reporter à l’item C1L04 du VMG).

Exigences complémentaires du VMS Restauration collective

Méthodologie

Situation attendue

  • Contrôler que l’établissement a identifié toutes les étapes dans les diagrammes de fabrication, et qu’il a pris en compte, le cas échéant, la sensibilité des consommateurs.

  • En raison de la contrainte spécifique de diversité des produits finis et des schémas de production en restauration, l’analyse des dangers se fera en général par groupe de dangers générique et famille de produits, sauf population particulière nécessitant une analyse d’un danger spécifique (par exemple, danger listeria et E.Coli productrices de shigatoxines lié à la consommation de fromage au lait cru par une population sensible ).

  • L’analyse des dangers intègre le schéma et les conditions de vie réelles du produit jusqu’au stade de la consommation. Le lien cuisine centrale et le restaurant satellite doit y être intégré.

  • L’analyse des dangers doit prendre en compte toutes les étapes d’un process (et la décongélation pendant le transport en est une) en tenant compte des avis scientifiques disponibles.

Danger « acrylamide » (friture, etc.)

  • S'assurer le cas échéant que ce danger est bien pris en compte et que la mesure de maîtrise choisie est pertinente.

  • La formation de l’acrylamide dans les aliments est principalement liée à la réaction de l’asparagine (un acide aminé) avec les sucres réducteurs (notamment le glucose et le fructose) dans le cadre de la réaction de Maillard. Lorsque les aliments prennent en cours de cuisson une couleur brune pouvant aller jusqu’au noircissement, ce changement de couleur s’accompagne d’une production d’acrylamide.

  • L’acrylamide est présent plus particulièrement dans les pommes de terre, le café et les produits à base de céréales comme le pain ou les biscuits etc., grillés, torréfiés ou frits trop longtemps et/ou à trop haute température.

  • Cette molécule augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer et peut provoquer des lésions aux tissus nerveux.

Danger « botulisme » : miel

  • S'assurer le cas échéant que ce danger est bien pris en compte et que la mesure de maîtrise choisie est pertinente.

  • Risque de symptômes cliniques plus ou moins sévères pouvant aller jusqu’à la mort du nourrisson par arrêt cardio-respiratoire, en cas d’ingestion de miel par des enfants de moins de 12 mois, en raison de l’immaturité de la flore intestinale du nourrisson incapable d’inhiber la colonisation par Clostridium botulinium qui développe alors des toxines.

Danger «composés polaires néoformés» (huile de friture)

  • S'assurer le cas échéant que ce danger est bien pris en compte et que la mesure de maîtrise choisie est pertinente.

  • Les teneurs en composés polaires dans les huiles de cuisson sont conformes au Décret n°2008-184 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les graisses et huiles comestibles.

Danger « echinococcus multilocularis » (végétaux cueillis)

  • S'assurer le cas échéant que ce danger est bien pris en compte et que la mesure de maîtrise choisie est pertinente.

  • Risque après ingestion d’oeufs du parasite, soit de façon directe par contact avec les animaux infectés (renards principalement mais aussi chiens et chats ayant consommés des rongeurs contaminés), soit de façon indirecte par consommation de végétaux souillés.

  • Tous les aliments récoltés près du sol dans les zones d’endémie de la maladie sont une source possible de contamination (salades, pissenlits, légumes du potager, champignons, fruits tels que fraises, mûres et autres baies).

  • Les œufs survivent dans l’environnement (au moins trois mois l’été et plus de huit mois dans les conditions hivernales et automnales).

  • La congélation domestique ne permet pas l’inactivation des œufs de parasite.

  • Le lavage des végétaux même intensif ne peut garantir l’élimination complète des œufs de parasite déposés en surface.

  • L’utilisation de vinaigre, alcool ou eau de Javel diluée ne permet pas de réduire la contamination des aliments.

  • Les principaux cas humains se situent principalement dans la partie Est de la France (Alsace, Lorraine, Franche Comté, Rhône-Alpes), zone de présence historique du parasite, mais aussi en Auvergne.

  • Précautions préalables à prendre :

    • Éviter de cueillir des végétaux qui ne soient situés à moins de 50 cm du sol (pissenlits, champignons, fruits tels que fraises, mûres et autres baies sauvages...) et qui pourraient être contaminés par des déjections.

    • Pour les jardins potagers, vérifier avant la cueillette que les fruits et légumes sont protégés des déjections par la mise en place par exemple d’une barrière dissuasive.

    • Pour les aliments collectés près du sol (salades, pissenlits, légumes du potager, champignons, fruits tels que fraises, mûres et autres baies) dans les zones de forte endémie, il est recommandé dans la mesure du possible de les consommer cuits (70 °C, 5 min).

  • Cf. Fiche ANSES - Saisine n°2016-SA-0274.

Danger « Escherichia Coli Entérohémorragiques » (EHEC)

  • S’assurer le cas échéant que ce danger est bien pris en compte et que les mesures de maîtrise choisies sont cohérentes et pertinentes vis à vis du danger.

  • L’établissement a connaissance du contenu de la fiche de l’Anses spécifique à ce danger.

  • Le respect des mesures de maîtrise est observé à l’item C403

Danger « HAP » (cuisson barbecue, fumage, etc.)

  • S'assurer le cas échéant que ce danger est bien pris en compte et que la mesure de maîtrise choisie est pertinente.

  • Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) se forment au cours des processus de pyrolyse (décomposition chimique des matières organiques à température élevée et en l’absence d’oxygène) et de combustion incomplète de matières organiques.

  • La contamination des denrées alimentaires par les HAP peut être liée à la mise en œuvre de procédés qui permettent aux produits de combustion d’entrer en contact direct avec l’aliment lors de sa préparation tels que le séchage, le fumage, le grillage et la cuisson à haute température.

  • Certains HAP ont des propriétés cancérogènes et génotoxiques (pouvant provoquer l'altération de l'ADN).

Danger « histamine »

  • S'assurer le cas échéant que ce danger est bien pris en compte et que la mesure de maîtrise choisie est pertinente.

  • Tout produit, frais ou transformé, à base de poissons riches en histidine : liste des familles concernées citées dans  le Règlement ( CE) n° 2073/2005 (annexe I, chapitre 1, point 1.26) : Scombridae (thons, bonites, maquereaux, thazards), Clupeidae (sardines, harengs, aloses), engraulidae (anchois), Coryfenidae (dorade, coryphène ou mahi-mahi), Pomatomidae (tassergal ou pomatome), Scombresosidae (balaous ou sauris), auxquelles il faut ajouter les Istiophoridae (voilier, marlin, makaire), les Xiphiidae (espadon) et les Carangidae (sérioles) (Cf. Avis de l’Anses n°2008-SA-0310).

  • La formation d’histamine peut également intervenir lors de la fabrication d’aliments fermentés (fromages, boissons alcoolisées, charcuterie et végétaux). A contrario, certains micro-organismes des produits fermentés peuvent consommer/dégrader l’histamine (Lactobacilus casei, Arthrobacter, Brevibacterium).

  • Les catégories d’aliments à considérer en terme de risque sanitaire au regard de l’histamine peuvent être hiérarchisées selon l’ordre décroissant suivant, se basant sur la teneur moyenne en histamine : les anchois salés, les sauces de poissons, les légumes fermentés (ex. choucroute), les fromages, les autres poissons et produits de la pêche (poissons frais, congelés ou en conserve non fermentés) et les saucisses fermentées (Cf. Avis de l’Anses n°2016-SA0270)

  • L’histamine est une molécule thermostable.

  • La maîtrise du danger histamine repose principalement sur le respect des températures de conservation.

Danger «mycotoxines» (fruits/légumes/jus)

  • S'assurer, le cas échéant, pour les établissements, élaborant des jus, ou des découpes de denrées d’origine végétale, conditionnées, que ce danger est bien pris en compte et que les mesures de maîtrise choisies sont pertinentes (a minima est attendue une sélection rigoureuse de la matière première (absence de moisissures ou de pourriture).

  • Les mycotoxines sont des contaminants naturels de nombreuses denrées d'origine végétale.

  • Les mycotoxines sont produites par certaines moisissures (ou champignons) sur les végétaux (fruits, légumes) au champ ou en cours de stockage.

  • Sont concernés les céréales mais aussi les fruits, noix, amandes, pommes et les produits manufacturés issus de ces filières destinés à l'alimentation humaine. Elles sont également présentes dans les grains, fourrages et aliments composés destinés à l'alimentation animale et peuvent être retrouvées dans le lait, les œufs, les viandes ou les abats, si les animaux ont été exposés à une alimentation contaminée.

  • Certaines mycotoxines, comme la patuline, les aflatoxines, l’alternariol, l’acide ténuazonique ou l’ochratoxine sont connues sur les fruits.

  • Leur présence n’est constatée qu’exceptionnellement soit sur des fruits pourris (patuline, ochratoxine, alternariol, acide ténuazonique) ou moisis (aflatoxines).

  • Généralement thermostables, elles ne sont pas dé- truites par les procédés habituels de cuisson et de stérilisation.

  • Ces substances peuvent se rencontrer dans les jus de fruits, les compotes, les purées, des lots de fruits secs mal conservés

Danger « parasitisme : anisakis etc. » (poissons à nageoires, mollusques céphalopodes, frais, Sauvages et d’élevage)

  • S'assurer le cas échéant que ce danger est bien pris en compte et que la mesure de maîtrise choisie est pertinente.

  • Risque après ingestion de chairs crues ou insuffisamment transformées. Les symptômes les plus courants sont d’ordres :

    • gastro-intestinaux : douleurs abdominales violentes, aiguës, vomissements, malaise qui surviennent de quelques minutes à plusieurs heures après ingestion. Cela peut toutefois nécessiter une hospitalisation,

    • allergique (choc anaphylactique, œdème de Quincke, etc.) dû à des molécules libérées par les parasites (morts ou vifs) dans la chair du poisson. A ce jour, 14 allergènes provenant de larves d’Anisakis ont été décrits (cf. fiche dangers Anses 2017 Anisakis spp et Pseudoterranova spp).

  • Les produits les moins sensibles sont issus de l’élevage.

Danger « phytohémagglutinine »

  • S'assurer le cas échéant que ce danger est bien pris en compte et que la mesure de maîtrise choisie est pertinente.

  • Risque après ingestion de haricots secs (blancs ou rouges) insuffisamment hydratés ou insuffisamment cuits (hydratation puis cuisson à 100°C pendant 30 minutes).

Danger « trichine »

  • S'assurer le cas échéant que ce danger est bien pris en compte et que la mesure de maîtrise choisie est pertinente.

  • Dans le cas des établissements recevant à titre gracieux ou onéreux, ou manipulant des espèces de gibier sensibles à la trichine : sangliers.

  • Risque après ingestion de viandes crues ou mal préparées, par ce parasite présent dans la chair du sanglier.

Danger « virus hépatite E »

  • S'assurer le cas échéant que ce danger est bien pris en compte et que la mesure de maîtrise choisie est pertinente.

  • Risque après ingestion des produits à base de foie de porc cru, consommés crus ou insuffisamment cuits.

  • Pour information

    • En cas de cuisine ouverte, le risque de contamination aéroportée doit être pris en compte dans l’analyse des dangers.

    • On entend par famille de produits l’ensemble des produits analogues issus d’un même process. Quelques exemples : crudités, cuidités, produits subissant une cuisson courte, produits cuits à basse température, viandes sautées, viandes blanches rôties, viandes rouges rôties, légumes vapeur, mixés, féculents, préparations à base d’œufs, produits assemblés, produits de transfert ou de négoce, etc.

    • L’analyse des dangers doit être adaptée aux besoins de chaque catégorie d’établissement, aux contraintes spécifiques des installations et de l’activité (cuisine centrale, cuisine sur place) et du public cible.

  • Danger suite à la consommation de Betterave crue :

    Suite à plusieurs épisodes de TIAC impliquant la consommation de betteraves crues râpées, l'ANSES a précisé dans son avis du 27 novembre 2014 (référence n°2014-SA-0174) que plusieurs hypothèses sont aujourd'hui envisagées (forte concentration par des souches de Pseudomonas présentant un pouvoir pathogène élevé, présence de toxines produites par d'autres micro-organismes, d'origine bactérienne ou fongique, présence de substances toxiques chimiques), mais la cause exacte des symptômes observés suite à la consommation de betteraves crues râpées reste inconnue.

    L'ANSES indique que des investigations complémentaires sont nécessaires, et recommande de ne plus servir de betteraves crues râpées dans les restaurants collectifs des établissements d'enseignement et des maisons de retraite.

    Plusieurs espèces de Pseudomonas (P.fluorescens, P.putida, P. chlorophis) ont été étudiées [...] pour leur utilisation comme agents de protection des plantes. [...] Les Pseudomonas sont utilisés en biotechnologie avec la bioremédiation, la biodégradation, le traitement des effluents, etc., et en agriculture avec la stimulation de la croissance des plantes (biostimulation) ou la lutte contre les ravageurs et les maladies fongiques (bioprotection) (par enrobage des semences ou enrichissement de la rhizosphère). [...] Par ailleurs, l'hypothèse de production d'amines biogènes par les Pseudomonas au cours de leur multiplication sur les betteraves crues ne peut être rejetée.

  • Danger suite à la consommation de produits laitiers au lait cru :

    Des épidémies d’infections à EHEC (Escherichia Coli entérohémorragiques) en lien avec la consommation de fromages au lait cru ont été rapportées en France à plusieurs reprises, notamment en mai 2018 (11 enfants atteints de SHU (syndrome hémolytique et urémique) dont l'un est décédé) et en avril 2019 (13 enfants atteints de SHU, dont plusieurs ont développé des complications neurologiques – bilan provisoire au 30/04/2019).

    Les ministères de la santé et de l'agriculture ont convenu d'un message de prévention qui est le suivant :

    • le lait cru et les fromages au lait cru présentent un sur-risque important d'infection bactérienne chez l'enfant, surtout pour les moins de 5 ans ; ce sur-risque diminue avec l'âge jusqu'à 15 ans où il rejoint la normale, d'après les études ;

    • les enfants de moins de 5 ans ne doivent en aucun cas consommer ces produits, les cas observés ces dernières années confirment la sensibilité des enfants de cette tranche d'âge, chez lesquels les symptômes peuvent être dramatiques ;

    • ces préconisations sont également valables pour les autres populations à risque (listeria) : femmes enceintes ou personnes immunodéprimées.

    Les qualités nutritionnelles de ce type de produits, récemment soulignées par l'INRAE, ne doivent en aucun cas occulter le risque sanitaire.

    Les fromages au lait cru à pâte pressée cuite tels que le Gruyère, le Comté, l'Emmental, l’Abondance ou le Beaufort, dont le processus de production comporte un traitement thermique, ne sont pas concernés par ces recommandations d’éviction à la consommation.

  • Danger suite à la consommation de Champignons :

    Des mésusages liés à la consommation de champignons comestibles, peuvent entraîner des intoxications :

    Il est préconisé de consommer le champignon en parfait état de fraîcheur, et en quantité raisonnable (de 150 à 200 grammes de champignons frais par adulte et par semaine).

    Pour ces champignons (toxiques en cas de consommation crue), une cuisson à l’eau bouillante à 100°C pendant 15 minutes avec rejet de l’eau de cuisson, ou une cuisson prolongée à la poêle pendant 20 à 30 minutes de manière à atteindre une température à cœur de 70°C est préconisée.

    Il est aussi conseillé pour les champignons commercialisés à l’état séché, de les consommer bien cuits après réhydratation (se référer à l’étiquetage du fabricant).