Guide d'inspection officiel : Restauration collective

• Absence de respect de la température de la liaison chaude ou froide pour la cuisine centrale, pouvant avoir une incidence préjudiciable sur la qualité sanitaire des denrées (confirmé par le contrôle de température d’une denrée)

• Indication partielle ou erronée des allergènes à déclaration obligatoire

• Absence d’indication des allergènes à déclaration obligatoire

• Contrôler par sondage la cohérence entre les mentions affichées, apposées sur les étiquetages ou sur les documents d’accompagnement avec les informations sur les matières premières utilisées.

• Les étiquettes, les fiches de fabrication, les factures et éventuellement les bons de livraison, par les informations qu’ils sont susceptibles de contenir, peuvent apporter un support au contrôle.

• Sont portées à la connaissance du consommateur, sous forme écrite, de façon lisible et visible :

  • la liste des allergènes présents dans chaque plat ou denrée proposés, y compris pour les denrées conditionnées dont les mentions d’étiquetage sont seulement mentionnées sur l’emballage ; ou

  • les modalités selon lesquelles cette information est tenue à disposition. Dans ce cas, le consommateur peut y accéder directement et librement.

• L’affichage écrit est obligatoire quel que soit le public cible.

• Pour la vente à distance, l’information est fournie avant la conclusion de l’achat. Elle figure sur le support de la vente à distance et est aussi fournie au moment de la livraison.

• Exonération de l’obligation de l’affichage si respect de l’article R.412-15 du Code de la consommation.

• Les PAI ne se substituent pas à l’obligation d’affichage.

• Le cas échéant, ces informations écrites sont transmises à destination des restaurants satellites, des clients du portage à domicile, et dans le cadre du don.

• La présence éventuelle et non intentionnelle dans les denrées alimentaires de substances ou de produits provoquant des allergies ou des intolérances, sous des appellations du type « traces éventuelles » ou « traces de » est une information facultative (article 36 Règlement (UE) n° 1169/2011) :

  • L'établissement de restauration collective n'a pas l'obligation de les retranscrire et d'en informer le consommateur ;

  • Si cette information est retranscrite au consommateur, elle ne doit pas l’induire en erreur, ni être ambiguë ou déroutante : une distinction est nécessaire entre allergènes à déclaration obligatoire (ADO) volontairement utilisés (en tant qu’ingrédients ou auxiliaires technologiques) et les « traces éventuelles ».

• Contrôler que les viandes de volaille et de lagomorphes provenant d’un EANA, et les produits transformés qui en sont issus, sont cédées directement au consommateur final

• Les viandes de volailles ou de lagomorphes, les produits découpés ou transformés qui en sont issus, sont remis directement au consommateur final.

• La cession par l’établissement de restauration collective à un autre commerce de détail est interdite.

• Contrôler que l'étiquetage et l'affichage des produits préparés par la cuisine centrale et prêts à partir en livraison sont corrects.

• Si des informations sont reportées sur différents supports, vérifier qu'elles sont bien identiques.

• Concernant les modalités d’apposition de la marque d’identification, se reporter à l’item C7L03.

• Sur l’une des faces externes de chaque conditionnement des préparations culinaires (bacs gastronomes, barquettes, etc.) en liaisons froide ou chaude, est a minima indiquée le numéro la DLC qui fait office de numéro de lot.

• Lorsque les denrées alimentaires ne sont pas préemballées, la mention du lot, ou le cas échéant, la lettre " L " figure sur l'emballage ou le récipient ou, à défaut, sur les documents commerciaux s'y référant. La DLC peut être considérée comme un numéro de lot. Elle y figure dans tous les cas de manière à être facilement visible, clairement lisible et indélébile (article R.412-5 du code de la consommation).

• Les autres informations (la dénomination du produit, la mention décongelé le cas échéant, les nom et adresse du fournisseur, les nom et adresse du client, la date de livraison, le lot identifiant le chargement, la DLC, la marque d'identification le cas échéant, la quantité, les allergènes à déclaration obligatoire, les modalités d'utilisation de conservation et/ou de réchauffage) peuvent être mentionnées sur un document d'accompagnement.

• Dans le cas des PCEA livrées avec une température de départ à cœur supérieure à +3°C et inférieure ou égale à +10°C, la DLC mentionnée sur chaque conditionnement devra indiquer l’heure limite de consommation (soit 2 heures à partir du retrait de l’enceinte de stockage initiale).

• Les produits en décongélation pendant le transport sont identifiés, soit par une étiquette, soit à l’aide du document d’accompagnement, mentionnant :

  • en toutes lettres : EN COURS DE DÉCONGÉLATION ;

  • la date de mise en décongélation : jour (J) + heure ;

  • la DLC : 24 heures. Sur ce dernier point, l’ANSES préconise une durée de vie de 24 heures maximum (entre le début de la décongélation et la consommation), portée à 36 heures s’il est avéré, par des procédures de traçabilité, les températures des enceintes réfrigérées du satellite ne dépassent pas +3°C.

• Contrôler l'étiquetage des denrées.

• Si des informations sont reportées sur différents supports, vérifier qu'elles sont bien identiques.

• Dans le cadre du don, l’étiquetage porte les mentions requises par l’arrêté du 7 janvier 2021.

• Sur l’une des faces externes de chaque conditionnement des préparations culinaires (bac gastronome, barquette, etc.) en liaisons froide ou chaude, est indiquée a minima la DLC, qui fait office de numéro de lot. .

• Dans le cadre d’un don en liaison chaude, la mention d'une éventuelle première remise en température est indiquée sur chaque conditionnement.

• La DLC figure dans tous les cas de manière à être facilement visible, clairement lisible et indélébile (article R.412-5 du Code de la consommation).

• Les autres informations (la dénomination du produit, la mention « décongelé » le cas échéant, les nom et adresse du fournisseur, les nom et adresse du client, la date de livraison, le lot identifiant le chargement, la quantité, les allergènes à déclaration obligatoire, les modalités d'utilisation de conservation et/ou de réchauffage) peuvent être mentionnées sur un document d'accompagnement.

• L’office satellite ne donne pas ses excédents chauds de denrées d’origine animale ou en contenant (Point 7 de l’annexe IV de l’arrêté du 21 décembre 2009).

• Contrôler l’étiquetage (y compris en cas de don, y compris dans le cadre du portage à domicile) (Règlement (UE) n°1169/2011 – Annexe VI, Partie A, Point 2).

• Le consommateur est informé que la denrée, y compris celle livrée (portage à domicile ou en cas de don), préemballée ou non, est décongelée.

• L’information est mentionnée en toutes lettres.

• La dénomination de la denrée est accompagnée de cette mention.

• La mention « décongelé » ne s’applique pas :

  • aux denrées décongelées puis transformées, par exemple les plats proposés en restauration,

  • aux ingrédients présents dans le produit fini,

  • dans les cas où la congélation est une étape technique nécessaire au processus de production (Cf. C403L12 Parasitisme),

  • aux denrées alimentaires pour lesquelles la décongélation ne nuit ni à la santé ou à la qualité de l’aliment (beurre, chocolat).

• Contrôler l’information du consommateur relative à l’attribution du niveau d’hygiène à l’issue du précédent contrôle

• Si l’exploitant a fait le choix d’informer le consommateur en affichant au sein de son établissement son niveau d’hygiène, l’affichette relative au niveau d’hygiène :

  • est placée de façon à être aisément visible par le consommateur ;

  • n’est pas falsifiée ;

  • correspond à l'établissement contrôlé ;

  • correspond au niveau d'hygiène obtenu lors du dernier contrôle de l'établissement ;

  • est affichée pendant une durée d'un an décomptée à partir de la date de réalisation du contrôle de l'établissement ; au-delà elle est retirée.

Flexibilité

• Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité, la procédure de gestion des produits finis peut ne pas être formalisée par écrit et les enregistrements peuvent se limiter aux non-conformités et aux mesures correctives.

• Pour tous les établissements, la procédure peut être remplacée par celle prévue par le GBPH de la filière.

Pour information

• Étiquetage nutritionnel :

  Sont exonérées de l’obligation en matière d’étiquetage nutritionnel :

  • les denrées alimentaires, y compris de fabrication artisanale, fournies directement par le fabricant en faibles quantités au consommateur final ou à des établissements de détail locaux fournissant directement le consommateur final (point 19 de l’annexe V du Règlement n°1169/2011 du 25 octobre 2011 INCO).

  • les denrées non pré-emballées (cf. Document méthodologique DGCCRF Mise en œuvre du Règlement INCO DM/4A/ENQ/004) ;

  • peuvent être prises en compte au titre de la définition de « faibles quantités », les *quantités de denrées fabriquées par des opérateurs répondant à la définition de la microentreprise*, au niveau national, fournie à l'article 3 du Décret n°2008-1354 du 18 décembre 2008 relatif aux critères permettant de déterminer la catégorie d'appartenance d'une entreprise pour les besoins de l'analyse statistique et économique ; (*à savoir une entreprise qui d'une part occupe moins de 10 personnes et d'autre part a un chiffre d'affaires annuel ou un total de bilan n'excédant pas 2 millions d’euros.)

• Contrôler les modalités d’apposition de la marque d’identification par la cuisine centrale agréée.

• La marque d’identification indique le numéro d'agrément de la cuisine centrale.

• La marque d’identification est apposée dans les temps avant le départ des denrées.

• En cas de fabrication ou de manipulation de denrées autres que d’origine animale, la cuisine centrale peut apposer sa marque d'identification aux différents types de denrées.

• La marque d’identification est :

  • apposée directement sur le conditionnement

  • ou imprimée sur une étiquette apposée sur le conditionnement

  • ou appliquée sur la surface externe du conteneur de trans- port. Pour ce dernier cas :

    • La cuisine centrale agréée s’assure que les denrées sont destinées uniquement aux restaurants satellites qu’elle livre, uniquement pour leur consommation sur place et les informe de cet usage restreint.

    • En dehors de la consommation sur place, les satellites :

      • ne cèdent pas ces denrées que ce soit à titre gratuit ou onéreux ;

      • ne distribuent pas ces denrées à des particuliers dans le cadre du portage à domicile ;

En cas de non-respect de ces dispositions, la cuisine centrale agréée devra apposer sa marque d'identification directement sur le  conditionnement  des  PCEA,  ou  imprimer  sa  marque d’identification  sur  une  étiquette  apposée  sur  leur  conditionnement.

• En  cas  de  cession  directe  au  consommateur  final (cas  du  portage  à  domicile),  la  marque  d’identification peut n’être apposée qu’à l'extérieur de l’emballage   contenant   les   différentes   composantes   du menu : par exemple sur les caissons isothermes individuels  (type  mallettes  duo  de  la  marque  « menut » ou glacières individuelles).

• La marque d’identification n’est pas uniquement imprimée sur les documents d’accompagnement.