Guide d'inspection officiel : Restauration collective

• Absence de mesures correctives à la suite d’analyses insatisfaisantes au regard des critères de sécurité obtenus sur des produits finis

• Obligation de résultat non respectée, induisant un risque élevé de contamination du produit

• Produits dont la DLC est dépassée exposés à la vente ou susceptible de l’être, et reflétant une défaillance de maîtrise de la part de l’exploitant

• Absence de surveillance et/ou d’enregistrement des non-conformités détectées au cours de la surveillance

• Absence de corrections préétablies et/ou d’actions correctives suite à de mauvais résultats de la surveillance, ou enregistrements absents ou incomplets de ces actions correctives et corrections

• Absence d’autocontrôles microbiologiques portant sur les produits finis fabriqués par l’établissement conduisant à la non prise en compte des critères microbiologiques définis dans le Reg CE 2073/2005

• Plans ou procédures absents ou non pertinents.

  • Note 1 : les procédures permettant la maîtrise des points déterminants (incluant la surveillance et la vérification) sont nécessairement formalisées.

  • Note 2 : les établissements agréés formalisent l’intégralité des procédures.

• Absence de validation des procédures basées sur les principes HACCP

• Absence de documents justifiant la durée de vie des aliments (tels qu’attendus en C6L04)

• S’assurer que le classement en catégories de produits finis homogènes est pertinent.

• Classement des produits en catégories homogènes sur le plan du process et de la maîtrise des dangers

  • Nature et qualité des matières premières

  • Process de fabrication, teneur en conservateurs

  • Paramètres physico-chimiques (pH, Aw, teneur en sel, etc.)

  • Conditions de conservation et d'utilisation par le consommateur

  • Flores associées (ensemencement en flore de compétition, par exemple)

• S‘assurer que les critères microbiologiques sont bien définis.

  • S'assurer que le plan d’autocontrôle microbiologique comprend l’ensemble des analyses jugées nécessaires à la validation et la vérification du procédé et, le cas échéant, la mise sur le marché d’un lot : les critères de sécurité et d’hygiène des procédés définis dans le Reg CE 2073/2005, mais aussi d’autres critères nécessaires pour l’établissement, identifiés dans l’analyse des dangers.

• Objectif clairement défini, formalisé et pertinent

  • validation d’une mesure de maîtrise (non étudié dans cet item)

  • Vérification d’une mesure de maîtrise

  • Vérification de l’efficacité globale du process

• La population cible est clairement définie

  • le lot d’une catégorie de produit donnée pour un critère de sécurité

  • le process de fabrication pour un critère d’hygiène des procédés

• Fréquence d’échantillonnage établie en fonction :

  • des exigences relatives aux critères de sécurité et d’hygiène des procédés définis dans le Reg CE 2073/2005 et des IT applicables (sauf si une flexibilité est proposée au niveau des instructions nationales),

  • du niveau de risque du produit acceptable par l’exploitant (d’après les tonnages de production,, la sensibilité du consommateur, l’existence de mesures de maitrise en amont)

  • de l’historique des données d’autocontrôle

• Plan d’échantillonnage comprenant :

  • la définition du nombre d’unités d’échantillon n (pas toujours défini dans la réglementation)

  • les conditions de prélèvement, permettant l’équiprobabilité de détection dans les unités et la représentativité du lot dans le cas d’un critère de sécurité, et au contraire le ciblage des produits les plus sensibles dans le cas d’un critère d’hygiène des procédés. Ex : (produits prêts à consommer en l’état, produits manipulés après cuisson, produits stockés devant les grilles de ventilation, début ou fin de lot, etc.)

• Le ou les micro-organismes recherchés avec les limites d’acceptabilité et de dangerosité/d’alerte associées, définis dans :

  • Le Reg CE 2073/2005

  • GBPH évalué (d’application volontaire)

  • Les procédures de vérification présentes dans le PMS de l’exploitant

  • Le guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire (nouvelle version 11/01/2023)

  • Les instructions relatives à certains dangers non réglementés.

• Contrôler la pertinence globale des plans d’autocontrôles en tenant compte des mesures de flexibilité applicables aux établissements qui y sont éligibles et en s’assurant que l’exploitant prend en considération notamment, la sensibilité des denrées, la sensibilité des consommateurs, les volumes de production, l’historique des résultats d’autocontrôles.

• Un plan d'autocontrôles comporte trois niveaux, correspondant chacun à un contexte différent.

  • un plan d’autocontrôles de référence, que l'exploitant met en œuvre dans une démarche :

    • De validation et de vérification de l’efficacité du PMS

      afin de disposer d'un historique de résultats, notamment lors du démarrage d'une nouvelle activité, suite à la réalisation de travaux ou à un arrêt prolongé de l'activité et vers lequel il revient en cas de résultats insatisfaisants afin de valider l’efficacité des mesures correctives prises ;

    • D’évaluation de l’acceptabilité de lots de denrées alimentaires ou d’un procédé

  • un plan d’autocontrôles de routine, allégé, mis en œuvre dans une démarche de vérification lorsque l'exploitant dispose d'un historique de résultats d'autocontrôles favorables ;

  • un plan d’autocontrôles renforcé appliqué dans un contexte de récurrence de résultats insatisfaisants visant à rechercher et identifier la ou les causes des non-conformités observées.

• Le plan d'autocontrôles doit fixer des seuils d'acceptabilité des résultats et définir les conditions qui permettent de basculer d'un niveau à l'autre du plan, tant pour le renforcer que pour l'alléger.

• Le plan d'autocontrôles doit fixer des seuils d'acceptabilité des résultats et définir les conditions qui permettent de basculer d'un niveau à l'autre du plan, tant pour le renforcer que pour l'alléger.

• S’assurer de la fiabilité des méthodes analytiques :

• Une méthode d’analyse validée :

  • méthode de référence citée dans le règlement

  • méthode alternative validée équivalente aux méthodes de référence (NF EN ISO 16140) et certifiée par tierce partie si méthodes commercialisées

  • autres méthodes normalisée ISO, CEN ou AFNOR

  • méthode interne dont les performances analytiques ont été validées (cf. NF EN ISO 16140, ou V03-110),

  Remarque : la compétence du laboratoire peut être appréciée au travers des des inter-comparaisons de laboratoires

• Le nombre d’échantillons et la méthode d’analyse retenus dans le plan d’autocontrôles pourront être différents des dispositions de l’annexe I du Reg CE 2073/2005 sous réserve de démontrer que la méthodologie appliquée est pertinente et que les résultats de la méthode alternative éventuellement utilisée sont comparables à ceux obtenus par la méthode officielle (réalisation régulière de tests de comparabilité). En cas de résultat non conforme par une méthode alternative non officiellement autorisée par l’autorité compétente, la méthode officielle doit être utilisée.

• S'assurer que les analyses sont bien réalisées conformément aux procédures décrites.

  Demander quelques bulletins d’analyses des denrées / produits faisant l'objet du contrôle.

• L’exploitant réalise les analyses prévues et conserve les résultats d’analyse.

• Interroger directement le(s) laboratoire(s) possiblement prestataire(s) de l’établissement si résultats d’analyses réalisées non disponibles via l’exploitant, ou en cas de doute sur la transparence/coopération de ce dernier (art L.201-7 CRPM).

• S'assurer de la qualification du laboratoire chargé de la mise en œuvre des analyses microbiologiques

• Le laboratoire est accrédité (Norme ISO 17025) ou s’il est reconnu conformément aux dispositions de l’article R.202-23 participe à des comparaisons inter-laboratoires pour les analyses pour lesquelles il est sollicité a minima une fois par an (articles D.202-32-1 à D.202-32-6 du CRPM).

• L’exploitant doit apporter les preuves que les analyses d'autocontrôles respectent bien les règles ci-dessus.

• S'assurer que l’exploitant exploite les résultats des analyses et met en place des mesures correctives si nécessaire

  • La réalisation d’une nouvelle analyse suite à la détection d’une non conformité ne constitue en aucun cas une mesure corrective

  • Demander le suivi des résultats (document d’exploitation) ainsi que la description des mesures correctives réalisées le cas échéant.

  • Si aucune non-conformité n’est identifiée par l’exploitant alors que les mesures de maîtrise ne sont pas satisfaisantes, Contrôler la définition des critères de sécurité, éventuellement l’absence volontaire de certains bulletins d’analyse, remplacés par des analyses de recontrôle favorables ...

• L’exploitant compare les résultats obtenus aux exigences réglementaires

• L’exploitant prévoit et met en œuvre des mesures correctives adaptées en cas de détection d’une non conformité

  • Produit soumis à un nouveau process ou utilisé différemment (avec effet assainissant) si la non-conformité porte sur un critère de sécurité lorsque que le produit est encore sous le contrôle direct de l'exploitant. Les actions correctives mises en œuvre sont enregistrées :

  • Retrait ou rappel du produit si la non-conformité porte sur un critère de sécurité lorsque le produit n’est plus sous contrôle direct de l’exploitant (CF. item D2) ;

  • Action corrective ou correction si la non-conformité porte sur un critère d’hygiène des procédés

• L’ensemble des résultats d’autocontrôles microbiologiques doit donner lieu à une synthèse et une interprétation globale par l’établissement.

  • regroupement des données dans un unique tableau pour une catégorie de produits donnée

  • analyse des tendances (utilisation de systèmes de type « cartes de contrôle » pour détecter des tendances à la perte de maîtrise) exigée par le Reg CE 2073/2005pour un objectif de vérification

• S’assurer que l’exploitant adapte le nombre d’unités d’échantillon en fonction des résultats de vérification du PMS

  • Attention, n ne peut être inférieur à 5 dans le cadre de la validation d’une mesure de maîtrise !

• Pour une catégorie de produits donnée, n peut être diminué si :

  • un historique démontre des résultats satisfaisants pendant une période suffisante

  • la fréquence d’échantillonnage est adaptée

  • dans le cas de n=1, une analyse de tendance est réalisée

  • les mesures de maîtrise sont bien mises en œuvre,

  • le PMS n’est pas modifié sur un point impactant la fabrication de cette catégorie de produits

• « n »doit être augmenté dans le cas :

  • d’une alerte

  • d’une modification du PMS dans un objectif de validation

Flexibilité :

• Les analyses prennent en compte au minimum les critères de sécurité et d’hygiène définis dans le Reg CE 2073/2005. Tous les produits mis sur le marché par l’établissement sont inclus dans ce plan.

• S'assurer que l'exploitant respecte les fréquences d'analyses et le nombre d'échantillons analysés définis dans son plan de maîtrise sanitaire, en cohérence avec l’analyse de dangers et en pertinence avec les seuils réglementaires ou d’intervention existants.

• L'exploitant s'assure que les denrées ne présentent pas de contaminants chimiques à des concentrations supérieures aux teneurs maximales fixées réglementairement (Reg CE 2023/915 du 25 avril 2023). Il doit prévoir également des investigations complémentaires ou des mesures lorsque des teneurs de référence ou seuils d’intervention sont dépassés (lorsque ces teneurs et seuils existent).

• Des contrôles analytiques peuvent être réalisés sur le produit fini ou sur la matière première, selon un plan d’échantillonnage adapté aux dangers identifiés et aux garanties apportées par les fournisseurs (cahier des charges).

• Les couples matrices/contaminants retenus sont pertinents, et intègrent le fait que les teneurs maximales réglementaires concernent généralement des produits bruts. Les résultats issus de prélèvements de denrées alimentaires séchées, diluées, transformées et composées, pour lesquelles il n’existe pas de teneur maximale spécifique, sont exploités en tenant compte des dispositions de l’article 3 du Reg CE 2023/915 susvisé. L’exploitant calcule et justifie, lorsque cela est nécessaire, les facteurs de concentration, de dilution ou de transformation permettant d’exploiter ces résultats.

• Les prescriptions des Reg CE 333/2007 du 28 mars 2007 (éléments traces métalliques et contaminants issus de procédés de transformation), 2017/644 du 5 avril 2017 (dioxines PCB) et 2022/1428 du 24 août 2022 (substances perfluoroalkylées / PFAS) s’appliquent aux contrôles officiels et aux autocontrôles. Cette liste n’est pas limitative.1825. INSERTED+15➢ S’assurer que l’exploitant respecte les dispositions réglementaires en matière d’échantillonnage et de performance analytique. 1826. INSERTED+10➢ L’exploitant respecte les dispositions en vigueur, parmi lesquelles :1827. INSERTED+32- les dispositions d’échantillonnage permettant d’assurer la représentativité du lot (dépendant entre autres de la taille du lot et du fait que le +9 words1828. INSERTED+36- les conditions particulières de réalisation des prélèvements lorsqu’elles existent (ex : utilisation de cosmétiques sur les mains y compris les +15 words1829. INSERTED+10- les méthodes d’analyse et critères de performance analytiques attendus.

• S’assurer que l’exploitant respecte les dispositions réglementaires en matière d’échantillonnage et de performance analytique.

• L’exploitant respecte les dispositions en vigueur, parmi lesquelles :

  • les dispositions d’échantillonnage permettant d’assurer la représentativité du lot (dépendant entre autres de la taille du lot et du fait que le lot se présente en unités distinctes, ou en kg/litre),

  • les conditions particulières de réalisation des prélèvements lorsqu’elles existent (ex : utilisation de cosmétiques sur les mains y compris les ongles du préleveur à éviter lors de la réalisation d’un prélèvement pour recherche de PFAS),

  • les méthodes d’analyse et critères de performance analytiques attendus.

• Dans le cas où des autocontrôles aux résultats non conformes n’ont pas respecté ces dispositions, les préconisations figurent dans l’instruction technique DGAL/SDSSA/2022-4 du 24 décembre 2021, relative aux mesures générales de gestion des non-conformités en contaminants chimiques dans les denrées alimentaires.

• S'agissant des HAP qui sont des contaminants pouvant se former lors d’un process de combustion incomplet : la fréquence d'analyse ne peut pas être nulle pour les établissements produisant des produits fumés. Une analyse de recherche de HAP devra être réalisée a minima au stade de la mise au point du procédé pour s'assurer de la conformité des produits fumés. L’exploitant devra ensuite vérifier régulièrement la conformité de ces produits finis par une analyse (notamment sur les produits les plus exposés).

• S'assurer que l’exploitant exploite les résultats des analyses et met en place des mesures de gestion si nécessaire

• L’exploitant compare les résultats obtenus aux exigences réglementaires

• L’exploitant prévoit et met en œuvre des mesures de gestion adaptées en cas de détection d’une non-conformité, y compris un retrait du produit non-conforme, et une information des consommateurs/rappel si le produit est dangereux.

  Remarque : lien à faire avec l’ item D2

• S'assurer que les documents de justification de l'exploitant, qui ont été pris en compte pour fixer la durée de vie d’un produit sont corrects et pertinent

  • Pour les produits commercialisés depuis plusieurs mois ou années, en l’absence de modifications de la composition, de la formulation et du procédé de fabrication, les données historiques d’autocontrôles effectués dans le cadre de la vérification peuvent s’avérer suffisantes pour justifier une durée de vie appliquée et contrôler sa validité

  • S'assurer que les études ont pris en compte les produits les plus sensibles

• L'exploitant dispose des éléments permettant de justifier les durées de vie microbiologique (DVM) appliquées aux différentes catégories de produits finis. Lors de la définition et la validation de la durée de vie d’un produit, l’exploitant a exploité l’ensemble des informations disponibles, en particulier concernant :

  • la description détaillée du produit (caractéristiques physico-chimiques notamment)

  • la description détaillée du procédé (transformation, conditionnement, stockage)

  • la sensibilité du consommateur, le cas échéant,

  • les données de la littérature scientifique

  • les données historiques d’autocontrôles incluant des résultats de tests de vieillissement

• Les résultats de tests complémentaires viennent compléter les données de l'exploitant pour les denrées prêtes à manger (test de croissance, microbiologie prévisionnelle etc.).

• Contrôler la date limite de consommation et vérifier la pertinence de la démarche de validation de la durée de vie microbiologique (DVM).

• La DVM des aliments doit être définie à l’égard :

  • de micro-organismes pathogènes susceptibles d’être présents et de se développer au cours de la durée de vie, au point de rendre le produit préjudiciable à la santé,

  • et/ou de micro-organismes indicateurs d’hygiène et/ou d’altération qui peuvent évoluer pendant la durée de vie, au point de rendre le produit inacceptable pour la consommation.

• La détermination d’une durée de vie secondaire, par exemple pour un aliment découpé/tranché et reconditionné, est de la responsabilité de l’exploitant effectuant l’opération : cette durée ne peut pas excéder la durée de vie initialement définie par le fabricant, sauf si un traitement susceptible de réduire le nombre de microorganismes présents est appliqué par le deuxième opérateur.

• Des tests de vieillissement (analyses réalisées en fin de vie après conservation des denrées selon un avec scénario temps/température représentant des conditions prévisibles de distribution et d’utilisation du produit) sont nécessaires.

• Des tests complémentaires (tests de croissance, microbiologie prévisionnelle) peuvent s’avérer nécessaires à la validation de la durée de vie microbiologique, notamment dans le cas des denrées prêtes à manger au regard du danger Listeria monocytogenes.

Flexibilité :

• Si un exploitant applique un GBPH et les DVM proposées par le GBPH, il ne devra pas les valider mais uniquement les vérifier. Cependant l’exploitant devra respecter l’intégralité des mesures de maîtrise développées par le GBPH auquel il se réfère.

• S’assurer du respect des durées de vie (durée de vie initiale ou durée de vie interne)

• Aucune DLC dépassée dans les produits stockés et les produits exposés au consommateur

• Contrôler le stock des produits intermédiaires dans les chambres froides.

• Les produits intermédiaires conservés sous régime du froid positif :

  • portent la mention d'une durée de vie interne lorsque le produit est susceptible d'être utilisé sur plusieurs journées de production;

  • portent la date de déconditionnement sur les produits entamés.

• Contrôler l’aspect des produits.

• Les critères de fraîcheur visuels et olfactifs doivent correspondre aux produits et ne pas laisser penser à un état impropre à la consommation humaine ou corrompu de ceux-ci.

• Les produits vivants doivent faire preuve de vitalité.