Guide d'inspection officiel : Restauration collective

• Absence de respect de la température de la liaison chaude/froide, pouvant avoir une incidence préjudiciable sur la qualité sanitaire des denrées (confirmé par le contrôle de température d’une denrée)

• Non-respect des températures réglementaires de conservation et de transport en l'absence d'étude de dangers validée

• Volume de stockage ou équipements insuffisant pour assurer le maintien au chaud ou au froid des produits intermédiaires ou finis

• Contrôler les températures des denrées.

• Les températures de stockage et de distribution sont conformes aux annexes des arrêtés du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013.

• Les lignes de self et les scrambles (îlots) sont approvisionnés en quantité limitée au fur et à mesure des besoins. Les denrées ne sont pas disposées sur les tables à l’avance.

• Les préparations culinaires destinées à être consommées froides doivent être retirées de leur enceinte réfrigérée de stockage au plus près de la consommation et dans un délai maximum de deux heures avant consommation (transport et distribution inclus) sous réserve que la denrée soit maintenue à une température inférieure ou égale à +10°C (destruction des denrées au bout de deux heures).

• Des équipements de maintien en chaud sont en nombre et en capacité suffisants (étuves, bains- marie, chariots, thermoports, etc.), si le fonctionnement le nécessite.

• Certains produits n’atteignent jamais les +63°C du produit à cœur au stade de la cuisson : les gigots d’agneau, rôtis de bœuf, etc. Ce point est à analyse en regard du PMS. Cette étape ne doit pas être confondue avec l’étape de maintien en température.

• Le cas échéant, s'assurer des conditions de préparation et de transport des plats à base de produits crus.

• Si possible, les pique-niques et repas à partager sont majoritairement constitués de produits stables

• Les denrées qui ne sont pas constitués de produits stables doivent être préparés au dernier moment et réfrigérés préalablement à leur transport, puis transportés dans des sacs isothermes pour être consommés dans la demi-journée.

• Les plats à base de viande crue (steak tartare, carpaccio), de poisson ou de fruits de mer crus et les préparations à base d’œufs crus (mousse au chocolat, mayonnaise maison, etc.), sont des préparations déconseillées (mais non interdites), car extrêmement sensibles.

• Contrôler que les produits pharmaceutiques sont stockés à l’écart des denrées alimentaires.

• Le stockage de médicaments (dans les crèches, hôpitaux, camps sous toile, etc.), de la trousse de secours peut être accepté dans les zones de production ou de distribution sous réserve qu’ils soient placés dans des contenants fermés et identifiés.

• Contrôler les conditions de conservation des denrées

• En cas d’utilisation d’une enceinte froide unique : les risques de contaminations croisées sont maîtrisés ;

  • le rangement intérieur est organisé : séparation des denrées crues/cuites, conditionnées/nues, denrées rangées en fonction des gradients de température ;

  • les emballages sont ôtés le cas échéant ;

  • les denrées sensibles (produits cuits ou préparations culinaires par exemple) sont protégées de toute contamination ;

  • les différentes denrées sont stockées par zones (étagères), sans contact direct entre elles : fruits et légumes non lavés, viande crue, produits cuits ou préparations culinaires, etc. ;

  • et la température de l’enceinte froide respecte la température réglementaire de la denrée la plus sensible.

• Pour les repas fournis par les parents, contrôler les modalités de conservation.

• Les repas élaborés ou fournis par les parents dans le cadre d’un PAI (Projet d’Accueil Individualisé) pour cause d’allergies ne doivent pas être en contact avec d’autres aliments, ni d’autres ustensiles (couverts, vaisselle, etc.) communs à tous en raison du risque de pollution par des allergènes lors de contaminations croisées.

• Contrôler que les denrées stables à température ambiante sont stockées à l’abri des contaminations

• Contrôler que les produits réfrigérés, congelés et surgelés sont conservés dans un équipement adapté (réfrigérateur, congélateur) s’il y en a un sur le lieu du camp ou dans des conteneurs isothermes.

• Lorsque le camp ne dispose pas de moyen de conservation basse température, il faut :

  • Utiliser de manière préférentielle des produits stables à température ambiante,

  • Approvisionner bi-quotidiennement le camp en produits frais (au plus près de la consommation), et stocker ces produits dans des conteneurs isothermes.

• Les denrées stables à température ambiante sont stockées à l’abri des contaminations et, au besoin, conservées dans des récipients solides et hermétiques, en bon état et en quantité suffisante, surélevés si nécessaire.

Flexibilité

• Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité, la procédure de stockage et de gestion des PAI peuvent ne pas être formalisées par écrit et les enregistrements peuvent se limiter aux non-conformités et aux mesures correctives.

• Pour tous les établissements, la procédure peut être remplacée par celle prévue par le GBPH de la filière.

• Contrôler l’absence d’alvéole d’œufs en zone de production.

• Retrait des emballages connus comme vecteurs de pathogènes en amont des zones de production / transformation (palettes, alvéoles d’œufs, cartons, etc.)

• Contrôler l’aptitude au contact alimentaire des conditionnements, les matériaux en plastique (bacs, cagettes, sacs, jerricans) et tout type de matériau entrant en contact avec les denrées alimentaires, incluant les bacs gastronormes, assiettes « ardoise », sets de table, les couvercles, bâches ou housses de transport, etc.

• Présence de la déclaration de conformité de ces matériels attestant qu’ils peuvent être utilisés au contact des aliments.

• Les conditionnements et les films d’operculage sont choisis selon l’usage attendu : typologie du milieu (corps gras, milieu acide, aliments chauds, etc.) et modalités d’utilisation (conservation au froid, ré- chauffage au four, réchauffage au four micro-ondes, avec ou sans film, température de chauffe et type de biocide supportés pendant le cycle de lavage, taux de rotation en relation avec les boucles de réemploi pour les conditionnements, la vaisselle, les couvercles ou housses de protection, etc.).

• L’établissement assure un emploi sûr et approprié des conditionnements.

• Il dispose des informations prévues à l’alinéa 1 point (b) de l’article 15 du Règlement (CE) n°1935/2004, à savoir les instructions nécessaires pour une utilisation sûre et appropriée.

• Il respecte les instructions particulières qui figurent sur les documents d'accompagnement, ou sur les étiquettes ou emballages, ou sur les matériaux et objets eux-mêmes.

• Les conditionnements demeurent en bon état ; les bacs, les couvercles cabossés, les joints déformés, etc. sont remplacés, dès lors qu’il n’assurent plus une correcte étanchéité.

• Les conditionnements (par exemple boîtes de conserves) peuvent, au besoin, être lavés et désinfectés avant ouverture (en particulier si l’ouverture a lieu en zone propre).

• Aucune denrée alimentaire ne doit être stockée dans :

  • Des contenants en plastique adaptés à d’autres denrées alimentaires (exemple : sauce ou vinaigrette dans des bouteilles d’eau minérale récupérées). Le plastique, instable pour d’autres denrées qu’initialement prévues, peut permettre une migration de polymères toxiques.

  • Des sacs poubelles : Ils ne doivent pas servir au stockage des denrées (exemple : pain), car ils sont traités à l’aide d’insecticides et de répulsif contre les rongeurs.

• Camps sous toile

  Les jerricans dédiés à la conservation de l’eau potable sont constitués de matériaux adaptés et autorisés à cette fin.

• En l’absence d’analyse des dangers validée, non-respect du couple temps/température du refroidissement rapide

• En l’absence d’analyse des dangers validée, non-respect du couple temps/température de la remise en température

• Contrôler la catégorie des viandes et leurs conditions de congélation en vue de leur redistribution aux fins de dons alimentaires,

• Les viandes autorisées à être congelées en vue de la redistribution aux fins de dons alimentaires sont uniquement les viandes d'ongulés domestiques, les viandes de volailles et de lagomorphes.

• Dans le cas des viandes auxquelles une date limite de consommation s’applique conformément à l’article 24 du Reg CE 1169/2011, les viandes sont congelées avant cette date.

• Ces viandes sont congelées sans retard indu, à une température inférieure ou égale à -18°C.

• La date de congélation est documentée et indiquée soit sur l’étiquette, soit par d’autres moyens.

• Sont exclues les viandes qui ont déjà été congelées, décongelées pour une utilisation ultérieure en tant que denrée alimentaire.

• Au sein des établissements de restauration collective fournissant directement le consommateur final (cuisine sur place, cuisine pavillonnaire, satellite), vérifier les modalités de congélation du gibier sauvage fourni directement et localement par le chasseur.

• Le gibier sauvage cédé directement et localement par le chasseur ne peut pas être congelé en l’état, étant donné que le gibier est cédé en plumes et en poils (Cf Item C03L03).

• Contrôler les conditions de ce process

• Cette tolérance fait suite à deux avis de l'ANSES (saisines n° 2006-SA-0048 et n° 2003-SA-0277).

• Les produits consommés à l’état surgelé sont exclus.

• La décongélation pendant le transport ne s’applique pas aux produits comportant la mention « ne pas décongeler avant cuisson ».

• La décongélation pendant le transport de « matières premières » est acceptable, sous certaines conditions :

  • Au sein d’un véhicule frigorifique, à une température comprise entre 0°C et +3°C (exception pour les produits de la pêche crus pour lesquels la température maximale tolérée est +2°C).

  • Les produits en décongélation doivent être identifiés, soit par une étiquette, soit à l’aide du document d’accompagnement, mentionnant :

    • En toutes lettres : EN COURS DE DECONGELATION

    • La température à laquelle la décongélation doit être opérée (0°C à +3°C)

    • La date de mise en décongélation : jour (J) + heure

    • La DLC : 24 heures entre le délai de mise en décongélation et la mise en cuisson ou la consommation sans cuisson préalable.

• Sur ce dernier point, l’ANSES préconisait une durée de vie de 24 heures maximum (entre le début de la décongélation et la consommation), portée à 36 heures s’il était avéré, par des procédures de traçabilité, que les températures des enceintes réfrigérées du satellite ne dépassaient pas +3°C.

• En l’absence de moyen de conservation basse température, l’inspecteur vérifie la gestion des produits congelés.

• En l’absence de moyen de conservation basse température, l’inspecteur vérifie que les produits congelés sont cuits directement.

• Contrôler la décontamination des fruits/légumes, et sa concordance avec le fonctionnement de l’établissement.

• Présence et application d’une procédure pour le lavage/décontamination des fruits et légumes si réalisation de cette opération dans l’établissement

• Contrôler que les végétaux sont lavés dans un local ou un emplacement dédié (légumerie). À défaut vérifier que l'établissement dispose d’un matériel spécifique (cuvette dédiée au lavage des légumes par exemple afin d’éviter la contamination par d’éventuels résidus lessiviels).

• Le lavage des légumes peut être effectué dans la zone de plonge pourvu que les opérations soient séparées dans le temps et que l'établissement dispose d’un matériel dédié (ex : cuvette), et à la condition que les légumes soient déconditionnés dans un local ou un emplacement dédié (hors zone de préparation).

• Avant trempage et/ou cuisson, les légumineuses sèches (pois cassés, lentilles, etc.) sont lavées dans le respect des indications de leur fiche technique.

• Contrôler l’utilisation d’un dispositif doseur pour les auxiliaires technologiques, le cas échéant.

• Si le lavage est accompagné d’une décontamination, présence d’une instruction d’utilisation des produits décontaminants (produits chlorés de type Eau de Javel, etc.).

• Les modalités d'utilisation mentionnées par le fabricant du produit utilisé sont prises en compte et respectées : dilution, rinçage, date d'utilisation, etc.

• Contrôler les modalités mises en œuvre pour les produits issus de la cueillette.

• Les produits issus de la cueillette sont lavés après ramassage, y compris ceux destinés à être consommés cuits.

• Le camp dispose d’un matériel dédié (ex : cuvette vouée au lavage des légumes et des fruits).

• Le camp utilise de l’eau potable.

Flexibilité

• Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité, la procédure de décontamination peut ne pas être formalisée par écrit. Les enregistrements peuvent se limiter aux non-conformités et aux mesures correctives.

• Pour tous les établissements, la procédure peut être remplacée par celle prévue par le GBPH de la filière.

• Contrôler l’existence d’une procédure spécifique pour le hachage et/ou le mixage, et sa concordance avec le fonctionnement de l’établissement.

• Présence et application d’une procédure pour le hachage et/ou le mixage, si réalisation dans l’établissement.

• Contrôler les conditions d’hygiène et de température du hachage et/ou du mixage : faire démonter le hachoir, et vérifier qu’il est correctement et régulièrement nettoyé.

• Les équipements utilisés lors du hachage sont nettoyés et désinfectés. Leur stockage permet d’éviter les souillures.

• Les équipements utilisés lors du hachage sont nettoyés et désinfectés. Leur stockage permet d’éviter les souillures.

• Les équipements utilisés lors du hachage sont nettoyés et désinfectés. Leur stockage permet d’éviter les souillures.

• Contrôler les modalités de fabrication.

• Les viandes hachées sont des viandes désossées qui ont été soumises à une opération de hachage en fragment et contenant moins de 1 % de sel (règlement (CE) n°853/2004). Ces dispositions ne concernent que les viandes hachées crues (tartares non assaisonnés en restauration).

• La fabrication de viandes hachées n’est pas interdite en restauration collective : Les muscles de viande peuvent être hachés dans une cuisine.

• La viande hachée ne doit pas être issue de carcasses ayant fait l'objet de dérogation aux carcasses chaudes en sortie d'abattoir.

• Le hachage doit être réalisé au dernier moment, au plus proche :

  • de la phase assainissante par cuisson,

  • ou de la consommation en cas d’une consommation crue (steak tartare).

• Contrôler les conditions d’hygiène et de température du hachage : Faire démonter le hachoir, et vérifier qu’il est correctement et régulièrement nettoyé.

• Les équipements utilisés lors du hachage sont nettoyés et désinfectés. Leur stockage permet d’éviter les souillures.

• Lavage soigneux des mains et tenue de travail conforme lors du hachage.

• Strict maintien de la chaîne du froid.

• Contrôler les conditions d’hygiène : Faire démonter le mixeur, et vérifier qu’il est correctement et régulièrement nettoyé.

• Contrôler la conformité des denrées soumises au mixage.

• Sous l'appellation générique « mixés », on entend les préparations culinaires mixées, moulinées ou hachées à destination d'un public sensible ayant des difficultés de mastication ou de déglutition. .

• Les denrées alimentaires choisies doivent être fraîches.

• Le mixage doit être effectué le plus près possible de la consommation avec des précautions d’hygiène très strictes, car les risques de contamination et de développement microbien sont importants. Une vérification par des contrôles microbiologiques est pré- vue en fonction de l’analyse des dangers de l’établissement prenant en compte le mode de consommation (délai avant consommation, type de liaison, type de consommateur, etc.).

• L’établissement apporte une attention particulière aux températures des denrées mixées, de sorte qu’elles ne soient pas préjudiciables :

  • pour les plats mixés à froid, la vitesse du rotor du mixeur entraîne généralement une remontée en température ;

  • pour les plats mixés à chaud et conservés chauds, la durée du process est maîtrisée pour ne pas générer une baisse en température trop importante.

Flexibilité

• Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité, la procédure de hachage/mixage peut ne pas être formalisée par écrit. Les enregistrements peuvent se limiter aux non-conformités et aux mesures correctives.

• Pour tous les établissements, la procédure peut être remplacée par celle prévue par le GBPH de la filière.

• Contrôler le cas échéant de l’existence d’une procédure spécifique pour la conception de conserves. Vérifier la concordance entre les documents et le fonctionnement.

• Présence et application d’une procédure pour la conception de conserves.

• Ou présence et application d’un GBPH, développant des mesures de maîtrise adaptées à ce process.

• Contrôler l'application d'un barème de traitement thermique validé (PMS) ou reconnu (normes internationales).

• Contrôler la qualité des sertis (hermétique)

• Mise en application des fiches techniques établies, avec barèmes établissant les valeurs pasteurisatrices (VP) et/ou les valeurs stérilisatrices (VS).

• Se reporter à la note conjointe de la DGCCRF et de la DGAL relative aux conditions hygiéniques et sanitaires de production et de mise sur le marché de produits végétaux ou animaux appertisés (produits à base de viande et produits de la pêche) et aux modalités de contrôle officiel de ces établissements.

• En ce qui concerne les produits traités thermiquement et mis sur le marché dans des récipients hermétiquement fermés, l’établissement vérifie à chaque lot les principaux paramètres : température, temps, pression, scellement, étanchéité, etc. (présence d’enregistrements réguliers) et procède à des tests de stabilité.

• Si l’établissement se réfère à un GBPH d’application HACCP, il doit le respecter en intégralité.

• Contrôler les enregistrements des contrôles de température et des actions correctives classées par ordre chronologique.

• Réactivité du personnel en cas d’enregistrements non satisfaisants.

• Contrôler le cas échéant de l’existence d’une procédure spécifique pour la mise sous-vide. Vérifier la concordance entre les documents et le fonctionnement

• Présence et application d’une procédure pour la mise sous-vide si réalisation dans l’établissement.

• Respect de la technique : concordance entre la procédure décrite dans le GBPH de la filière professionnelle concernée, développant des mesures de maîtrise adaptées à ce process, concordance avec les préconisations d'utilisation du fabricant de la machine de mise sous vide et le fonctionnement.

• Le process ne sert pas à prolonger la DLC de denrées préemballées.

• Interroger le personnel sur la technique appliquée.

• Contrôler le process : Vérifier la qualité des thermo-soudures/ sertis pour les produits finis ou semi-finis conservés sous vide ou en barquette.

• Les conditionnements (poches, barquettes, etc.) ) doivent être adaptés aux techniques culinaires de l'établissement et conformes aux spécifications techniques.

• Les conditionnents des produits conservés sous-vide doivent être étanches et nepas présenter de défaut apparent.

Flexibilité

• Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité, la procédure de mise sous vide peut ne pas être formalisée par écrit. Les enregistrements peuvent se limiter aux non-conformités et aux mesures correctives.

• Pour tous les établissements, la procédure peut être remplacée par celle prévue par le GBPH de la filière.

• Contrôler le cas échéant de l’existence d’une procédure spécifique par cuissons spécifiques.

• Contrôler la concordance entre les documents et le fonctionnement.

• Présence et application d’une procédure reconnue (existence de fiches techniques, recettes, codes d’usages professionnels précisant les modalités de ces étapes (barèmes temps-température ou équivalent)) pour chaque cuisson spécifique si réalisation dans l’établissement.

• Respect de la technique : concordance entre la procédure décrite dans le GBPH de la filière professionnelle concernée, développant des mesures de maîtrise adaptées à ce process, concordance avec les préconisations d'utilisation du fabricant du matériel dédié et le fonctionnement.

• Contrôler du respect des prescriptions d’utilisation du fabricant et que les modalités de contrôle font l’objet d’instructions définies et appliquées.

• Les cuissons traditionnelles en cuisine permettent de garantir des valeurs pasteurisatrices à l’exception de certains produits sans cuisson à cœur : chairs de produits de la pêche (parasitisme).

• Pour les cuissons sous-vide ou les cuissons à basse température : il faut obligatoirement des fiches techniques établies sur barèmes établissant les valeurs pasteurisatrices (VP) ou les valeurs stérilisatrices (VS).

• Le matériel de mesure doit être présent sur le poste concerné (sonde, afficheur, enregistreur) et fonctionnel.

• Enregistrements a minima des contrôles de température et des actions correctives / corrections (lorsque ces cuissons ne sont pas traitées comme points déterminants)

• Contrôler de l'existence d'une procédure écrite spécifique.

• Contrôler la méthode, en comparant le fonctionnement avec les documents.

• Contrôler la qualité des thermosoudures.

• Respect des prescriptions d’utilisation du matériel de cuisson.

• Respect de la procédure ou présence et application du GBPH de la filière professionnelle concernée, développant des mesures de maîtrise adaptées à ce process ; concordance entre la procédure décrite et le fonctionnement ;

  • Existence de fiches techniques, recettes, se référant aux codes d'usages professionnels précisant les modalités de ces étapes (barèmes temps-température ou équivalent reconnu), ou aux GBPH d'application HACCP.

  • Le matériel de mesure fonctionnel est présent sur le poste concerné (sonde, afficheur, enregistreur).

• A minima sont attendues :

  • la validation des barèmes de cuisson (couple temps/température) ;

  • la surveillance des couples temps/température de cuisson (en théorie, la température est généralement supérieure ou égale à +63°C à cœur du produit) ;

  • la réactivité du personnel après des résultats non satisfaisants ;

  • la validation des DLC ;

  • la prise en compte dans le plan d’échantillonnage à DLC.

• Enregistrements des contrôles des couples temps/température, des non-conformités et des mesures correctives classés par ordre chronologique.

• Cas de la cuisson en récipients hermétiquement fermés (cuisson sous vide) :

  • Un conditionnement adapté à l’usage qui en est fait (l’établissement doit s’assurer d’un usage conforme aux spécifications techniques) ;

  • L’utilisation d’eau potable (évaluée à l'item C5L02),

  • Le contrôle de l’étanchéité des dispositifs de fermeture (thermosoudures).

• Contrôler de l'existence d'une procédure écrite spécifique.

• Contrôler la méthode, en comparant le fonctionnement avec les documents

• Respect des prescriptions d’utilisation du matériel de cuisson.

• Respect de la procédure ou présence et application du GBPH de la filière professionnelle concernée, développant des mesures de maîtrise adaptées à ce process ; concordance entre la procédure décrite et le fonctionnement ;

  • Existence de fiches techniques, recettes, se référant aux codes d'usages professionnels précisant les modalités de ces étapes (barèmes temps-température ou équivalent reconnu), ou aux GBPH d'application HACCP.

  • Le matériel de mesure fonctionnel est présent sur le poste concerné (sonde, afficheur, enregistreur).

• À minima sont attendues :

  • La validation des barèmes de cuisson ;

  • La surveillance des couples temps / T°C de cuisson (en théorie, température supérieure ou égale à +63°C à cœur du produit).

  • La validation des DLC ;

  • La prise en compte dans le plan d’échantillonnage à DLC.

• Enregistrements des contrôles des couples temps/température, des non-conformités et des mesures correctives classés par ordre chronologique.

• Contrôler la méthode de surveillance de la cuisson des steaks hachés destinés à des populations sensibles est satisfaisante

• Présence d'une procédure interne ou présence et application du GBPH de la filière professionnelle concernée, développant des mesures de maîtrise adaptées à ce process.

• Cuisson recommandée des steaks hachés destinés aux populations sensibles (enfants en crèche / maternelle / primaire / collège, femmes enceintes, personnes malades et immunodéprimées) à plus de +65°C à cœur (Cf. note 2007-8001 du 13/02/2007) .

• Surveillance (temps de cuisson, température ou couleur non rosée à cœur).

• Interroger le personnel sur l’utilisation de bois traité, ainsi que sur les mesures de maîtrise du danger HAP choisies afin de vérifier qu'elles sont correctement connues et appliquées par le professionnel

• Prise en compte des éventuelles contaminations apportées par le bois (y compris les ceps de vigne) en raison de leur essence (non résineux) ou des traitements phytosanitaires, ou par tout autre combustible.

• Les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes (qui atteignent des températures d’environ 500°C)

• Prise en compte des recommandations de l'Anses : afin d’éviter la formation massive d' d’Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP), le benzo(a)pyrène notamment, et de dérivés pyrolytiques des acides aminés (cf ligne C1L04) :

  • la température de cuisson de l’ordre de 220°C ne doit pas être dépassée, ce qui revient à placer la grille à au moins 10 cm des braises dans le cas d’un barbecue à cuisson horizontale ; un modèle de barbecue à cuisson verticale est optimal ;

  • le bois utilisé est garanti non traité ;

  • l’usage de charbon de bois épuré (> 85% de carbone ou de catégorie A) plutôt que de charbon de bois ordinaire ;

  • les allume-feu sont consumés avant de placer la viande à griller ;

  • la chute de graisse dans les flammes est évitée. Plus la viande est maigre, plus le risque de formation d’HAP est faible. Mais si les pratiques de cuisson sont mal maîtrisées, le risque augmente. En effet, la chute de gouttes de graisse provenant de la viande sur les braises peut provoquer des flammes et des fumées qui, au contact de la pièce de viande, contribuent à former des HAP. Il est donc recommandé de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes.

• Contrôler que l’huile de friture est adaptée aux hautes températures.

• Contrôler l’état des huiles (mousse, odeur suspecte, résidus, etc.) et le respect de la technique le cas échéant.

• Interroger le personnel sur les mesures de maîtrise du danger acrylamide, des composés polaires et du danger allergènes (« arachides »).

• Il est recommandé de filtrer les huiles de friture fréquemment, et de ne pas les chauffer à des températures trop élevées (175 °C). Tous les résidus carbonés seront éliminés.

• L’établissement devra apporter la preuve de la qualité régulièrement testée de ces huiles de friture par la technique qu’il convient (bandelettes et test colorimétrique, testeur électronique, etc.).Toutefois, un changement complet et très régulier de l'huile peut assouplir cette procédure de surveillance.

• Les teneurs en composés polaires dans les huiles de cuisson sont conformes au Décret n°2008-184. Les huiles de friture ne doivent pas présenter des teneurs en composés polaires (> à 25%) ou en polymères de triglycérides (>14%). Les huiles ne satisfaisant pas à ces dispositions sont réputées impropres à la consommation humaine et deviennent par conséquent des huiles alimentaires usagées (HAU).

• Interroger le personnel sur les mesures de maîtrise du danger Acrylamide choisies, afin de vérifier qu'elles sont correctement connues et appliquées par le professionnel

• La couleur idéale des aliments frits (pomme de terre) ou grillés (pain, biscuit) est jaune dorée et non brune dorée voire noire (présence d'acrylamide).

• En fonction du type d'aliments, une ou plusieurs mesures de maîtrise peuvent être utilisés pour limiter la formation d’acrylamide (cf. ligne C1L04) :

  • la sélection des produits ;

  • la modification de la recette (ex : lavage/trempage préalable des frites fraîches avant cuisson)

  • l'ajustement du couple temps/température de cuisson...

• Contrôler le cas échéant de l’existence d’une procédure spécifique pour le refroidissement rapide. Vérifier la concordance entre les documents et le fonctionnement.

• Présence et application d’une procédure pour le refroidissement rapide si réalisation dans l’établissement.

• Présence d'une procédure interne ou présence et application du GBPH de la filière professionnelle concernée, développant des mesures de maîtrise adaptées à ce process.

• Le refroidissement rapide doit être conforme à l’annexe IV, alinéa 1 de l'arrêté du 21 décembre 2009 et à l’annexe II, alinéa 1 de l’arrêté du 8 octobre 2013.

• Des adaptations sont possibles lorsqu’elles sont prévues réglementairement et définies et justifiées dans le plan de maîtrise sanitaire ou définies et établies et validées dans un GBPH (ou équivalent).

• Dans le cas où une enceinte unique sert aussi au refroidissement, cette organisation ne doit pas générer la remontée des températures des denrées stockées au-delà des valeurs réglementaires ou définies par le fabricant.

• Contrôler les enregistrements. des relevés des couples temps/température.

• Enregistrement de la surveillance, des non- conformités et des mesures correctives.

• Enregistrement temps/T° sortie cuisson-sortie cellule

• Des relevés intermédiaires peuvent s’avérer nécessaires pour des denrées qui refroidissent mal : grosses pièces de viande, purée de pommes de terre afin de s'assurer que le refroidissement se passe correctement et prendre le cas échéant des mesures correctives avant la fin des 2 heures. Cette situation est anticipée au stade de la validation du process.

• Contrôler que les matériels utilisés pour le refroidissement rapide sont adaptés et correctement utilisés.

• Les produits ayant été refroidis sont entreposés, à la fin du refroidissement, dans une enceinte dont la température maximale est fixée à +3°C.

• Possibilité d’une phase intermédiaire courte au cours de laquelle la température des produits refroidis mis en chambre froide est comprise entre +3°C et +10°C.

• En cas de refroidissement en chambre froide de stockage :

  • l'exigence d'une cellule de refroidissement n'est pas fondée réglementairement ;

  • cette pratique ne génère pas de la condensation, ni une remontée en température des autres denrées préalablement stockées ;

  • cette pratique est adaptée et compatible au regard des quantités à refroidir (denrées portionnées, peu volumineuses, etc.).

• Les préparations culinaires (produits finis) ne peuvent subir qu’un seul refroidissement rapide.

• Contrôler le cas échéant de l’existence d’une procédure spécifique pour la remise en température,

• Contrôler la concordance entre les documents et le fonctionnement.

• Présence et application d’une procédure pour la remise en température si réalisation dans l’établissement.

• Respect de la technique : concordance entre la procédure décrite dans le GBPH de la filière professionnelle concernée, développant des mesures de maîtrise adaptées à ce process, concordance avec les préconisations d'utilisation du fabricant des équipements utilisés et le fonctionnement.

• La remise en température doit être conforme à l’annexe IV, alinéa 3 de l'arrêté du 21 décembre 2009 et au point 3 de l'annexe II de l'arrêté du 8 octobre 2013.

• S’il n’est pas possible de porter les produits à une température supérieure ou égale à +63°C, ils sont maintenus au froid puis réchauffé au moment de la remise au consommateur. Dans ce cas la durée d’une heure maximum avant consommation est un impératif absolu.

• L'établissement vérifie que les modalités de réchauffage sont respectées et efficaces.

• Les étuves chauffantes et les bains-marie utilisés en distribution sont des équipements de maintien en température. Une utilisation détournée de ces équipements pour des opérations de remise en température ne serait envisageable qu'après une validation du mode opératoire apportant les garanties sanitaires adaptées.

• Les produits après réchauffage sont maintenus à une température supérieure ou égale à + 63°C jusqu’à la remise au consommateur, selon le point 3 de l’annexe IV de l’arrêté du 21 décembre 2009. et le point 3 de l’annexe II de l’arrêté du 8 octobre 2013.

Flexibilité

• Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité, la procédure de remise en température peut ne pas être formalisée par écrit. e pas être formalisée par écrit.

• Pour tous les établissements, la procédure peut être remplacée par celle prévue par le GBPH de la filière.

• Contrôler de l’existence d’une procédure spécifique pour la gestion des excédents. Vérifier la concordance entre les documents et le fonctionnement

• Présence et application d’une procédure pour la gestion des excédents

• La gestion des excédents doit être conforme au point i de l’article 2 et à l’annexe IV, alinéa 7 de l'arrêté du 21 décembre 2009. et au point 7 de l’annexe II de l’arrêté du 8 octobre 2013.

• Contrôler que tous les aliments ayant été servis au repas et qui n’ont pas été consommés ont été jetés.

• Cas des boîtes de conserves : Toute boîte de conserve ouverte est immédiatement utilisée. Le contenu de la boîte qui n’a pas été consommé est jeté ou conservé jusqu’au repas suivant s’il peut être transféré dans un contenant hermétique et conservé au froid.

Flexibilité

• Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité, la procédure des excédents peut ne pas être formalisée par écrit. Les enregistrements peuvent se limiter aux non-conformités et aux mesures correctives.

• Pour tous les établissements, la procédure peut être remplacée par celle prévue par le GBPH de la filière.

• Contrôler :

  • l'existence et le choix des mesures de maîtrise du parasitisme : contrôle visuel quel que soit la nature et le mode de consommation du produit // le cas échéant l'existence d'une procédure écrite le cas échéant dans le but d'assainir (congélation pour les produits de la pêche destinés à être consommés crus ou insuffisamment transformés) ou de garantir que les parasites qui auraient échappés au contrôle visuel soient tués (cuisson suffisante, salage fort, etc.) ;

  • la concordance entre les documents et le fonctionnement.

• Présence d'une procédure interne ou présence et application du GBPH de la filière professionnelle concernée, développant des mesures de maîtrise adaptées à ce process.

• Si le traitement de congélation assainissant pour les produits destinés à être consommés crus ou insuffisamment transformés, a été réalisé en amont, le fournisseur l’indique par écrit (bon de livraison, étiquetage, attestation, etc.).

1/ Contrôles visuels

• Quelle que soit la destination du produit remis au consommateur (produits de la pêche – sauvages ou d’élevage - destinés à être consommés cuits, crus, plus ou moins transformés), l’exploitant est tenu de réaliser un contrôle visuel pour éliminer les parasites visibles (cf. Reg CE 2074/2005 pour les modalités des contrôles + formation du personnel).

• Il y a interdiction de mettre sur le marché un produit fini destiné au consommateur manifestement parasité, c’est-à- dire dans lequel la présence d’un ou plusieurs parasites, vivants ou morts, est raisonnablement détectable à l’œil nu.

• Des contrôles visuels doivent ainsi être menés, en tout lieu de la chaîne de production y compris en restauration collective – dernier lieu de contrôle – pour détecter la présence de parasites.

• Ces contrôles peuvent être faits en continu (lors de l’éviscération ou du filetage notamment) ou par sondage (plan d’échantillonnage sur les matières premières ou les produits finis). Le Reg CE 2074/2005, annexe II chapitre II, définit les modalités de contrôle visuel à mettre en œuvre.

• La destination des produits finis peut être également un critère influant sur les plans d’échantillonnage (poissons destinés à être consommés crus par exemple).

• Le mirage des filets ou tranches n’est pas une obligation mais peut découler du fait que les contrôles visuels sans table ne donnent pas de bons résultats (du fait des cadences par exemple).

• Principales actions correctives :

  • refus ou destruction (lot massivement parasité) ;

  • tri et parage pour éliminer les parties parasitées. Sur les espèces connues pour être parasitées (peut être variable selon les régions, la saison …), cela peut aboutir par exemple à du parage systématique des flancs pour certains lots, à des contrôles renforcés sur les filets …

• À noter que les poissons ou parties de poissons parasités sont des sous-produits de catégorie 2 (point à évaluer en E2).

2/ Traitement par congélation ou autre traitement permettant de tuer les parasites :

• Pour certains produits finis dont le mode de consommation présente un risque élevé lié aux parasites, les contrôles visuels doivent obligatoirement être complétés par un traitement par congélation visant à détruire les parasites qui pourraient être encore présents mais non détectés :

  • produits destinés à être consommés crus ;

  • produits ayant subi un traitement insuffisant pour détruire les parasites (marinage, salage, fumage).

• Pour rappel, il n’est pas attendu que l’exploitant mette en œuvre le traitement par congélation s’il utilise des matières premières congelées ou qu’il utilise des poissons d’élevage dont il est attesté que les conditions respectent le Reg CE 853/2004 annexe III, section VIII, chapitre III, point D.3(d) : élevés à partir d’embryons et exclusivement soumis à un régime alimentaire exempt de parasites viables susceptibles de présenter un risque sanitaire, et qui satisfont à une des exigences suivantes :

  • i) ils ont été élevés exclusivement dans un milieu exempt de parasites viables ; ou

  • ii) l’exploitant du secteur alimentaire vérifie, au moyen de procédures approuvées par les autorités compétentes, que les produits de la pêche ne présentent pas de risque sanitaire au regard de la présence de parasites viables.

• La forme de ce document d’attestation est laissée à l’appréciation du professionnel.

• Le Reg CE 853/2004 (annexe III, section VIII, Chapitre III.D, point 2) définit des barèmes réglementaires pour détruire les parasites autres que trématodes : 24h à -20°C ou 15h à -35°C. D’après l’EFSA, une congélation à -18°C à cœur pendant 96 h peut être reconnue équivalente. L'Afssa considère qu'une durée de 7 jours dans un congélateur domestique (min 3*) permet de tuer les parasites.

• Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent pas procéder au traitement de congélation dans les cas suivants :

  • Cuisson à cœur (1 minute à 60°C ou pour une cuisson au micro-ondes, à pleine puissance, 1 minute à 70°C) => la chair ne doit pas être rose à l’arête ;

  • Fumage à chaud (50°C pendant 5 heures ou 70°C pendant 30 minutes) ;

  • Marinage et/ou salage suivant des produits traditionnels (salage au sel sec pendant 21 jours minimum, pour les marinades se reporter à l’annexe III de l’IT 2022-307 Maîtrise du risque parasitaire dans les produits de la mer et d'eau douce).

• Interroger le personnel sur les mesures de maîtrise du danger Echinococcus multilocularis choisies afin de vérifier qu'elles sont correctement connues et appliquées par le professionnel.

• Un nettoyage systématique (et si possible une décontamination ) des fruits et légumes ramassés (cf ligne C1L04) avant de les cuire est réalisé systématiquement .

• Seule la cuisson tue les œufs d’échinocoques.