C2 - Points déterminants [Guide d'inspection officiel : Restauration collective]

C2 - Points déterminants

Item C2 : Identification des points déterminants⚓

Conseil - VM-Général - Ligne C2L01 : Lignes directrices de notation⚓

L’absence de CCP et PrPO est un résultat tout à fait acceptable s’il découle d’une réflexion basée sur l’analyse des dangers. L’item est dans ce cas noté conforme et non pas Sans Objet (SO).

Vade-mecum d'inspection Général - à compléter des exigences de chaque VM Sectoriel
Situations conduisant à une note C ou D de l'item La notation C ou D doit prendre en compte le critère de gravité en fonction d’une analyse de risque
Absence d’analyse des dangers, d’identification des points déterminants et/ou des critères d’action / limites critiques	D
Analyse des dangers et/ou identification des points déterminants et de leurs critères critiques incomplètes ou non pertinentes	C
Plans ou procédures absents ou non pertinents Note 1 : les procédures permettant la maîtrise des points déterminants (incluant la surveillance et la vérification) sont nécessairement formalisées. Note 2 : les établissements agréés formalisent l’intégralité des procédures.	C
Absence de validation des procédures basées sur le principe HACCP	C

Conseil - VM-Général - Ligne C2L02 : Identification des points déterminants⚓

Vade-mecum d'inspection Général - à compléter des exigences de chaque VM Sectoriel

Méthodologie	Situation attendue
S'assurer que l'établissement a identifié, s'ils existent, les points déterminants essentiels (CCP, PrPO). S'assurer que les points déterminants choisis permettent bien de maîtriser tous les dangers significatifs identifiés par l’analyse des dangers. Si le nombre de points déterminants est important, l'inspecteur veille à ce que tous ces points déterminants soient traités comme tel.	L'établissement établit la liste des points déterminants (CCP et PrPO) retenus en les numérotant. Le cas échéant : le report des CCP et des PrPO identifiés sur le diagramme de fabrication en permet une bonne lecture mais n’est pas une obligation.
S'assurer que le choix des points déterminants retenus par l'établissement est formalisé et pertinent.	L'établissement justifie le choix des points déterminants ou leur absence à l'aide : de la réglementation des GBPH des études de centres techniques de la bibliographie de l’utilisation de l’arbre de décision du Codex si le professionnel met en place des PrPo : du chapitre 8.5.2.4 de la norme iso22000

Flexibilité :

L’identification des points déterminants (CCP et PrPo) seuils de maîtrise peuvent se fonder exclusivement sur la base d’un GBPH évalué après l’entrée en vigueur du paquet hygiène.
L’exploitant doit s’assurer que le champ d’application du GBPH et les denrées concernées sont cohérents avec le fonctionnement de son établissement. Il devra en outre respecter l’intégralité des mesures de maîtrise développées par le dit GBPH.
Validation a posteriori : La validation peut s’appuyer sur une succession de résultats d’autocontrôles favorables ; ces résultats doivent être conservés.

Pour information

Cette ligne ne s’applique pas en l’absence de CCP et PrPo identifiés par l’établissement dans les cas où l’analyse des dangers conclut que seuls les PrP suffisent.

Exemple - VMS-Restauration Collective - Ligne C2L02 : Identification des points déterminants⚓

Pour information :
- Sans objet pour les offices satellites sans transformation sur place, se limitant au dressage et au réchauffage
- Cet item est noté A quand l’exploitant applique le contenu du GBPH d’application HACCP compatible avec les process ou activité(s) qu’il met en œuvre. Il est attendu de l’inspecteur de mentionner l’intitulé du ou des GBPH d’application HACCP concernés :
  - Pour les camps sous toile qui appliquent le GBPH validé «restauration collective de plein air des accueils collectifs de mineurs», l’item C1 est noté A.
  - Pour les petits établissements de restauration collective qui appliquent le guide spécifique d’aide à l’élaboration d’un plan de maîtrise sanitaire, l’item C1 est noté A.
  - Pour les établissements qui livrent des repas à domicile et qui appliquent pour cette activité le GBPH "Livraison de repas à domicile".

Conseil - VM-Général - Ligne C2L03 : Définition des limites critiques (CCP) et critères/limites d’action (PrPO)⚓

Vade-mecum d'inspection Général - à compléter des exigences de chaque VM Sectoriel

Méthodologie	Situation attendue
Contrôler l'existence de limites critiques et critères d’action associés aux points déterminants retenus.	L'exploitant définit, le cas échéant, des limites critiques précises pour chaque paramètre de surveillance d'un CCP (et éventuellement les valeurs cibles) et des critères d’action pour les PrPO.
Contrôler la pertinence des limites critiques et critères d’action définis. Contrôler les éléments de validation fournis par l'exploitant S’assurer que les limites critiques sont conformes aux standards attendus. En particulier, S'assurer que les limites critiques fixées ne sont pas trop strictes, au risque d'être fréquemment dépassées. Si l'exploitant fixe des limites critiques strictes, s'assurer qu'il les respecte. Dans le cas de limites critiques ou critères/limites d’action qualitative faisant appel à une observation visuelle , S'assurer que le critère qualitatif a fait l'objet d'une description très précise, évitant des disparités d'appréciation entre les opérateurs.	Les limites critiques et critères d’action sont validés, c'est-à-dire que l'exploitant est en mesure de justifier leur valeur. Cette justification peut être faite à l'aide : des GBPH de la réglementation des études de centres techniques de la bibliographie d'expérimentations des résultats sur produits finis d'historiques d’autocontrôles Les limites critiques et critères d’action sont compatibles avec les exigences réglementaires lorsqu'elles existent. Si la réglementation permet aux exploitants d'appliquer des valeurs différentes des valeurs réglementaires, alors les exploitants les justifient en validant la nouvelle mesure de maîtrise.
Contrôler l’existence et la pertinence de la procédure de surveillance et de vérification.	Qui fait quoi, où, comment, et à quelle fréquence Limites conformes à celles retenues Validation de la mesure de maîtrise

Flexibilité :

La détermination des limites critiques (CCP) ou critères d’action (PrPo) peut se fonder exclusivement sur la base d’un GBPH évalué après l’entrée en vigueur du paquet hygiène. Validation à posteriori : la validation des limites critiques et des critères d’action peut également s’appuyer sur une succession de résultats d’autocontrôles favorables ; ces résultats doivent être conservés.

Pour information

Cette ligne ne s’applique pas en l’absence de CCP et PrPo identifiés par l’établissement dans les cas où l’analyse des dangers conclut que seuls les PrP suffisent.