C3 - Contrôle à réception

Item C3 : Contrôle à réception et conformité des matières premières⚓

ConseilVM-Général - Ligne C3L01 : Lignes directrices de notation⚓

Vade-mecum d'inspection Général - à compléter des exigences de chaque VM Sectoriel

Situations conduisant à une note C ou D de l'item

La notation C ou D doit prendre en compte le critère de gravité en fonction d’une analyse de risque

  • Réceptio de matières premières non conformes dans un établissement non autorisé pour cela

D

  • Réception de matières premières interdites

D

  • Obligation de résultat non respectée, induisant un risque élevé de contamination du produit

D

  • Produits dont la DLC est dépassée exposés à la vente ou susceptibles de l’être, et reflétant une défaillance de maîtrise de la part de l’exploitant

D

  • Absence de vérification et/ou d’actions correctives suite à de mauvais résultats de la vérification

C

  • Plans ou procédures absents ou non pertinents 

    • Note 1 : les procédures permettant la maîtrise des points déterminants (incluant la surveillance et la vérification) sont nécessairement formalisées.

    • Note 2 : les établissements agréés formalisent l’intégralité des procédures.

C

  • Non mise en œuvre des corrections préétablies et/ou d’actions correctives suite à de mauvais résultats de la surveillance, ou enregistrements absents ou incomplets de ces actions correctives et corrections.

D

  • Absence de surveillance et/ou d’enregistrement des non-conformités détectées au cours de la surveillance.

D

ConseilVM-Général - Ligne C3L02 : Conformite des matières premières⚓

Vade-mecum d'inspection Général - à compléter des exigences de chaque VM Sectoriel

Méthodologie

Situation attendue

  • S'assurer de la présence et de la conformité de la description des matières premières et ingrédients fournie par l’exploitant

  • Description des matières premières et ingrédients utilisés par l’établissement :

    • exhaustive et à jour

    • cohérente avec leur étiquetage respectif

    • fidèle à la réalité

  • S’assurer que les matières premières et ingrédients utilisés par l’établissement sont conformes à la réglementation en vigueur

  • Toutes les matières premières et ingrédients utilisés sont autorisés

    • Pour chaque produit fini, le ou les additifs (Add), auxiliaires technologiques (AT) et arômes (Arm) utilisés sont autorisés/font partie de la liste des catégories autorisées (Add appartenant à la liste positive).

  • Le traitement de matières premières non conformes aux critères de sécurité du Reg CE 2073/2005 en vue de leur assainissement ne peut être effectué que par des exploitants du secteur alimentaire autres que ceux du commerce de détail. Ce traitement peut intervenir au sein du même établissement (autre qu’un commerce de détail), ou dans un autre établissement sous réserve que ces établissements de traitement aient pris en compte cette activité dans leur PMS.

    La première solution est à privilégier afin d'éviter tout transport de telles denrées et ainsi prévenir d'éventuelles contaminations croisées au sein d'un autre établissement.

  • Le cas échéant contrôler les conditions particulières de conservation et/ou d’utilisation (respect des DLC, etc.).

  • Contrôler la provenance des ingrédients en procédant à l'examen des fiches techniques, des bons de livraison et des étiquetages

  • Les ingrédients sont propres à la consommation humaine et correctement protégés des risques de contamination.

    • Les spécificités de provenance sont précisées dans les vade-mecum sectoriels.

  • Il est important également que le recensement de ces allergènes majeurs soit réalisé au niveau des fournisseurs et des matières premières qu'ils livrent. L'établissement receveur vérifie la présence de ces informations.

  • Dans le cas de la fabrication de denrées prêtes à manger (PAM) non soumises à des étapes assainissantes au cours de leur procédé de fabrication comme par exemple :

    • des denrées animales crues non soumises à une transformation (tartare de la mer, steak tartare, carpaccio, etc.),

    • des denrées animales soumises à des étapes de transformation non assainissantes ou à faible pouvoir assainissant (salaisons sèches, poissons fumés, etc.),

    • des denrées ne donnant lieu qu’à un assemblage (produits de type sandwich, salade, pain surprise, sushi, etc.),

    • des denrées ne donnant lieu qu’à une étape de décongélation (reconditionnement de denrées PAM après décongélation),

    contrôler que le professionnel a procédé à une sélection rigoureuse des fournisseurs.

  • La maîtrise de la qualité de ces matières premières doit être prise en compte dans le PMS de l’exploitant fabriquant ces denrées PAM et se fonde principalement sur les éléments suivants :

    • la définition de cahiers des charges fournisseurs formulant des exigences pouvant aller au-delà de la réglementation applicable aux exploitants situés en amont (telles que préconisées par exemple dans certains GBPH) ;

    • une démarche de qualification / référencement des fournisseurs, qui peut prévoir la collecte d’informations spécifiques relatives à leur PMS, une démarche éventuelle d’audit de ces établissements, la définition d’une période de contrôle renforcé avant référencement ou après un incident.

Flexibilité

  • Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité, la formalisation d'un cahier des charges fournisseur ou de fiches techniques produits n'est pas indispensable.

ExempleVMS-Restauration Collective - Ligne C3L02 : Conformité des matières premières⚓

Exigences complémentaires du VMS Restauration collective

Méthodologie

Situation attendue

  • Contrôler que les approvisionnements proviennent de fournisseurs autorisés.

  • Les dispositions applicables à l’approvisionnement direct en petites quantités de produits primaire (produits de la pêche, œufs, miel et gibiers sauvages) par le producteur ou le chasseur sont définies dans les annexes I à III de l'arrêté du 18 décembre 2009.

  • L'approvisionnement en volailles et lagomorphes (carcasses, produits découpés ou transformés, à l’exclusion des viandes hachées, des préparations de viandes, des VSM et des saucisses crues) abattus au sein d’un EANA est possible uniquement pour les cuisines sur place/satellites ou pavillonnaires (approvisionnement impossible en cuisine centrale agréée ou dérogataire).

  • Les établissements de restauration collective, y compris les cuisines centrales, peuvent se fournir en lait cru auprès d’un éleveur titulaire d’une autorisation de la DD(ec)PP ou DAAF, en vue d’une consommation après un chauffage au moins équivalent à une pasteurisation (72°C/15s ou 63 °C/30mn) ou en vue de l’utilisation dans les préparations culinaires subissant un traitement thermique au moins équivalent à une pasteurisation.

  • Par contre, les coquillages vivants doivent provenir directement ou indirectement de centres d'expédition et les œufs coquille directement ou indirectement de centres d'emballage.

  • L'approvisionnement en produits primaires de la pêche auprès du pêcheur est possible en restauration collective pour l’activité de consommation sur place.

  • Les denrées d’une cuisine centrale en cours de décongélation pendant le transport, livrées à un restaurant satellite, comportent la mention « décongelé » et une durée de vie de 24h, voire 36h si le satellite est en capacité d’assurer la surveillance permanente des températures de stockage.

Etablissement d’abattage non agréé (EANA)

  • Contrôler que les denrées fournies par l’EANA sont conformes à la réglementation en vigueur

  • Les établissements de restauration collective locaux fournissant directement le consommateur final (cuisine sur place, cuisine pavillonnaire) peuvent s’approvisionner auprès d’un EANA en viandes de volailles et/ou de lagomorphes (distance inférieure à 80 km, pouvant s’étendre jusqu’à 200 km sous conditions).

  • Les carcasses portent une bague ou une étiquette sur laquelle est inscrit le numéro d'enregistrement de l'établissement d'abattage d'origine.

  • Le conditionnement des denrées découpées ou transformées portent le numéro d'enregistrement de l'EANA.

  • L’approvisionnement en viandes hachées, en préparations de viandes, en saucisses crues et en viandes séparées mécaniquement issues d’un EANA est interdit.

  • L’approvisionnement en denrées congelées provenant d’un EANA est interdit.

Gibiers d’élevage ou sauvages issus d’un établissement agréé

  • Contrôler que le gibier d'élevage et/ou le gibier sauvage traités dans un établissement agréé (abattoir et/ou traitement du gibier, etc.), est conforme à la réglementation en vigueur.

  • Les viandes sont commercialisées après inspection (recherche trichine pour le sanglier) et estampillage des carcasses par les services officiels dans un abattoir ou atelier de traitement agréé.

  • La marque de salubrité ou d’identification, est présente sur les viandes.

  • Le gibier est accompagné du document justifiant de la provenance du gibier (bon de livraison, facture, etc.) sur lequel doivent être précisés le pays d’origine, l’espèce, la quantité, le numéro d'agrément de l'abattoir où ont été inspectées les carcasses, etc.

  • Les viandes de gibier d’élevage (abats inclus) peuvent être commercialisées toute l’année après inspection (recherche trichine pour le sanglier) et estampillage par les services officiels dans un abattoir ou un établissement agréé.

Gibiers sauvages cédés directement par le chasseur à l’établissement de restauration collective

  • Contrôler que le gibier sauvage cédé localement par le chasseur ou le premier détenteur à l'établissement de restauration collective fournissant directement le consommateur final (cuisine sur place, cuisine pavillonnaire), est conforme à la réglementation.

  • La cession de grand gibier, tué accidentellement à la suite d’une collision par un véhicule automobile, à un établissement de restauration collective est interdite (Article L.424-9 du Code de l’environnement).

  • Respect des exigences applicables à la petite quantité de gibier sauvage remise directement et localement par le chasseur, établies par l'annexe IV, section IV de l'arrêté du 18 décembre 2009 et par l’annexe VIII de l’arrêté du 21 décembre 2009.

  • Pour le gibier cédé directement (sans passage par un établissement agréé) et localement par le chasseur à un établissement de restauration collective fournissant directement le consommateur final (cuisine sur place, cuisine pavillonnaire), la commercialisation est possible uniquement dans le respect des conditions de l’annexe VIII de l’arrêté du 21/12/2009.

  • Le gibier sauvage cédé localement par le chasseur ou le premier détenteur, correspond au gibier tué au cours d’une journée de chasse dans un rayon de 80 kilomètres depuis le lieu de chasse (sauf exception des zones soumises à des contraintes géographiques particulières : 200 km).

  • Le petit gibier sauvage doit rester entier, en poils ou en plumes, et non éviscéré.

  • Le grand gibier sauvage doit être éviscéré, non dépouillé et non découpé, sauf cas particulier des contraintes de transport en montagne.

  • La cession d’abats de grand gibier sauvage est interdite.

  • La cession de gibier congelé est interdite.

  • Le grand gibier est identifié individuellement, le petit gibier est identifié par lot de manière unique afin que la traçabilité puisse être assurée depuis la mise à mort sur le lieu de chasse. Les documents suivants sont présents :

    • compte-rendu d’examen initial, complété par un chasseur formé, dans lequel sont précisées les identifications individuelles ou par lot,

    • compte-rendu de la recherche de trichine (par digestion pepsique) pour le sanglier, avec mention du résultat négatif

  • Afin de pouvoir traiter les carcasses des grands gibiers, des équipements appropriés au sein de l'établissement de restauration collective seront nécessaires.

Œufs de poule (espèce gallus gallus)

  • Contrôler que les œufs sont conformes à la au règlement 2023/2465. Contrôler qu'ils proviennent bien d'un centre d’emballage agréé.

  • Les œufs sont marqués d’un code du producteur. Ce code est composé d’un 1er chiffre représentant le mode d’élevage des poules, suivi du code ISO du pays de production (FR pour la France) et suivi de 3 lettres correspondant au code élevage et de 2 chiffres correspondant au numéro de bâtiment.

  • Les œufs obligatoirement de catégorie A (« œufs frais » ou « œufs de consommation ») livrés à un établissement de restauration collective doivent provenir d'un centre d'emballage d'œufs agréé et :

    • produits par des troupeaux de poules pondeuses négatifs vis-à-vis du dépistage salmonelles,

    • classés, marqués et emballés dans un emballage identifié par des mentions réglementaires (le numéro d’agrément du centre d’emballage, la catégorie de qualité (A), etc.),

    • avec une date de durabilité minimale,

    • accompagnés d’un bon de livraison.

  • Une tolérance de 20% d'œufs portant des marques illisibles est admise conformément à l’article 28 du Règlement n°589/2008.

Produits de la pêche (mollusques céphalopodes poissons d’élevage et/ou sauvages frais)

  • Contrôler que les poissons sont conformes à la réglementation en vigueur.

  • Quelle que soit la nature du produit (sauvage ou élevage, eau de mer ou eau douce) et le mode attendu de consommation (cuit ou non), l’établissement doit réaliser un contrôle visuel efficace pour garantir une absence de parasite visible. Il doit donc contrôler l’absence de parasites dans les chairs. En cas de présence, l’établissement doit être en capacité de gérer ce danger et de l’avoir anticipé : refus ou mises en œuvre d’actions correctives (cf item C403).

  • Pour que les chairs des mollusques céphalopodes, et des poissons d’élevage (y compris l’espèce Salmo Salvar) destinées à un fumage ou à une consommation crue, ne nécessitent pas un assainissement par congélation, il est attendu la présence d’une attestation garantissant la maîtrise du danger parasitaire. Cette attestation garantit que les conditions d’élevage permettent de maîtriser le risque parasitaire. Elle garantit la qualité de la nourriture. Elle atteste en outre que les poissons, et les mollusques céphalopodes proviennent de piscicultures, sont élevés à partir d’embryons et exclusivement soumis à un régime alimentaire exempt de parasites viables susceptibles de présenter un risque sanitaire.

Viandes hachées

  • Contrôler que la viande hachée est conforme à la réglementation en vigueur.

  • Contrôler la conformité des matières premières soumises au hachage.

  • Contrôler la température de conservation de la matière première.

  • Contrôler la provenance des viandes hachées (étiquetage).

  • La viande est issue d’une espèce autorisée pour le hachage : espèces bovine, porcine, ovine, caprine, solipèdes domestiques, volailles ou lagomorphes.

  • La viande hachée ne provient pas d’un EANA.

  • Le producteur-fournisseur de viande hachée (matière première) est agréé.

  • Par contre le producteur-fournisseur de préparations de viande (matière première) peut détenir une dérogation à l'agrément sanitaire.

  • Les matières premières choisies sont fraîches. Les chutes de parage ne sont pas utilisées pour la préparation de viande hachée.

Cas spécifique des camps sous toile

  • Contrôler que les approvisionnements se font par le biais de filières autorisées.

  • Approvisionnement à la ferme possible si :

    • Lait cru : présence d’une autorisation,

    • Fromage et viande : auprès d’établissements agréés ou dérogataires à l’obligation d’agrément,

    • Volaille : auprès des EANA recensées ou salles d’abattage (à la ferme) agréées. Les carcasses de lagomorphes ne sont pas autorisées par le GBPH restauration collective de plein air des accueils de mineurs.

  • Approvisionnement en GMS et épiceries possible en produits conditionnés avec marque d’identification. Les denrées alimentaires animales ou d’origine animale (exemples : œufs, lait, viande) doivent provenir d’un atelier agréé ou d’un atelier bénéficiant de la dérogation à l’obligation d’agrément. Le GBPH recommande l’achat de la viande conditionnée dans les magasins d’alimentation, l’achat de lait UHT et d’œufs en boite.

  • Approvisionnement en produits issus de la cueillette et de la pêche possible si :

    • Cueillette (baies et champignons) : conseil à recueillir auprès de personnes ou services compétents (pharmacien par exemple) ;prendre en compte le danger echinococcus multilocularis (cf. ligne C1L04).

    • Pêche* de loisir (pêche de poissons, récolte de coquillages ou de crustacés) :

      • pêche en mer ainsi que sur la partie des fleuves, rivières ou canaux où les eaux sont salées interdite en restauration collective (Article R.931-83 du CRPM).

      • pêche de rivière : aucune réglementation spécifique n’existe hormis le permis de pêche. Vérifier que les organisateurs se sont renseignés sur l’autorisation de pêcher et sur les conditions sanitaires locales auprès des préfectures avant d’entreprendre de telles activités (exemple des restrictions de pêche sur le Rhône à la suite de la contamination des poissons au PCB ou Bactériochlorophylles).

  • Pour information

    • On considère que les denrées entrant dans un établissement sont des matières premières (ex : les produits finis d’une cuisine centrale deviennent les matières premières d’un restaurant satellite).

    • Pour être reconnue comme pêcheur professionnel, la personne doit prouver son adhésion à l’association agréée départementale ou interdépartementale de pêcheurs professionnels en eau douce (Art. R434-39 du code de l’environnement). Cette adhésion est en effet le seul document prouvant le statut de pêcheur professionnel.

    • De nombreux établissements de restauration collective ont émis le souhait, dans le cadre de la lutte contre le gaspillage alimentaire et du développement des circuits courts, d’avoir un poulailler pour utiliser leurs œufs en cuisine conformément à l'instruction technique relative aux normes de commercialisation des œufs et leurs contrôles : Cette note ne s’applique pas au secteur de la restauration collective mais uniquement aux petits producteurs-fermiers d’œufs qui commercialisent leurs œufs (activité principale).

    • L'alimentation d'animaux producteurs de denrées alimentaires (œuf issu du poulailler) avec des déchets de cuisine et de table est interdite (article 11 du Règlement 1069/2009).

ConseilVM-Général - Ligne C3L03 : Améliorants : additifs (Add), enzymes (Enz), arômes (Arm) et auxiliaires technologiques (AT), conformes et bien utilisés⚓

Vade-mecum d'inspection Général - à compléter des exigences de chaque VM Sectoriel

Méthodologie

Situation attendue

  • Contrôler que les substances sont bien autorisées

    • Examen de la substance et de la fiche technique associée (ou autocontrôles)

  • Contrôler les mentions d’étiquetage et les conditions de conservation des améliorants ( Add, Enz, Arm et AT)

    • Examen des mentions d’étiquetage portant sur l’identification de l’améliorant ainsi que sur ses conditions de conservation et d’utilisation.

    • La quantité maximale est exprimée soit numériquement, soit avec l’indication « quantum satis » (aucune limite numérique maximale n’est fixée ; substance employée conformément aux bonnes pratiques de fabrication).

  • Les améliorants détenus sont bien des substances autorisées par l’Union européenne (pour les Add et Arm) ou par la réglementation française (pour les AT).

  • Les spécifications et critères de pureté sont bien respectés (Reg CE 231/2012 pour les Add, Annexe II de l’arrêté du 19 octobre 2006 pour les AT).

  • Les améliorants détenus par l’établissement sont clairement identifiés et étiquetés :

    • Pour les Add : nom et/ou numéro E ou une dénomination de vente comprenant le nom et /ou numéro E.

    • Pour les Arm : soit le terme «arôme», soit une dénomination plus spécifique ou une description de l’arôme; ainsi que les catégories d’arômes présents.

    • Pour les AT : une dénomination de vente et la nature du ou des principes actifs (exemple : antimousse, agents de décontamination des produits d'origine végétale).

    • La mention " pour denrées alimentaires " ou " pour denrées alimentaires, utilisation limitée " ou une indication plus précise de l'usage alimentaire auquel l’améliorant est destiné.

    • Une mention permettant d'identifier le lot.

    • Le nom ou la raison sociale et l'adresse du fabricant ou du conditionneur ou d'un vendeur.

    • Les conditions particulières de conservation et/ou d’utilisation.

    • L'indication de la quantité maximale de chaque composant ou groupe de composants (si mélange) faisant l'objet d'une limitation quantitative dans les denrées alimentaires et/ ou des informations appropriées.

    • La date de durabilité minimale ou la date limite de consommation.

  • Les améliorants sont conservés dans les conditions préconisées par le fabricant : sacs correctement refermés, respect des dates de péremption, absence d’altération ou de détérioration, étiquetage correct dans le cas d'un transvasement.

  • Contrôler les conditions d’utilisation des améliorants ou des mélanges d’améliorants en choisissant plusieurs recettes.

    • S'assurer que les améliorants utilisés sont bien autorisés réglementairement pour ce type de denrée : Reg CE 1333/2008 pour les Add, Reg CE 1334/2008 pour les Arm, arrêté du 19 octobre 2006 et consultation du bureau BEPIAS pour les AT (dont enzymes) soumis à autorisation.

    • S’assurer que les AT déclarés au sens de l’art.8 du décret 509-2011 (sans risque ou déjà évalués par ailleurs) figurent bien dans la liste des AT déclarés (consultable : https://agriculture.gouv.fr/telecharger/137148).

    • S'assurer que l’utilisation des améliorants est conforme aux dispositions des textes mentionnés supra.

  • La recette est conforme aux dispositions réglementaires / aux prescriptions indiquées sur l’étiquetage : améliorants autorisés dans le produit fini et utilisés à une concentration adaptée.

  • Les pesées sont correctement réalisées (enregistrement des pesées).

  • Pour les AT soumis à autorisation, les doses d’emploi sont respectées et les teneurs résiduelles dans le produit fini ne sont pas dépassées (autocontrôles sur produit fini).

  • Pour les Enz utilisées comme AT : elles doivent être dénaturées au cours du process de transformation.

ExempleVMS-Restauration Collective - Ligne C3L03 : Améliorants : additifs (ADD), auxiliaires technologiques (AT) et arômes (ARM) conformes et bien utilisés⚓

Exigences complémentaires du VMS Restauration collective

Méthodologie

Situation attendue

  • Contrôler les auxiliaires technologiques.

  • Le ou les agents utilisés pour la décontamination des fruits et légumes (cf Ligne C403L04) sont autorisés au titre de l’arrêté du 19 octobre 2006 sur les auxiliaires technologiques

ConseilVM-Général - Ligne C3L04 : Contrôle à réception⚓

Vade-mecum d'inspection Général - à compléter des exigences de chaque VM Sectoriel

Méthodologie

Situation attendue

  • S'assurer de l'existence et de la pertinence de procédures de contrôle à réception.

  • L'établissement a défini des procédures permettant de garantir la conformité sanitaire et réglementaire des intrants.

  • Les procédures de contrôle à réception précisent

    • les points et les modalités de contrôles exemples :

      • denrées ou animaux vivants

      • conditions de transport

      • températures de produits

      • intégrité des emballages et conditionnements

      • conformité de l'étiquetage

      • conditions particulières de conservation et/ou d’utilisation (respect des DLC, etc.)

      • prélèvement pour analyse microbiologiques et/ou physico-chimiques sur les matières premières

    • les critères de refus (exemple : limite de température acceptable, anomalies d’identification ,ICA,...).

    • Les critères d’alerte (détection d’une denrée dangereuse devant donner lieu à la notification d’une alerte auprès du fournisseur et auprès de la DDetsPP tel qu’il est prévu par le Guide d’aide à la gestion des alertes d’origine alimentaire

  • Le contrôle à réception s’effectue a minima sur les denrées périssables.

  • S’assurer du respect des procédures de contrôle à réception

    • Interroger le réceptionnaire sur les modalités de contrôle à réception, les critères de refus.

    • Consulter les fiches d'enregistrement des contrôles à réception en cours, notamment les relevés de température produits et contrôler l'absence de remplissage a priori ou a posteriori ;

    • Concernant les denrées, s’intéresser aux modalités de prise de T°C (T°C de surface, T°C à cœur…)

  • Le réceptionnaire connaît les instructions de contrôles définies dans le PMS et les applique

  • Les contrôles à réception sont enregistrés (fiches d'enregistrement ou support informatique) conformément aux procédures du PMS, a minima lors d’un constat de non-conformité

  • Concernant les denrées, l'exploitant privilégie la prise de température des denrées plutôt que celle des camions.

  • S'assurer de la présence et de la conformité des documents d'accompagnement des matières premières / intrants requis.

  • Les matières premières sont accompagnées de

    • documents commerciaux : bon de livraison, documents de transport…

    • le cas échéant de documents sanitaires : laissez-passer sanitaire, certificat sanitaire, DSCE-P (Document Sanitaire Commun d'Entrée) pour les denrées d'origine animale importées+ DSCE-PP pour les végétaux et produits végétaux importés.

Flexibilité :

  • Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité la formalisation par écrit des procédures n’est pas obligatoire : dans ce cas les modalités de contrôle à réception pour les différentes catégories de denrées doivent pouvoir être décrites oralement par les opérateurs lors du contrôle.

  • Les mesures de contrôle et les documents à conserver sont à minima les suivants :

    • Contrôle visuel systématique à réception ou lors de l’acte d’achat : intégrité des conditionnements, état de fraîcheur des denrées, DLC non dépassées, présence d'une marque de salubrité ou d'identification pour les DAOA (sauf pour les denrées issues d'un établissement dérogataire), etc. ; - Prise de température à réception pour les produits réfrigérés, congelés.

    Documents à conserver :

    • Informations fournies par les fournisseurs sur les matières premières (allergènes, etc.) ;

    • Éléments de traçabilité : bons de livraisons / factures… ;

    • Justificatifs d’aptitude au contact alimentaire des conditionnements ;

    • L’enregistrement des non-conformités et leur exploitation.

Pour information

  • Entre professionnels, certaines informations peuvent être reportées sur le bon d’accompagnement de la marchandise.

ExempleVMS-Restauration Collective - Ligne C3L04 : Contrôle à réception⚓

Exigences complémentaires du VMS Restauration collective

Méthodologie

Situation attendue

  • Contrôler que l'établissement est attentif à la maîtrise de la chaîne du froid et du chaud à réception en effectuant le cas échéant des prises de température sur les denrées les plus sensibles et en identifiant la denrée sondée.

  • Pour les restaurants satellites, en l’absence de réceptionnaire à l’arrivée des denrées, l’existence d’une procédure de contrôle permet d’assurer une maîtrise continue de la température des denrées (existence de fiches navette cuisine centrale/ restaurant satellite, modalités de dépose en enceinte froide par le livreur, échanges d’infos entre restaurants satellites et cuisine centrale, etc. ).

Flexibilité

  • Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité, la procédure de contrôle à réception peut ne pas être formalisée par écrit et les enregistrements peuvent se limiter aux non-conformités et aux mesures correctives.

  • Pour tous les établissements, la procédure peut être remplacée par celle prévue par le GBPH de la filière.

ConseilVM-Général - Ligne C3L05 : Vérification des enregistrements et actions correctives⚓

Vade-mecum d'inspection Général - à compléter des exigences de chaque VM Sectoriel

Méthodologie

Situation attendue

  • S'assurer de la vérification du contrôle à réception et de la prise en compte des résultats de cette vérification en cas de non-conformité.

    • S'assurer que des procédures de vérification existent , et interroger le professionnel

    • Demander les enregistrements de la vérification et, le cas échéant, des actions correctives

  • Vérification régulière de l’effectivité du contrôle à réception. Ex :

    • Contrôle de l’intégrité et la complétude des relevés réalisés dans le cadre de la surveillance du contrôle à réception et analyse des écarts

  • Vérification régulière par l’établissement de l'efficacité du contrôle à réception. Ex :

    • Réalisation périodique d’un deuxième contrôle pour vérifier l’exactitude des mesures

    • Vérification périodique de l’absence de matières premières non conformes dans un arrivage

  • Enregistrement des non-conformités relevées et des actions correctives mises en œuvre. Ex :

    • Formation du personnel

    • Modification de la fréquence et / ou la nature des enregistrements

  • Dans le cas de la fabrication de denrées prêtes à manger (PAM) non soumises à des étapes assainissantes au cours de leur procédé de fabrication comme par exemple :

    • denrées animales crues non soumises à une transformation (tartare de la mer, steak tartare, carpaccio, etc.) ;

    • denrées ne donnant lieu qu’à un assemblage (produits de type sandwich, salade, pain surprise, sushi, etc.),

    • denrées ne donnant lieu qu’à une étape de décongélation (reconditionnement de denrées PAM après décongélation),

  • Contrôler que le professionnel a défini un plan d’autocontrôles microbiologiques portant sur les matières premières.

  • La maîtrise de la qualité de ces matières premières doit être prise en compte dans le PMS de l’exploitant fabriquant ces denrées PAM : la définition d’un plan d’autocontrôles microbiologiques (éventuellement libératoires) concernant les matières premières vise à évaluer leur qualité sanitaire et, au-delà, la qualité des fournisseurs.

Flexibilité :

  • Pour les établissements éligibles aux mesures de flexibilité, sont à conserver à minima les enregistrements des non-conformités et des actions correctives.

  • Dans les établissements fabriquant des denrées PAM, notamment éligibles aux mesures de flexibilité, la réalisation d’autocontrôles microbiologiques sur les matières premières n’est pas indispensable.